Zastosowanie metody SRC (Solvent Retention Capacity) do określania przydatności technologicznej mąki pszennej

• Autorzy: Bartosz Zimnicki , Sylwia Mildner-Szkudlarz , Radosław Spychaj , Mateusz Gutsche

Warianty tytułu

Applying SRC Method (Solvent Retention Capacity) to Determine Technological Suitability of Wheat Flour

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem opracowania było przedstawienie syntetycznej wiedzy o metodzie SRC (ang. Solvent Retention Capacity), z uwzględnianiem jej historii, dostępnych wariantów aparaturowych, zasad postępowania podczas wykonania oznaczenia oraz kierunków zastosowania. Metoda SRC została opracowana w połowie XX w. do oceny jakości mąki z pszenicy miękkiej (ang. soft wheat) pochodzącej z Ameryki Północnej. W publikacjach z XXI w. przedstawiono dane wskazujące na przydatność i szeroki zakres stosowania metody SRC także do oceny jakości mąki z klasycznej europejskiej pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum) oraz z mąk uzyskanych z innych zbóż, jak: jęczmień, owies, pszenżyto i żyto. Metoda SRC jest testem solwatacyjnym bazującym na ocenie zdolności pęcznienia składników mąki w środowisku wybranych roztworów. Zastosowanie w omawianej metodzie nie jednego, lecz trzech roztworów (rozcieńczonego wodnego roztworu węglanu sodu, stężonego wodnego roztworu sacharozy i rozcieńczonego wodnego roztworu kwasu mlekowego) oraz wody jest kluczowe dla oceny możliwości zastosowania mąki w poszczególnych procesach technologicznych. Wykorzystanie powinowactwa tych roztworów do głównych funkcjonalnych polimerów mąki pszennej, jakimi są białka glutenowe, skrobia uszkodzona oraz pentozany, pozwala na określnie ich wpływu na właściwości mąki oraz na jakość produktów końcowych w technologii piekarskiej i ciastkarskiej. Metoda SRC umożliwia ocenę właściwości mąki, dokonanie doboru odmian czy metod uprawy, co ma istotne znaczenie w młynarstwie oraz w zakładach produkcyjnych, w których mąka pszenna jest podstawowym surowcem. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to present summary information about the SRC method (Solvent Retention Capacity), including its history, available equipment variants, principles of proceeding when carrying out determination and possible options for applications. The SRC method was developed in the mid-20th century to assess the quality of flour from soft wheat native to North America. In the 21st century there were published reports presenting data on the usefulness and the potentially wide range of applications of the SRC method when assessing the quality of flour from the standard European common wheat (Triticum aestivum) and of flours obtained from other cereals, such as barley, oats, triticale and rye. The SRC method is a solvation test based on the assessment of swelling capacity of flour components in the medium of selected solvents. Using 3 solvents instead of only one (diluted aqueous sodium carbonate solution, concentrated aqueous sucrose solution and diluted aqueous lactic acid solution) plus water is crucial when assessing the applicability of flour in individual technological processes. When using the affinity between those solvents and the main functional polymers of wheat flour, which are gluten proteins, damaged starch and pentosans, it is possible to determine their effect on the flour properties and on the quality of final products in the bakery and confectionary technology. The SRC method makes it possible to assess the properties of flour, to select wheat varieties or wheat growing methods, which is vital in the milling industry and production plants, where wheat flour is a basic raw material. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Metody badania jakości; Jakość produktów żywnościowych; Badanie jakości; Piekarnictwo

EN

Food; Food commodities; Quality testing methods; Quality of food products; Quality research; Bakery

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 28 (2021)
• Numer: nr 1 (126)
• Strony: 39--50

Twórcy

autor

Bartosz Zimnicki

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu; GoodMills Polska w Poznaniu

autor

Sylwia Mildner-Szkudlarz

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Radosław Spychaj

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Mateusz Gutsche

• GoodMills Polska w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Achremowicz B., Berski W., Gambuś H.: Wykorzystanie metody SRC (Solvent Retention Capacity) do oceny jakości technologicznej mąk pszennych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 6 (73), 34-45.
• [2] Aprodu I., Banu I.: Milling, functional and thermo-mechanical properties of wheat, rye, triticale, barley and oat. J. Cereal Sci., 2017, 77, 42-48.
• [3] Bettge A., Morris C., DeMacon V., Kidwell K.: Adaptation of AACC Method 56-11, SRC, for use as an early generation selection tool for cultivar development. Cereal Chem., 2002, 79 (5), 670-674.
• [4] Drakos A., Kyriakakis G., Evageliou V., Protonotariou S., Mandala I., Ritzoulis Ch.: Influence of jet milling and particle size on the composition, physicochemical and mechanical properties of barley and rye flours. Food Chem., 2017, 215, 326-332.
• [5] Dubat A., Berra M., Baik B.: Collaborative study report: Automated measurement of wheat flour Solvent Retention Capacity with the Chopin-SRC Instrument (AACC Approved Method 56-15.01). Cereal Foods World, 2019, 64 (3). DOI: 10.1094/CFW-64-3-0033.
• [6] Duyvejonck A., Lagrain B., Pareyt B., Courtin Ch., Delcour J.: Relative contribution of wheat flour constituents to Solvent Retention Capacity profiles of European wheats. J. Cereal Sci., 2011, 53, 312-318.
• [7] Dziki D., Różyło R., Laskowski J.: Przemiał pszenicy i wpływ twardości ziarna na ten proces. Acta Agrophysica, 2011, 18 (1), 33-43.
• [8] Fajardo C., Ross A.: Exploring relationships between pancake quality and grain and flour functionality in soft wheats. Cereal Chem., 2012, 83 (5), 465-471.
• [9] Gaines C.S.: Collaborative study of methods for solvent retention capacity profiles (AACC method 56-11). Cereal Foods World, 2000, 45, 303-306.
• [10] Guzman C., Posadas-Romano G., Hernandez-Espinosa N., Moralez-Dorantes A., Pena R.: A new standard water absorption criteria based on SRC to determine dough mixing properties, viscoelasticity and bread-making quality. J. Cereal Sci., 2015, 66, 59-65.
• [11] Haynes L.C., Bettge A.D., Slade L.: Soft wheat and flour products method review SRC equation correction. Cereal Food World, 2009, 54, 174-175.
• [12] Hrušková M., Švec I., Jurinová I.: Composite flours-characteristics of wheat/hemp and wheat/teff models. Food Nutr. Sci., 2012, 3, 1484-1490.
• [13] Jankiewicz M.: Układ białkowy pszenicy - chemia i technologia. Przegl. Zboż. Młyn., 2009, 11, 2-4.
• [14] Jurga R.: Charakterystyka jakościowa i zasady produkcji mąk pszennych o specjalnym przeznaczeniu. Przegl. Zboż. Młyn., 2008, 3, 38-40.
• [15] Kaur A., Singh N., Kaur S., Ahlawat A., Singh A.: Relationships of flour SRC, secondary structure and rheological properties with the cookie making characteristics of wheat cultivars. Food Chem., 2014, 158, 48-55.
• [16] Keppler S., Bakalis S., Leadley C., Sahi S., Fryer P.: Evaluation of dry heat treatment of soft wheat flour for the production of high ratio cake. Food Res. Int., 2018, 107, 360-370.
• [17] Kweon M., Slade L., Levine H.: Development of a benchtop baking method for chemically leavened crackers II. Validation of the method. Cereal Chem., 2011, 88 (1), 25-30.
• [18] Kweon M., Slade L., Levine H.: Solvent Retention Capacity (SRC) testing of wheat flour: Principles and value in predicting flour functionality in different wheat-based food processes and in wheat breeding - a review. Cereal Chem., 2011, 88 (6), 537-552.
• [19] Kweon M., Slade L., Levine H., Gannon D.: Cookie- versus cracker-baking - what's the difference? Flour functionality requirements explored by SRC and alveography. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 2014, 54 (1), 115-138.
• [20] Moiraghi M., de la Hera E., Perez G., Gómez M.: Effect of wheat flour characteristics on sponge cake quality. J. Sci. Food Agric., 2013, 93 (3), 542-549.
• [21] Nakamura K., Taniguchi Y., Taira M., Ito H.: Investigation of soft wheat flour quality factors associated with sponge cake sensory tenderness. Cereal Chem., 2012, 89 (2), 79-83.
• [22] Obuchowski W., Gutsche M., Makowska A.: Czynniki kształtujące cechy jakościowe mąki przeznaczonej do produkcji wafli. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 4 (89), 170-183.
• [23] AACC International: Approved Methods of Analysis. 11th ed. Method 56-11.02. Solvent Retention Capacity Profile. American Association of Cereal Chemistry International, St. Paul, Minnesota, USA.
• [24] Steffolani M., Perez G., Ribotta P., Leon A.: Relationship between variety classification and breadmaking quality in Argentine wheats. Int. J. Agric. Res., 2007, 2, 33-42.
• [25] Švec I., Hrušková M., Karas J., Hofmanová T.: Solvent Retention Capacity for different wheats and flours evaluation. Czech J. Food Sci., 2012, 30 (5), 429-437.
• [26] Xiao Z., Park S., Chung O., Caley M., Seib P.: SRC values in relation to hard winter wheat and flour properties and straight-dough breadmaking quality. Cereal Chem., 2006, 83 (5), 465-471.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2021/126/367