Skład i właściwości przeciwrodnikowe fenolokwasów słodu

• Autorzy: Urszula Samotyja , Maria Małecka , Inga Klimczak

Warianty tytułu

Composition and Antiradical Activity of Phenolic Acids of Malt

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Kwasy fenolowe należą do istotnych składników roślinnych surowców żywnościowych ze względu na ich przeciwutleniające właściwości. W pracy oznaczono ogólną zawartość związków fenolowych oraz zidentyfikowano i dokonano ilościowej analizy następujących fenolokwasów: ferulowego, kawowego, sinapinowego i p-kumarowego w słodzie wyprodukowanym z dwóch odmian jęczmienia. W największych ilościach występował kwas ferulowy. Ponad 90% kwasów fenolowych występowało w postaci związanej. Dokonano również oceny właściwości przeciwrodnikowych kwasów fenolowych zidentyfikowanych w słodzie. Największą aktywność przeciwrodnikową w teście z DPPH' wykazał kwas sinapinowy. (abstrakt oryginalny)

EN

Phenolic acids are interesting constituents of foodstuff of plant origin due to their antioxidant activity. Total phenolic compounds were determined and four phenolic acids (ferulic, caffeic, sinapic and p - coumaric) were identified and quantified in malt from two barley varieties. Ferulic acid has been identified as the most important quantitatively. Insoluble bound phenolic acids covered over 90% of total phenolic acids content. The antiradical efficiency of phenolic acids of malt was investigated using method based on the reaction with DPPH'. Sinapic acid appeared as the most effective radical scavenger. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia produkcji żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności; Aktywność przeciwutleniająca; Towaroznawstwo żywności

EN

Food; Food production technology; Functional food additives; Antioxidant activity; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 9 (2002)
• Numer: nr 3 (32)
• Strony: 67--76

Twórcy

autor

Urszula Samotyja

• Akademia Ekonomiczna w Poznaniu

autor

Maria Małecka

• Akademia Ekonomiczna w Poznaniu

autor

Inga Klimczak

• Akademia Ekonomiczna w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Ahluwalia B., Fry S.C.: Barley endosperm cell walls contain a feruloylated arabinoxylan and a non - feruloylated p - glucan, J. Cereal Sci., 4, 1986, 287.
• [2] Debourg A.: Polepszanie organoleptycznej i fizykochemicznej stabilności piwa. Cz. II. Stabilność fizykochemiczna, Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 10,1998, 18.
• [3] Doderer A., Kokkenlink I., Van der Veen S., Valk B.E., Schram A.W., Douma A.C.: Purification and characterization o f two lipoxygenase isoenzymes from germinating barley, Biochim. Biophys. Acta, 1120,1992, 97.
• [4] Ho Ch.-T., Lee Ch.Y. (eds): Phenolic compounds in food and their effects on health - analysis, occurrence and chemistry, American Chemical Society, Washington 1992.
• [5] Madsen H.L., Andersen C.M., Jorgensen L.V., Skibsted L.H.: Radical scavenging by dietary flavonoids. A kinetic study o f antioxidant efficiences, Eur. Food Res. Technol., 211, 2000, 240.
• [6] Maillard M.-N., Berset C.: Evolution o f antioxidant activity during kilning: role o f insoluble bound phenolic acids o f barley and malt, J. Agric. Food Chem., 43, 1995,1789.
• [7] Montanari L., Perretti G., Natella F., Guidi A., Fantozzi P.: Organic and phenolic acids in beer, Lebens. - Wiss. u. - Technol., 32, 1999, 535.
• [8] Noel S., Liegeois C., Lermusieau G., Bodart E., Badot C., Collin S.: Release o f deuterated nonenal during beer aging from labeled precursors synthesizes in the boiling kettle, J. Agric. Food Chem., 47, 1999,4323.
• [9] Oszmiański J.: Polifenole jako naturalne przeciwutleniacze w żywności, Przem. Spoż., 3, 1995, 94.
• [10] Pekkarinen S.S., Stockmann H., Schwarz K., Heinonen I.M., Hopia A.I.: Antioxidant activity and partitioning o f phenolic acids in bulk and emulsified methyl linoleate, J. Agric. Food Chem., 47, 1999, 3036.
• [11] Psomiadou E., Tsimidou M.: On the role o f squalene in olive oil stability, J. Agric. Food Chem., 47, 1999, 4025.
• [12] Samotyja U., Małecka M., Klimczak I.: Skład frakcji wolnych fenolokwasów w piwie, Przem. Ferm. Owoc.-Warz., artykuł w druku.
• [13] Sanchez-Moreno C., Larrauri J. A., Saura - Calixto F.: A procedure to measure the antiradical efficiency o f polyphenols, J. Sci. Food Agric., 76, 1998, 270.
• [14] Sieliwanowicz B.: Przeciwutleniające właściwości fenoli piwa i ich potencjalne konsekwencje żywieniowe, Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 4, 1998, 9.
• [15] Singleton V.L., Rosi J.A.j.r.: Colorimetry o f total phenolics with phosphomolybdic - phosphotungstic acid reagents, Am. J. Enol. Vitic., 16, 1965, 144.
• [16] Schwarz K., Bertelsen G., Nissen L.R., Gardner P.T., Heinonen M.I., Hopia A., Huynh - Ba T., Lambelet P., McPhail D., Skibsted L.H., Tijburg L.: Investigation o f plant extracts for the protection o f processed foods against lipid oxidation. Comparison o f antioxidant assays based on radical scavenging, lipid oxidation and analysis o f the principal antioxidant compounds, Eur. Food Res. Technol., 212,2001,319.
• [17] Walters M.T., Heasman A.P., Hughes P.S.: Comparison o f (+) - catechin and ferulic acid as natural antioxodants and their impact on beer stability. Part 1: Forced - aging, J. Am. Soc. Brew. Chem., 55, 1997, 83.