Wybrane właściwości reologiczne ketchupów handlowych

• Autorzy: Lesław Juszczak , Teresa Fortuna , Małgorzata Maziarz

Warianty tytułu

Selected Rheological Properties of Commercial Ketchups

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wybranych właściwości reologicznych ketchupów handlowych. Materiał badawczy stanowiło sześć ketchupów producentów krajowych. W badaniach wykorzystano reometr rotacyjny z układem współosiowych cylindrów. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że chociaż wszystkie badane ketchupy można zaliczyć do jednej kategorii cieczy - pseudoplastycznych z granicą płynięcia, to wykazują one odmienne właściwości. Ponadto stwierdzono występowanie zjawiska tiksotropii oraz różnice w zmianach lepkości pozornej badanych ketchupów w czasie oraz wraz ze wzrostem temperatury. (abstrakt oryginalny)

EN

The selected rheological properties of six ketchups of Polish producers were investigated by the usage of rotary rheometer with coaxial cylinders. The obtained results showed that however all investigated products were included to the same category - pseudoplastic liquid with yield stress - they differed in the rheological properties. Moreover, thixotropic behaviour was observed. The changes of apparent viscosity were dependent on the time and temperature. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Właściwości reologiczne; Jakość żywności; Przetwórstwo owocowo-warzywne; Towaroznawstwo żywności

EN

Rheological properties; Food quality; Fruit and vegetables processing; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 9 (2002)
• Numer: nr 1 (30)
• Strony: 88--98

Twórcy

autor

Lesław Juszczak

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Teresa Fortuna

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Małgorzata Maziarz

• Akademia Rolnicza w Krakowie

Bibliografia

• [1] Barbosa-Conovas G.V., Peleg M.: Flow parameters of selected commercial semi-liquid food products. J. Texture Studies, 14,1983, 213.
• [2] Bonnefin G.: Innovation in the world o f sauces. Int. Food Ingredients, 2, 2000, 29.
• [3] Bottiglieri P., De Sio F., Fasanaro G., Mojoli G., Impembo M., Castaldo D.: Rheological characterisation o f ketchup. J. Food Qual., 14,1991,497.
• [4] Elkner K., Krajewski A.: Przetwórstwo pomidorów w Polsce. Przem. Ferm. Owoc-Warz., 6, 1999, 39.
• [5] Hamza-Chaffai A.: Etude comparative de la rheologie de quatre produits alimentaires semi-solides. Sciences des Aliments, 11, 1991, 673.
• [6] Jaipal S.S., Bawa A., Narpinder S.: Studies on the effect of hydrocolloids on the consistency of tomato ketchup. J. Food Sci. Technol., India, 34 (5), 1997, 423.
• [7] Krańcówna-Gocławska M.: Rynek ketchupu przed konsolidacją. Rolnictwo, 42 (509), 1999, 16.
• [8] Leong-Poi L., Allen D.G.: Direct measurement of the yield stress of filamentous fermentation broths with rotating vane technique. Biotechnol. Bioeng., 40, 1992, 403.
• [9] Lewandowicz G., Walkowski A., Gawęcki J.: Fosforany skrobiowe - charakterystyka, funkcje technologiczne i żywnieniowe. Przem. Spoż., 53 (3), 1999, 34.
• [10] Ławicki T., Michalak K.: Viscometric behaviour of tomato pulp. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 399, 1993, 145.
• [11] Missaire F., Qiu C.G., Rao M.A.: Yield stress of structured and unstructured food suspensions. J. Texture Studies, 21, 1990,479.
• [12] Porretta S.: Analytical profiling of ketchup. J. Sci. Food Agric., 57, 1991, 293.
• [13] Race S.W.: Improved product quality through viscosity measurement. Food Technol., 45 (7), 1992, 86.
• [14] Rao A.M.: Rheology of fluid and semisolid foods. Principles and applications. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland 1999.
• [15] Runyon C.H., McCorthy K.L.: Determining viscosity of fluid foods by continuos lift. J. Food Sci., 55 (4), 1990, 1170.
• [16] Rutkowski A.: Dodatki w przetwórstwie owoców i warzyw. Przem. Ferm. Owoc-Warz., 6, 1999, 12.
• [17] Sanderson G.R.: Gums and their use in food systems. Food Technol., 50 (3), 1996, 81.
• [18] Schramm G.: Reologia. Podstawy i zastosowania. Ośrodek Wydawnictw Naukowych. Poznań 1998.
• [19] Thakur B.R., Singh R.K., Handa A.K.: Effect of added soy protein on the quality of tomato sauce. J. Food Process. Preserv., 20, 1996, 169.
• [20] Walkowski A., Lewandowicz G.: Właściwości użytkowe krajowych spożywczych skrobi modyfikowanych. Przem. Spoż., 47 (5), 1993, 127.
• [21] Yoo B., Rao M.A., Steffe J.F.: Yield stress of food dispersions with the vane method at controlled shear rate and shear stress. J. Texture Studies, 26,1995, 1.
• [22] Young-In-Lee, Seung-Ju-Lee, Wan-Seob-Noh.: Effect of the modified starch on the physical properties of tomato ketchup. Agric. Chem. Biotechnol., 40 (1), 1997,48.