Jakość mikrobiologiczna owoców suszonych pakowanych hermetycznie i sprzedawanych luzem

• Autorzy: Katarzyna Śliżewska , Weronika Śliżewska

Warianty tytułu

Microbiological Quality of Dried Fruits Hermetically Packed and Sold in Bulk

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Popyt na owoce suszone wzrasta zarówno na rynku polskim, jak i na rynku globalnym. Na świecie produkuje się ich ok. 2,5 mln ton (głównie rodzynek), w Polsce ok. 8 tys. ton (głównie jabłek i śliwek). Owoce suszone sprzedawane w sklepach są często zanieczyszczone drobnoustrojami mezofilnymi, które powstają na skutek nieodpowiedniego przechowywania surowca oraz niewłaściwej obróbki technologicznej. Celem pracy była ocena stanu mikrobiologicznego owoców suszonych dostępnych na polskim rynku oraz określenie wpływu opakowania na jakość mikrobiologiczną tych produktów. Badaniom poddano owoce hermetycznie zapakowane oraz sprzedawane luzem. Analiza mikrobiologiczna obejmowała określenie ogólnej liczby drobnoustrojów mezofilnych, ogólnej liczby bakterii przetrwalnikujących tlenowych oraz pleśni, gronkowców koagulazo-dodatnich, bakterii z rodziny Enterobacteriaceae, w tym bakterii z grupy coli, Salmonella oraz Shigella. Badania mikrobiologiczne prowadzono metodą hodowlaną zgodnie z normami PN-EN ISO. Identyfikacji grzybów strzępkowych dokonano na podstawie obserwacji mikroskopowych oraz makroskopowych. Stwierdzono, że dominującą mikroflorą zanieczyszczającą owoce suszone były bakterie mezofilne oraz pleśnie z rodzaju Aspergillus. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono brak gronkowców koagulazo-dodatnich oraz bakterii z rodzaju Salmonella i Shigella. Najbardziej zanieczyszczonymi produktami były rodzynki oraz daktyle. Najczystszymi produktami okazały się morele, zarówno pakowane przez producenta, jak i sprzedawane luzem, podobnie - żurawina i śliwki suszone. Generalnie jednak stwierdzono niski poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego badanych owoców suszonych oraz niższy poziom zanieczyszczenia owoców pakowanych hermetycznie niż sprzedawanych luzem. (abstrakt oryginalny)

EN

The demand for dried fruits grows both in the Polish and the global market. About 2.5 million tons thereof (mainly raisins) are produced all over the world, and about 8 thousand tons in Poland (mainly apples and plums). Dried fruits that are sold in stores are often contaminated with mesophilic microorganisms, which develop owing to the inadequate storage of the raw material and improper technological processing. The objective of the research study was to evaluate the microbiological condition of dried fruits available on the Polish market and to determine the impact of packaging on the microbiological quality of those products. There were examined the hermetically packaged and sold in bulk fruits. Under the microbiological analysis performed, determined was the following: total count of mesophilic microorganisms, total count of sporulating aerobic bacteria and moulds, coagulase-positive staphylococci, bacteria of the Enterobacteriaceae family, including the coliform bacteria of Salmonella and Shigella. Microbiological tests were carried out using a bacteria culture method as set in the PN-EN ISO standards. Filamentous fungi were identified on the basis of macroscopic and microscopic observations. It was found that the dominant microflora to contaminate the dried fruits were mesophilic bacteria and moulds of the Aspergillus genus. Based on the results obtained, no coagulase-positive staphylococci were reported nor the Salmonella and Shigella bacteria. The most contaminated products were raisins and dates. The cleanest product were apricots, both those packaged by their producers and those sold in bulk; the same was reported as regards the cranberries and dried plums. On the other hand, it was generally found that the level of microbiological contamination of the dried fruits tested was low and the level of contamination of hermetically packaged fruits was lower than that of those sold in bulk. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Jakość mikrobiologiczna; Owoce; Opakowania

EN

Microbiological quality; Fruit; Packaging

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 28 (2021)
• Numer: nr 3 (128)
• Strony: 76--85

Twórcy

autor

Katarzyna Śliżewska

• Politechnika Łódzka

autor

Weronika Śliżewska

• Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Barth M., Hankinson T.R., Zhuang H., Breidt F.: Microbiological spoilage of fruits and vegetables. In.: Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages. Eds. W.H. Sperber, M.P. Doyle. Springer-Verlag, New York City 2009, pp. 135-183.
• [2] Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H.: Mikrobiologia żywności. PZWL, Warszawa 1983.
• [3] Doymaz I.: Sun drying of figs: An experimental study. J. Food Eng., 2005, 71, 403-407.
• [4] Kołożyn-Krajewska D.: Mikroorganizmy w żywności - zagrożenia czy korzyści. Żywność. Technologia. Jakość, 1995, 3 (4), 21-31.
• [5] Ntuli V., Chatanga P., Kwiri R., Gadaga H.T., Gere J., Matsepo T., Potloane R.P.: Microbiological quality of selected dried fruits and vegetables in Maseru, Lesotho. Afr. J. Microbiol. Res., 2017, 11 (5), 185-193.
• [6] Oberman H., Żakowska Z.: Źródła zagrożeń mikrobiologicznych w przemyśle spożywczym. W: Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym. Red. Z. Żakowska, H. Stobińska. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź 2000, ss. 230-293.
• [7] PN-ISO 21527-2:2009. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drożdży i pleśni. Część 2: Metoda liczenia kolonii w produktach o aktywności wody niższej lub równej 0,95.
• [8] PN-EN ISO 21528-2:2017-08. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Enterobacteriaceae. Część 2: Metoda liczenia kolonii.
• [9] PN-EN ISO 4833-2:2013-12. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Część 2: Oznaczanie liczby metodą posiewu powierzchniowego w temperaturze 30 stopni C.
• [10] PN-EN ISO 6888-1:2001/A1:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazo-dodatnich (Staphylococcus aureus i innych gatunków). Część 1: Metoda z zastosowaniem pożywki agarowej Baird-Parkera.
• [11] Rawat S.: Food spoilage: Microorganisms and their prevention. Asian J. Plant Sci. Res., 2015, 5 (4), 47-56.
• [12] Sekar P., Yumnam N., Ponmurugan K.: Screening and characterization of mycotoxin producing fungi from dried fruits and grains. Advanced Biotech, 2008, 7 (1), 12-15.
• [13] Vukoje V., Pavko I., Miljatović A.: Economic aspects of dried fruit production by combined technology. Economics of Agriculture, 2018, 65, 1031-1044.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2021/128/390