Gluten w żywności - korzyści i zagrożenia

• Autorzy: Agnieszka Orkusz , Aleksandra Garaszczuk

Warianty tytułu

Gluten in Food - Profits and Threats

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Gluten jest mieszaniną prolamin występujących w ziarnach takich zbóż, jak: pszenica, jęczmień, żyto, owies. Obecność glutenu w diecie może wywoływać nieprawidłową odpowiedź organizmu, która może się objawiać jako celiakia, nadwrażliwość lub alergia na gluten. Jedyną skuteczną metodą leczenia chorób wywołanych przez gluten jest jego całkowita eliminacja z pożywienia. Ze względu na panującą modę na dietę bezglutenową wiele osób eliminuje gluten ze swoich jadłospisów, mimo że nie są one zmuszone do stosowania diety eliminacyjnej. Celem artykułu było przedstawienie podstawowych informacji dotyczących glutenu z punktu widzenia konsumenta. Charakterystyka zbóż zawierających gluten, problemy związane z nietolerancją glutenu w diecie, dieta bezglutenowa to główne zagadnienia omówione w pracy.(abstrakt oryginalny)

EN

Gluten is a mixture of prolamines that occur in grains of cereals such as wheat, barley, rye and oats. The presence of gluten in the diet may cause an abnormal response of the body, which may manifest itself in the form of celiac disease, hypersensitivity to gluten, allergy to gluten. The only effective method of treating disorders caused by gluten is its complete elimination from food. Due to the prevailing fashion for a gluten-free diet, many people eliminate gluten from their menus, although they are not forced to use the elimination diet. The study aims to present necessary information about gluten from the consumer point of view. Among others, the characteristics of cereals containing gluten, diseases related to gluten intolerance in the diet, symptoms of these diseases, gluten-free diet are discussed.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Rynek przetworów zbożowych; Zboża; Żywność; Żywność funkcjonalna; Alergeny

EN

Grain products market; Corn; Food; Functional food; Allergens

• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu
• Rocznik: 2018
• Numer: nr 4 (31)
• Strony: 52--64

Twórcy

autor

Agnieszka Orkusz

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

autor

Aleksandra Garaszczuk

• Sorrir

Bibliografia

• Achremowicz, B., Ceglińska, A., Darmetko, M., Haber, T., Karpiński, P., Obiedziński, M. i Truszkowska, M. (2016). Ogólna charakterystyka komosy ryżowej oraz możliwości jej wykorzystania w przetwórstwie żywności. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, (1), 68-77.
• Amadou, I., Gounga, M. E. i Le, G. W. (2013). Millets, 2013. Nutritional composition, some health benefits and processing - a review. Emir Journal Food and Agriculture, 25(7), 501-508.
• aoesc.org. (b.d.). Pobrano z http://www.aoecs.org/licensing-crossed-grain-symbol
• Bubis, E. i Przetaczek-Rożnowska, I. (2016). Gluten i choroby wynikające z jego nietolerancji. Kosmos, 65(2), 293-302.
• Caselato-Sousa, V. M. i Amaya-Farfán, J. (2012). State of knowledge on amaranth grain: A comprehensive review. Journal of Food Science, 77(4), s. 93-104.
• Cichańska, B. A. (2013). Celiakia. Dieta bezglutenowa. Niezbędne informacje i porady. Bydgoszcz: Stowarzyszenie Przyjaciół Chorych na Celiakię "Przekreślony Kłos".
• Czerwińska, D. (2009). Charakterystyka żywieniowa kasz, cz. II. Wartość odżywcza i zdrowotna kaszy jaglanej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 53(11), 12-13.
• Czerwińska, D. (2011). Wartość odżywcza i walory zdrowotne żyta, mąki żytniej i pieczywa żytniego. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 55(6), 11-1.
• Czerwiński, J., Bartnikowska, E., Leontowicz, H., Lange, E., Leontowicz, M., Katrich, E., Trakhtenberg, S. i Gorinstein, S. (2004). Oat (Avena sativa L.) and amaranth (Amaranthus hypochondriacus) meals positively affect plasma lipid profi le in rats fed cholesterol-containing diets. Journal Nutritional Biochemistry, 15(10), 622-629.
• Davis, W. (2013). Dieta bez pszenicy. Ożarów Mazowiecki: Wydawnictwo Bukowy Las.
• Dojczew, D. i Kowalczyk, K. (2011). Ogólna charakterystyka oraz właściwości prozdrowotne gryki. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 55(6), 14-15.
• Edwards, N. M., Mulvaney, S.J., Scanlon, M. G. i Dexter, J. E. (2003). Role of gluten and its components in determining durum semolina dough viscoelastic properties. Cereal Chemistry, 80(6), 755-763.
• Flis, K. i Procner, A. (1983). Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem - część 2. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne.
• Gibiński, M., Gumul, D. i Korus, J. (2005). Prozdrowotne właściwości owsa i produktów owsianych. Żywność. Nauka. Technologia, 4(45), 49-60.
• Hozyasz, K. K. (2016). Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (NCNG) - choroba ponownie odkryta. Family Medicine & Primary Care Review, 18(1), 79-83.
• Jarosz, M. i Dzieniszewski, J. (2005). Celiakia. Porady lekarzy i dietetyków. Warszawa: PZWL.
• Kawka, K. i Lemieszek, M. K. (2017). Prozdrowotne właściwości młodego jęczmienia. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu, 23(1), 7-12.
• Kaźmierczak, A., Bolesławska, Z. i Przysławski, J. (2011). Szarłat - jego wykorzystanie w profi laktyce i leczeniu wybranych chorób cywilizacyjnych. Nowiny Lekarskie, 80(3), 192-198.
• Konińska, G., Marczewska, A. i Źródlak, M. (2011). Celiakia i dieta bezglutenowa (wyd. VII). Warszawa: Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej.
• Konińska, G., Marczewska, A. i Źródlak, M. (2012). Celiakia i dieta bezglutenowa, praktyczny poradnik (wyd. VIII). Warszawa: Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej.
• Kulczyński, B., Gramza-Michałowska, A. i Grdeń, M. (2017). Amarantus - wartość odżywcza i właściwości prozdrowotne. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, (1), 1-7.
• Lebwohl, B., Cao, Y., Zong, G., Hu, F. B., Green, P. H. R., Neugut, A. I., Rimm, E. B., Sampson, L., Dougherty, L. W., Giovannuucci, E., Willett, W. C., Sun, O. i Chan, A. T. (2017). Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study. British Medical Journal, (357). DOI: https://doi.org/10.1136/bmj.j1892
• Majewska, K. (1999). Podstawy klasyfikacji i syntezy białek glutenowych ziarna pszenicy. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(19), 15-25.
• Marcason, W. (2011). Is there evidence to support the claim that a gluten-free diet should be used for weight loss? Journal of the American Dietetic Association, 111(11), 1786. DOI: 10.1016/j.jada. 2011.09.030
• Mercola, J. (2006). Dieta bez zbóż. Warszawa: Wydawnictwo Mada.
• Michałowska, J., Pastusiak, K. i Bogdański, P. (2017). Kontrowersje wokół glutenu. Forum Zaburzeń Metabolicznych, 8(3), 103-111.
• Mlakar, S. G., Turinek, M., Jakop M., Bavec, M. i Franc, B. (2009). Nutrition value and use of gran amaranth: Potential future application in bread. Agricultura, (6), 43-53.
• Mystkowska, I., Zarzecka, K., Gugała, M. i Baranowska, A. (2016). Właściwości odżywcze i prozdrowotne komosy ryżowej. Problemy Higieny i Epidemiologii, 97(1), 29-31.
• Peckenpaugh, N. (2011). Podstawy żywienia i dietoterapia. Wrocław: Elsevier Urban i Partner.
• Pitchford, P. (2009). Odżywianie dla zdrowia. Łódź: Wydawnictwo Galaktyka Sp. z o.o.
• Poniewierka, E. (2016). Dieta oparta na dowodach. Wrocław: Wydawnictwo MedPhar.
• Przyjemska, B. (2013). Niebezpieczne zboża groźny gluten. Białystok: Wydawnictwo Vital.
• Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności (Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej, L 228/5).
• Schenker, S. (2012). An overview of the role of rice in the UK diet. Nutrition Bulletin, (37), 309-323.
• Shah, T. R., Prasad, K. i Kumar, P. (2016). Maize - a potential source of human nutrition and health: A review. Cogent Food & Agriculture, 2(1166995), 1-9.
• Sułkowski, M., Gawlik-Dziki, U. i Czyż, J. (2011). Komosa ryżowa - słabo znane pseudozboże o kosmicznych właściwościach. Kosmos, 60(3-4), 475-481.
• Szafrańska, A. (2011). Ocena wartości wypiekowej mąki żytniej. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, 66(4), 5-18.
• Szafulera W. (2010). Liczba glutenowa a jakość mąki. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, (11), 24-25.
• Ścibor, K., Ostrowska-Nawarycz, A. D. L., Kopański, F. Z., Brukwicka, E. I., Uracz, C. W., Maslyak, C. Z. i Sklyarov, B. I. (2015). Nietolerancja glutenu problemem zdrowotnym XXI wieku. Journal of Clinical Healthcare, (1), 18-24.
• Venskutonis, P. R. i Kraujalis, P. (2013). Nutritional components of amaranth seeds and vegetables: A review on composition properties, and uses. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, (12), 381-412.
• Wykaz produktów ze znakiem przekreślonego kłosa. (2019). Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Pobrano z https://celiakia.pl/wykaz-produktow-ze-znakiem-przekreslonego-klosa/
• Zarzecka, K., Gugała, M. i Mystkowska, I. (2015). Wartość odżywcza i prozdrowotna gryki siewnej. Problemy Higieniczno-Epidemiologiczne, 96(2), 410-413.
• Zdrojewicz, Z., Jagodziński, A. i Kowalik, M. (2017). Ryż to zdrowie - prawda czy mit? Medycyna Rodzinna, 20(1), 53-59.

Identyfikatory

DOI

10.15611/nit.2018.4.03