Wpływ kiełkowania na zawartość wybranych węglowodanów i polifenoli ogółem w napojach z fasoli białej

• Autorzy: Patrycja Cichońska , Małgorzata Ziarno

Warianty tytułu

Effect of Germination on Content of Selected Carbohydrates and Total Polyphenols in White Kidney Bean Beverages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu procesu kiełkowania nasion na zawartość wybranych węglowodanów i polifenoli ogółem w napojach z fasoli białej. Materiał doświadczalny stanowiły napoje otrzymane z nasion fasoli białej 'Piękny Jaś Karłowy' (Phaseolus vulgaris L.). Napoje otrzymano z fasoli poddawanej oraz niepoddawanej procesowi kontrolowanego kiełkowania. Oznaczenie zawartości wybranych węglowodanów (fruktozy, sacharozy, maltozy, rafinozy i stachiozy) przeprowadzono z użyciem wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) z detekcją refraktometryczną. Całkowitą zawartość polifenoli oznaczono metodą Folina-Ciocalteu'a i wyrażono w równoważnikach kwasu galusowego. Wykazano, że zastosowanie procesu kiełkowania nasion w istotny sposób wpłynęło na całkowitą zawartość polifenoli oraz na zawartość sacharozy, rafinozy i stachiozy w badanych napojach z fasoli. Zwiększenie zawartości polifenoli i zmniejszenie zawartości wskazanych węglowodanów odnotowano w przypadku napojów z fasoli, której nasiona zostały poddane procesowi kiełkowania przez 3 dni. Dotychczas prowadzone badania dotyczące zmian zawartości polifenoli i węglowodanów pod wpływem procesu kiełkowania dotyczyły głównie samych nasion roślin strączkowych. Brakuje opracowań dotyczących wpływu tego procesu w odniesieniu do napojów roślinnych wytwarzanych z tych surowców. Proces kiełkowania przyczynił się do rozkładu oligosacharydów nieulegających trawieniu w przewodzie pokarmowym człowieka i do zwiększenia zawartości polifenoli w badanych napojach z fasoli. Kiełkowanie jest procesem, który pozwala na otrzymanie napojów roślinnych z nasion roślin strączkowych o zwiększonej wartości żywieniowej. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to determine the effect of seed germination on the content of selected carbohydrates and total polyphenols in the white kidney bean beverages. The research material consisted of beverages made on the basis of white beans called 'Piękny Jaś Karłowy' (Phaseolus vulgaris L.). The beverages were made from the beans with or without controlled germination. The determination of the content of selected carbohydrates (fructose, sucrose, maltose, raffinose and stachyose) was carried out using a high-performance liquid chromatography (HPLC) with a refractometric detection. The total content of polyphenols was determined with the use of Folin-Ciocalteu method and expressed as gallic acid equivalents. It was proved that the application of the germination process significantly impacted both the content of total polyphenols and that of the sucrose, raffinose and stachyose in the bean-based beverages tested. In the case of the bean-based beverages made from 3-day germinated seeds, an increase was reported in the content of polyphenols as was a decrease in the content of the carbohydrates indicated. The hitherto research, in which changes were studied in the content of polyphenols and carbohydrates as a result of the germination process, concerned mainly legume seeds. There are no studies dealing with the impact of that process on the legume-based beverages. The germination process contributed to the breakdown of oligosaccharides appearing non-digestible in the human gastrointestinal tract and, as for the beanbased beverages tested, it caused the content of polyphenols to increase. Germination is a process that makes it possible to make legume-based beverages with an increased nutritional value. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Badania towaroznawcze; Towaroznawstwo żywności

EN

Food; Commodity research; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 28 (2021)
• Numer: nr 3 (128)
• Strony: 86--94

Twórcy

autor

Patrycja Cichońska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Małgorzata Ziarno

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Akeem S., Kolawole F., Joseph J., Kayode R., Akinatayo O.: Traditional food processing techniques and micronutrients bioavailability of plant and plant-based foods: A review. Annals. Food Sci. Technol., 2019, 20 (1), 30-41.
• [2] Alcorta A., Porta A., Tarrega A., Alvarez M., Vaquero M.: Foods for plant-based diets: Challenges and innovations. Foods, 2021, 10 (2),

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2021/128/391