Funkcjonowanie zintegrowanego systemu zapewniania jakości na przykładzie wybranego zakładu gastronomicznego - praca przeglądowa

• Autorzy: Marta Kowalczyk , Tomasz Lesiów

Warianty tytułu

Functioning of Quality Assurance Integrated System on the Example of Chosen Leading Gastronomic Company- a Review

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy jest przedstawienie specyfiki funkcjonowania zintegrowanego systemu zarządzania jakością, tj. systemu HACCP, i systemu zarządzania jakością według normy ISO 9001 w branży gastronomicznej, m.in. na podstawie charakterystyki działalności przedsiębiorstwa handlowo-usługowego będącego liderem w dziedzinie gastronomii. Autorzy zamierzają udowodnić, że o bezpieczeństwie zdrowotnym żywności i zapewnieniu jej wysokiej jakości na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością decydują sprawne funkcjonowanie zintegrowanych systemów oraz wiedza pracowników dotycząca zasad i procedur systemowych, a przede wszystkim zaangażowanie całego personelu przedsiębiorstwa mającego kontakt ze środkami spożywczymi. Ponadto celem pracy jest potwierdzenie tezy, że integracja HACCP z systemem zarządzania jakością ISO 9001 bardziej sprzyja poprawie wydajności, skuteczności i sprawności działania w zakresie jakości zdrowotnej żywności niż sytuacja, gdy systemy te funkcjonują niezależnie i samodzielnie. (fragment tekstu)

EN

The aim of the paper is to present specific functioning of Food Safety Management System integrating HACCP with a system of Quality Management according to ISO 9001 in gastronomy, i.e. on the basis of activities of a leading company in this area. The authors discuss the most important differences between food industry and gastronomy in functioning of Food Safety Management System, organization and technology production of gastronomic products and health hazards which can appear during production of meals in gastronomy. The authors emphasize that food safety and assurance of its high quality in all stages of production and food trade depends on efficient functioning of integrated systems, i.e. each element in long food chains (the chain also includes employees). Integration of HACCP with Quality Management System according to ISO 9001 improves productivity, efficacy and efficiency in the area of food safety quality in comparison with systems functioning independently. Briefly, the idea and potential implication of Food Safety Management System according to ISO 22000 in gastronomy was presented. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Placówki gastronomiczne; Gastronomia; Komputerowe systemy wspomagania jakości; Zintegrowane systemy zarządzania jakością; System zarządzania jakością

EN

Catering establishments; Gastronomy; Computer aided quality assurance; Integrated quality management systems; Quality management systems

• Czasopismo: Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. Technologia
• Rocznik: 2008
• Tom: 13
• Numer: nr 30
• Strony: 62--81

Twórcy

autor

Marta Kowalczyk

autor

Tomasz Lesiów

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Bibliografia

• Białka Z.: Dobre praktyki, "Przegląd Gastronomiczny" 2007a nr 1, s. 3-4.
• Białka Z.: Wszystko w normie, "Przegląd Gastronomiczny" 2007b nr 2, s. 4.
• Dzwolak W.: Czas na zmiany?, "Przegląd Gastronomiczny" 2008c nr 6, s. 3-4.
• Dzwolak W.: Dobre praktyki, "Przegląd Gastronomiczny" 2007 nr 11, s. 3-4.
• Dzwolak W.: Norma dobrowolna, "Przegląd Gastronomiczny" 2008a nr 1, s. 3-4.
• Dzwolak W.: Transformacja, "Przegląd Gastronomiczny" 2008b nr 2, s. 4-5.
• Grzesińska W.: Dobre, czyli jakie, "Przegląd Gastronomiczny" 2003a nr 3, s. 3-4.
• Grzesińska W.: Higiena absolutna coś całkiem prostego, "Przegląd Gastronomiczny" 2004a nr 1,s. 3-4.
• Grzesińska W.: Higiena absolutna coś całkiem prostego, "Przegląd Gastronomiczny" 2004b nr 7-8, s. 4.
• Grzesińska W.: Higiena absolutna coś całkiem prostego, "Przegląd Gastronomiczny" 2004c nr 12, s. 4.
• Grzesińska W.: Higiena absolutna coś całkiem prostego, "Przegląd Gastronomiczny" 2005a nr 1, s. 4.
• Grzesińska W.: Higiena absolutna coś całkiem prostego, "Przegląd Gastronomiczny" 2005b nr 11, s. 4.
• Grzesińska W.: Nowe oblicze gastronomii. Sałatkowy interes, "Przegląd Gastronomiczny" 2003b nr 3, s. 6, 8.
• Jackiewicz B., Poradnik opracowania i wdrażania systemu HACCP - gastronomia, ODDK, Gdańsk 2005.
• Kołożyn-Krajewska D. (red.): Higiena produkcji żywności, SGGW, Warszawa 2001.
• Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., HACCP. Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, SlTSpoż, Warszawa 1999.
• Konecka-Matyjek E., Pelzner U., Turlejska H., Wiśniewska K.: Przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego, FPPR, Warszawa 2003.
• Ładoński W., Szołtysek K. (red.): Zarządzanie jakością. Cz. 1. Systemy jakości w organizacji, AE, Wrocław 2005.
• Materiały niepublikowane. Informacje uzyskane podczas praktyki w przedsiębiorstwie gastronomicznym.
• Ratyński W.: Zarządzanie jakością, Sigma, Skierniewice 2005.
• Rubin D.: Poradnik praktycznego wdrażania systemu HACCP w gastronomii, ECOLAB, Kraków 2004.
• Urbaniak M.: Systemy zarządzania w praktyce gospodarczej, Difin, Warszawa 2006.
• Wiśniewska M.: Od gospodarstwa do stołu. Organizacja i zarządzanie jakością oraz bezpieczeństwem produktu żywnościowego, UG, Gdańsk 2005.
• www.gastrona.pl.
• www.gis.gov.pl/pdf/dhzzipu/broszura.pdf.
• www.papaja.pl.