The Potential of Ice Cream Made from Goat Milk in Polish Market - Preliminary Research

• Autorzy: Agnieszka Palka

Warianty tytułu

Potencjał lodów z mleka koziego na polskim rynku : badania wstępne

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The publication presents a short introduction to the market of goat milk products in Poland, the advantages of goat milk and the results of research on ice cream made from goat milk. The research was carried out in 2019, the milk came from Polish white improved goats, the so-called Carpathian goat, grazing area: Lubliniec. The ice cream was produced on a laboratory scale from goat's milk which was submitted to lactose hydrolysis and did not undergo lactose hydrolysis (2 products). Lactose hydrolysis was carried out using Maxilact LG5000 at 5°C according to producer's recommendation. The results of the organoleptic evaluation tests (including the acceptance level) and the basic characteristics of ice cream, namely their melting resistance and overrun, as well as consistency measurements with the Brookfield CT3 texture analyser are presented. Both the organoleptic evaluation and the other test results showed the high quality of the ice cream. Lactose hydrolysed milk ice cream was sweeter, less hard and more susceptible to melting. The overrun of both types of ice cream was on a similar level. The research results indicated that goat's milk ice cream can be an interesting alternative to cow's milk ice cream. (original abstract)

W publikacji został przedstawiony krótki wstęp dotyczący rynku produktów z mleka koziego w Polsce, zalety mleka koziego oraz wyniki badań lodów wytworzonych z mleka koziego. Badania przeprowadzono w 2019 roku, mleko pochodziło od kóz rasy białej polskiej uszlachetnionej tzw. kozioł karpacki, rejon wypasu: Lubliniec. Lody zostały wyprodukowane na skalę laboratoryjną z mleka koziego poddanego i niepoddanego hydrolizie laktozy (2 produkty). Hydrolizę laktozy przeprowadzono przy użyciu preparatu Maxilact LG5000, w temperaturze 5°C. Przedstawiono wyniki badań oceny organoleptycznej (w tym poziomu akceptacji) oraz podstawowych cech charakterystycznych dla lodów, mianowicie ich topliwość i puszystość, a także pomiar konsystencji teksturometrem Brookfield CT3. Zarówno ocena organoleptyczna, jak i pozostałe wyniki badań, wykazały wysoką jakość tych lodów. Lody z mleka poddanego hydrolizie laktozy były słodsze, charakteryzowały się również mniejszą twardością i większą podatnością na topnienie. Puszystość obu rodzajów lodów była na podobnym poziomie. Wyniki badań wskazywały, iż lody z mleka koziego mogą być ciekawą alternatywą dla lodów z mleka krowiego. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Goat milk; Milk processing; Frozen food; Quality of food products; Commodity research; Consumer preferences

PL

Mleko kozie; Przetwórstwo mleka; Mrożonki; Jakość produktów żywnościowych; Badania towaroznawcze; Preferencje konsumenta

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2020
• Numer: nr 4
• Strony: 76--82

Twórcy

autor

Agnieszka Palka

• Gdynia Maritime University

Bibliografia

• [1] Acu M, Kinik O, Yerlikaya O. (2017) Functional properties of probiotic ice cream produced from goat's milk. Carpath Journal of Food Science and Technology, 9, 86-100.
• [2] Bergamn-Szczepanik D., Kałuziak H. (1988) Metody oceny stabilizatorów do lodów, Chłodnictwo, 23 (2), 18-21.
• [3] Brodowska P., Reczyńska D., Bagnicka E. (2018) Mleko kozie jako żywność Funkcjonalna, AGRO PODKARPACIE, czerwiec, 23-24. http://www.kozy.edu.pl/files/ mleko kozie[1].pdf. (accessed 02.06.2020)
• [4] Chaves M.A., Piati J., Malacarne L.T., Gall R.E., Colla E., Bittencounrt P.R.S., de Souza A.H.P., Gomes A.T.M., Matsutsita M. (2018) Extraction and application of chia mucilage (Salvia hispanica L.) and locust bean gum (Ceratonia siliqua L.) in goat milk frozen dessert. Journal of Food Sciece and Technology, 55, 4148-4158. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3344-2.
• [5] Euroser Dairy Group: Konsumenci coraz bardziej otwarci na sery kozie. Forum Mleczarskie Handel, 2017-08-25 16:12:34, https://www.forummleczarskie.pl /NEWS/ 6086/rynek-serow-kozich-rozwija-sie. (accessed 02.06.2020)
• [6] Faccia M., D'Alessandro A.G., Summer A., Hailu Y. (2020) Milk products from minor dairy species: A review. Animals, 10, 1260-1284. https://doi:10.3390/ ani10081260.
• [7] Goff H.D., Hartel R.W. (2013) Ice cream. 7th ed. Springer Science+Business Media New York. doi 10.1007/978-1-4614-6096-1.
• [8] Górska J. (2015) Produkty kozie: Rynek produktów kozich na świecie. Forum Mleczarskie Biznes, 20 (1), https://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/446/rynekproduktow- kozich-na-swiecie. (accessed 11.07.2020)
• [9] Guler-Akin M.B., Goncu B., Akin M.S. (2016) Some properties of probiotic yoghurt ice cream supplemented with carob extract and whey powder. Adv Microbiol, 6:1010- 20. https://doi.org/ 10.4236/aim.2016.614095.
• [10] Koperska N. (2014) Rynek i marketing ekologicznych produktów mlecznych w Polsce a stopień zaspokojenia oczekiwań konsumenta. Polityki Europejskie, Finanse i Marketing, 11 (60), 90-103.
• [11] Lewandowski M. (2018) Stado kóz największe w Polsce i własna mleczarnia, https://www.agropolska.pl/produkcja-zwierzeca/inne/stado-koz-najwieksze-w-polsce-iwlasna- mleczarnia,321.html. (accessed 02.07.2020)
• [12] Palka A. (2020) Quality assessment of premium ice cream. Polish Journal of Commodity Science, 3 (64), 31-39.
• [13] Palka A. (2019) Evaluation of the quality of vegan ice cream made on the basis of vegetable drinks, Current Trends in Quality Science, Quality design of Food Products. (red. H. Śmigielska), 114-127, Sieć Badawcza Łukasiewicz, Radom.
• [14] Pastuszka R., Barłowska J., Litwińczuk Z. (2015) Walory odżywcze i prozdrowotne mleka koziego. Medycyna Weterynaryjna, 71 (8), 480-485.
• [15] PN-A-86431:1999/Az1:2002.
• [16] Pyrzyńska E. (2015) Wpływ procesów utrwalania na zmiany wybranych wyróżników jakościowych mleka koziego (Influence of heat treatment on changes in selected quality features of goat milk). Polish Journal of Commodity Science, 1 (42), 58-64.
• [17] Ranadheera C.S., Naumovski N., Ajlouni S. (2018) Non-bovine milk products as emerging probiotic carriers: recent developments and innovations. Current Opinion in Food Science, 22, 109-114. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2018.02.010.
• [18] Sepe L., Argüello A. (2019) Special Issue - Recent advances in dairy goat products, Asian-Australas Journal of Animal Science, 32 (8), 1306-1320. https://doi.org/ 10.5713/ajas.19.04.