Stone Cell Content in Cocoa Powder as an Indicator of Its Quality : Preliminary Studies

• Autorzy: Maria Śmiechowska , Iwona Żeglarska

Warianty tytułu

Zawartość komórek kamiennych w proszku kakaowym jako wskaźnik jego jakości : badania wstępne

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The cocoa fruit, Theobroma cacao L., is one of the most valuable fruits in the world. After appropriate processing, the beans contained in the pericarp are used to produce cocoa powder and an extremely popular confectionery product, i.e., chocolate. Global demand for cocoa beans increases with the world's population, as the number of gourmets of chocolate and cocoa drinks increases. In addition, cocoa is used not only for food production, but is also a valuable cosmetic and pharmaceutical raw material. Unfortunately, in recent years there has been a decline in cocoa bean production, and the diagnosis shows that it is due to climatic, political, social and environmental factors. The aim of the preliminary research was to determine the content of cocoa husks (stone cells) in cocoa powders on the Polish market and powder collected directly from the cargo hold of the ship, which was delivered to the seaport of Gdynia on importer's request. Cocoa samples were encoded and analyzed for the content of stone cells according to the methodology AOAC 970.23 "Stone Cell and Group Count of Cacao Products". The content of stone cells in the tested cocoa powders was diversified and did not correlate with the sedimentation rate, which was probably influenced by additional product characteristics. Research on the quality of cocoa powder should be continued in order to more accurately determine the effect of the residual cocoa husk content on the sensory characteristics of products obtained with cocoa powder, especially chocolate. Such research will be presented in a follow-up paper. (original abstract)

Owoce kakowca Theobroma cacao L. należą do jednych z najcenniejszych owoców na świecie. Po odpowiednim procesie przetwarzania zawarte w owocni ziarna są wykorzystywane do produkcji kakao w proszku i cieszącego się niezwykłym powodzeniem produktu cukierniczego, czyli czekolady. Zapotrzebowanie na ziarno kakaowe na świecie wzrasta wraz z liczbą ludności na globie, gdyż rośnie liczba smakoszy czekolady i napojów kakaowych. Ponadto kakao jest wykorzystywane nie tylko do produkcji żywności, ale stanowi cenny surowiec kosmetyczny i farmaceutyczny. Niestety w ostatnich latach zanotowano spadek w produkcji ziarna kakaowego, a z diagnozy wynika, że złożyły się na to czynniki klimatyczne, polityczne, społeczne, a także środowiskowe. Celem wstępnych badań było określenie zawartości łuski kakaowej (komórek kamiennych) w proszkach kakaowych znajdujących się na polskim rynku oraz proszku pobranego bezpośrednio z ładowni statku, który dostarczono do morskiego portu w Gdyni na zlecenie importera. Próbki kakao zostały zakodowane i poddane analizie zawartości komórek kamiennych wg metodyki AOAC 970.23 "Liczba komórek kamiennych i ich grup w przetworach kakaowych". Zawartość komórek kamiennych w badanych proszkach kakaowych była zróżnicowana i nie korelowała z wynikami sedymentacji, na którą prawdopodobnie wpłynęły dodatkowe cechy produktu. Badania nad jakością proszku kakaowego powinny być kontynuowane, aby dokładniej określić wpływ zawartości pozostałości łuski kakaowej na cechy sensoryczne produktów otrzymywanych z wykorzystaniem proszku kakaowego, a przede wszystkim czekolady. Badania takie zostaną przedstawione w kolejnym artykule. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Cocoa; Quality of food products; Commodity research; Quality assessment; Food commodities

PL

Kakao; Jakość produktów żywnościowych; Badania towaroznawcze; Ocena jakości; Towaroznawstwo żywności

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2020
• Numer: nr 4
• Strony: 83--90

Twórcy

autor

Maria Śmiechowska

• Gdynia Maritime University

autor

Iwona Żeglarska

• Gdynia Maritime University

Bibliografia

• [1] AOAC Official Method AOAC 970.23-1974, Stone Cell and Group Count of Cacao Products.
• [2] Badrie N., Bekele F., Sikora E., Sikora M., (2015) Cocoa agronomy, quality, nutritional, and health aspects. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55, 620-659.
• [3] Barima Y.S.S., Kouakou A.T.M., Bamba I., Sangne Y.C., Godron M., Andrieu J., Bogaert J. (2016) Cocoa crops are destroying the forest reserves of the classified forest of Haut-Sassandra (Ivory Coast). Global Ecology and Conservation, 8, 85-98. https://doi.org/10.1016/j.gecco.2016.08.009
• [4] Campos-Vega R., Nieto-Figueroa K.H., Oomah B.D. (2018) Cocoa (Theobroma cacao L.) pod husk: Renewable source of bioactive compounds. Trends in Food Science & Technology, 81, 172-184.
• [5] Diomande D., Antheaume I., Leroux M., Lalande J., Balayssac S., Remaud G.S., Tea I. (2015) Multi-element, multi-compound isotope profiling as a means to distinguish the geographical and varietal origin of fermented cocoa (Theobroma cacao L.) beans. Food Chemistry, 188, 576-582.
• [6] EEC. (2000). Directive 2000/36/EC of the European Parliament and of the Council of 23 June 2000 relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption. Official Journal of the European Communities, 197, 19-25.
• [7] Holkar C.R., Jadhav A.J., Pinjari D.V. (2019) A critical review on the possible remediation of sediment in cocoa/coffee flavored milk. Trends in Food Science & Technology, 86, 199-208.
• [8] ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics, Vol. XLVI, No.2, Cocoa year 2019/20.
• [9] Jentzsch P.V., Ciobotă V., Salinas W., Kampe B., Aponte P.M., Rösch P., Popp J., Ramos L.A. (2016) Distinction of Ecuadorian varieties of fermented cocoa beans using Raman spectroscopy. Food Chemistry, 211, 274-280.
• [10] Kłobukowski F., Śmiechowska M. (2016) Ocena barwy odtłuszczonych i nieodtłuszczonych proszków kakaowych - badania wstępne. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, 93, 134-140.
• [11] Kowalska J., Sewastianowicz E., Majewska E., Drużyńska B., Ciecierska M., Derewiaka D. (2015) Analiza wybranych właściwości fizycznych i chemicznych kakaowych produktów w proszku o zmodyfikowanym składzie surowcowym. Acta Agrophysica, 22 (2), 151-164.
• [12] Lu F., Rodriguez-Garcia J., Van Damme I., Westwood N.J., Shaw L., Robinson J.S., Warren G., Chatzifragkou A., McQueen Mason S., Gomez L., Faas L., Balcombe K., Srinivasan C., Picchioni F., Hadley P., Charalampopoulos D. (2018) Valorisation strategies for cocoa pod husk and its fractions. Current Opinion in Green and Sustainable Chemistry, 14, 80-88.
• [13] Mandrile L., Barbosa-Pereira L., Sorensen K.M., Giovannozzi A.M., Zeppa G., Engelsen S.B., Rossi A.M. (2019) Authentication of cocoa bean shells by near- and mid-infrared spectroscopy and inductively coupled plasma-optical emission spectroscopy. Food Chemistry, 292, 47-57.
• [14] Okiyama D.C.G., Navarro S.L.B., Rodrigues C.E.C. (2017) Cocoa shell and its compounds: Applications in the food industry. Trends in Food Science & Technology, 63,103-112.
• [15] Priyangini F., Walde S.G., Ramalingam C. (2018) Extraction optimization of pectin from cocoa pod husks (Theobroma cacao L.) with ascorbic acid using response surface methodology. Carbohydrate Polymers, 202, 497-503.
• [16] Rýdlova L., Prchalova J., Skorpilova T., Rohlík B-A., Cízkova H., Rajchl A. (2020) Evaluation of cocoa products quality and authenticity by DART/TOFMS. International Journal of Mass Spectrometry, 454, 116358.
• [17] Sirbu D., Corno M., Ullrich M.S., Kuhnert N. (2018) Characterization of triacylglycerols in unfermented cocoa beans by HPLCE SI mass spectrometry. Food Chemistry, 254, 232-240.
• [18] Skarżyński M. (2015). Bezpieczeństwo surowcowe w zakresie ziarna kakaowego a sytuacja polityczna na Wybrzeżu Kości Słoniowej. Przegląd Strategiczny, 8, 293-306. https://doi. org/10.14746/ps.2015.1.20
• [19] Śmiechowska M., Kłobukowski F. (2019) Determination of factors influencing the supply of cocoa beans. Intercathedra, 3 (40), 297-306. http://dx.doi.org/10.17306/ J. Intercathedra.2019.00075
• [20] Szweykowska A., Szweykowski J. (2003) Botanika. T. 1. Morfologia. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa.
• [21] Teye E., Anyidoho E., Agbemafle R., Sam-Amoah L.K., Elliot C. (2020) Cocoa bean and cocoa bean products quality evaluation by NIR spectroscopy and chemometrics: A review. Infrared Physics and Technology, 104, 103127.