Wpływ dodatku wybranych substancji intensywnie słodzących na wartość indeksu glikemicznego in vitro herbatników bezcukrowych

• Autorzy: Barbara Borczak , Marek Sikora , Elżbieta Sikora , Joanna Kapusta-Duch

Warianty tytułu

Effect of Added Selected Strong Sweeteners on in Vitro Glycaemic Index Value of Sugar-Free Cookies

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Zastosowanie alternatywnych substancji słodzących (polioli i/lub intensywnych substancji słodzących) do produkcji ciastek bezcukrowych może być nie tylko innowacyjnym, ale również przyszłościowym rozwiązaniem problemu związanego z chęcią spożywania słodkich produktów przekąskowych przez osoby cierpiące na cukrzycę. Cukrzyca typu 2 to poważna przewlekła choroba niezakaźna, która stanowi ok. 90 % wszystkich przypadków tego schorzenia na świecie i jest jedną z pięciu głównych przyczyn zgonów. Celem pracy było określenie wpływu zastosowania zamienników sacharozy (wybranych substancji intensywnie słodzących) na zmiany zawartości frakcji skrobi oraz wartość indeksu glikemicznego herbatników pszennych mierzoną metodą in vitro. Materiał doświadczalny stanowiły 4 rodzaje herbatników pszennych: 1) z sacharozą (SA) - stanowiące próbę kontrolną, 2) z dodatkiem glikozydów stewiolowych (ST), 3) z dodatkiem acesulfamu K (ACE), 4) z dodatkiem sukralozy (SU). W badaniach wykazano istotny wpływ zastosowania zamienników sacharozy na zwiększenie zawartości skrobi szybko trawionej (RDS) (p < 0,05) oraz brak istotnego wpływu na zawartości skrobi opornej i skrobi wolno trawionej (SDS) (p > 0,05), z wyjątkiem ilości frakcji SDS w herbatnikach z dodatkiem sukralozy (p < 0,05). Indeks glikemiczny in vitro wszystkich badanych herbatników pszennych był wysoki i mieścił się w zakresie 78,36 ÷ 90,51 % s.m. Zastosowanie substancji intensywnie słodzących do produkcji herbatników bezcukrowych wymaga dalszych badań, w tym modyfikacji opracowanych receptur z zastosowaniem innych związków lub mieszanin związków należących do alternatywnych substancji słodzących. (abstrakt oryginalny)

EN

The application of alternative sweeteners (polyols and/or strong sweeteners) in the production of sugar- free cookies can be not only an innovative, but also a prospective solution to a problem relating to diabetics wanting to consume sweet snacks. Type 2 Diabetes (T2D) is a severe, chronic, noncommunicable disease that constitutes ca. 90 % of all diabetes cases around the world and it is one of top 5 causes of deaths. The objective of the research study was to determine the effect of the use of saccharose substitutes (some selected strong sweeteners) on changes in the content of starch fraction in wheat cookies and in the value of glycemic index thereof measured by an in vitro method. The experimental material consisted of 4 types of wheat cookies: 1) with saccharose (SA) - constituting a control sample, 2) with steviol glycosides (ST) added, 3) with acesulfame K (ACE) added, 4) with sucralose (SU) added. Under the research studies performed, a significant effect was shown of the use of saccharose substitutes on the increase in the content of rapidly digestible starch (RDS) (p < 0.05) as was no significant effect on the content of resistant starch and slowly digestible starch (SDS) (p > 0.05), except for the amount of SDS fraction in the cookies with sucralose (p < 0.05). The in vitro glycemic indices of all the wheat cookies analysed were high and ranged 78.36 ÷ 90.51 % d.m. The use of strong sweeteners in the production of sugar-free cookies requires further research, including the modification of the developed recipes using other compounds or mixtures of compounds coming under the category of alternative sweeteners. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Wyroby cukiernicze; Wzbogacanie produktów żywnościowych; Towaroznawstwo żywności; Badanie żywności

EN

Food; Confectionery; Enrichment of food products; Food commodities; Food research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 28 (2021)
• Numer: nr 3 (128)
• Strony: 108--116

Twórcy

autor

Barbara Borczak

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Marek Sikora

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Elżbieta Sikora

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Joanna Kapusta-Duch

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] Aboshora W., Yu1 J., Omar K.A., Li Y., Hassanin H.A.M., Navich W.B., Zhang L.: Preparation of Doum fruit (Hyphaene thebaica) dietary fiber supplemented biscuits: Influence on dough characteristics, biscuits quality, nutritional profile and antioxidant properties. J. Food Sci. Technol., 2019, 56 (3), 1328-1336.
• [2] AOAC: Official Methods of Analysis. 18th ed. Association of Official Analytical Chemists International, Gaithersburg 2006.
• [3] Borczak B., Sikora E., Sikora M., Kutyła-Kupidura E.M., Kapusta-Duch J.: Nutritional properties of sugar-free wheat-flour cookies. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 2018, 595, 21-28.
• [4] Chattopadhyay S., Raychaudhuri U., Chakraborty R.: Artificial sweeteners - a review. J. Food Sci. Technol., 2014, 51, 611-621.
• [5] Chung H.J., Liu Q., Hoover R.: Effect of single and dual hydrothermal treatments on the crystalline structure, thermal properties, and nutritional fractions of pea, lentil, and navy bean starches. Food Res. Int., 2010, 43, 501-508.
• [6] World Health Organization: HEARTS D: Diagnosis and management of type 2 diabetes. WHO, Geneva 2020.
• [7] Englyst H.N., Kingman S.M., Cummings J.H.: Classification and measurement of nutritionally important starch fractions. Eur. J. Clin. Nutr., 1992, 46 (Suppl.), 33-50.
• [8] Englyst H.N., Veenstra J., Hudson G.J:. Measurement of rapidly available glucose (RAG) in plant foods as in vitro predictor of glycaemic response. Brit. J. Clin. Nutr., 1996, 73, 327-337.
• [9] Garcia-Alonso A., Jiménez-Escrig A., Martin-Carrón N., Bravo L., Saura-Calixto F.: Assessment of some parameters involved in the gelatinization and retrogradation of starch. Food Chem., 1999, 66, 181-187.
• [10] Giuberti G., Gallo A., Fortunati P., Rossi F.: Influence of high-amylose maize starch addition on in vitro starch digestibility and sensory charaterictics of cookies. Starch/Stärke, 2016, 68 (5-6), 469- 475.
• [11] Gondim de Albuquerque J., Duarte A.M., Da Conceição M.L., De Souza Aquino J.: Integral utilization of seriguela fruit (Spondias purpurea L.) in the production of cookies. Rev. Bras. Frutic., 2016, 38 (3),

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2021/128/393