Właściwości przeciwutleniające oraz zawartość kapsaicynoidów w wybranych przyprawach z dodatkiem ostrej papryki, dostępnych na polskim rynku

• Autorzy: Martyna Woźniak , Paweł Siudem , Katarzyna Paradowska

Warianty tytułu

Antioxidant Properties and the Content of Capsaicinoids in Selected Spices with the Addition of Hot Chilli Pepper (Capsicum Sp.) Available on Polish Market

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Przyprawy stanowią istotny składnik diety. Ostra papryka jest powszechnie używana jako przyprawa kuchenna. Korzyści z jej stosowania wiążą się nie tylko z walorami smakowymi, ale także z pozytywnym wpływem prozdrowotnym. Jest to związane ze związkami polifenolowymi oraz innymi związkami o właściwościach przeciwutleniających zawartymi w owocach ostrej papryki, na przykład z kapsaicyną. Celem pracy było określenie zawartości związków polifenolowych, w tym flawonoidów, kapsaicynoidów oraz właściwości przeciwutleniających i zdolności redukowania jonów żelaza w przyprawach zawierających paprykę ostrą, dostępnych na polskim rynku. Z 7 różnych przypraw oznaczonych przez producentów jako "papryka ostra", "chili" lub "pieprz cayenne" oraz z papryki jalapeño z uprawy w warunkach domowych przygotowano ekstrakty wodno-etanolowe. Oznaczono w nich całkowitą zawartość związków polifenolowych (metodą Folina-Ciocalteu'a) oraz flawonoidów. Wykonano również testy przeciwutleniające FRAP i DPPH• oraz oznaczono spektrofotometrycznie zawartość kapsaicynoidów w przeliczeniu na kapsaicynę. Przyprawy dostępne na polskim rynku nie różniły się między sobą znacząco pod względem właściwości przeciwutleniających, jednak znacznie odbiegały od uzyskanej i wysuszonej w warunkach domowych papryki jalapeño, która wyróżniała się największą zawartością kapsaicyny oraz najwyższymi wartościami aktywności przeciwutleniającej. Prawdopodobnie miały na to wpływ parametry suszenia i przechowywania papryki. Ponadto przyprawy wytwarzane przemysłowo mogą zawierać dodatek innych substancji, które zwiększają objętość produktu, a jednocześnie obniżają jakość końcowego wyrobu. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że przyprawy zawierające ostrą paprykę mogą być dobrym źródłem związków przeciwutleniających w diecie. (abstrakt oryginalny)

EN

Spices constitute an essential dietary ingredient. Hot peppers are commonly used as a culinary spice. The benefits of using them are not only related to taste, but also to their positive health-promoting effect. This is associated with polyphenolic compounds and other compounds showing antioxidant properties contained in the fruit of hot peppers, such as capsaicin. The objective of the research study was to determine the content of polyphenolic compounds, including flavonoids and capsaicinoids, the antioxidant properties and the ability to reduce iron ions in spices containing hot pepper and available on the Polish market. Aqueous-ethanolic extracts were prepared of 7 different spices labelled by the manufacturers as "hot pepper", "chilli" or "cayenne pepper", and of the home grown jalapeño chilli. In those extracts the total content of polyphenolic compounds (using the Folin-Ciocalteu method) and flavonoids were determined. Also FRAP and DPPH• antioxidant tests were performed; the content of capsaicinoids was spectrophotometrically determined and calculated as capsaicin. The spices available on the Polish market did not differ significantly as regards their antioxidant properties, however they differed very much from the home grown and home dried jalapeño chilli that was distinguished by the highest content of capsaicin and the highest antioxidant activity values. Most likely it was the effect of the drying and storing parameters of jalapeño chilli. Moreover, the industrially produced spices may contain other substances added, which increase the volume of the product and at the same time decrease the quality of the final product. Based on the research carried out, it was concluded that the spices with chilli pepper could be a good source of antioxidant compounds in diet. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Badanie żywności; Technologia produkcji żywności; Właściwości zdrowotne produktu; Aktywność przeciwutleniająca; Przyprawy

EN

Food; Food research; Food production technology; Health properties of the product; Antioxidant activity; Spice

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 27 (2020)
• Numer: nr 4 (125)
• Strony: 64--77

Twórcy

autor

Martyna Woźniak

• Koło Naukowe Free Radicals

autor

Paweł Siudem

• Warszawski Uniwersytet Medyczny

autor

Katarzyna Paradowska

• Warszawski Uniwersytet Medyczny

Bibliografia

• [1] Aza-González C., Núñez-Palenius H.G., Ochoa-Alejo N.: Molecular biology of capsaicinoid biosynthesis in chili pepper (Capsicum spp.). Plant Cell. Rep., 2011, 30 (5), 695-706.
• [2] Baenas N., Belović M., Ilic N., Moreno D.A., García-Viguera C.: Industrial use of pepper (Capsicum annum L.) derived products: Technological benefits and biological advantages. Food Chem., 2019, 274, 872-885.
• [3] Benzie I.F., Strain J.J.: The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of "antioxidant power": The FRAP assay. Anal. Biochem., 1996, 239 (1), 70-76.
• [4] Bianchi G., Lo Scalzo R.: Characterization of hot pepper spice phytochemicals, taste compounds content and volatile profiles in relation to the drying temperature. J. Food Biochem., 2018, 42 (6),

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2020/125/359