Wpływ metody suszenia na właściwości przeciwutleniające ziela bazylii, mięty oraz pietruszki

• Autorzy: Karolina Nowosad , Monika Sujka

Warianty tytułu

Effect of Drying Method on Antioxidant Properties of Basil, Mint and Parsley Herb

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Surowce zielarskie towarzyszą człowiekowi od zarania dziejów. W związku z gwałtownym rozwojem przemysłu chemicznego zioła straciły na znaczeniu jako leki. Obecnie powraca zainteresowanie ziołami w lecznictwie oraz w profilaktyce wielu chorób. Świeże surowce zielarskie są nietrwałe ze względu na dużą zawartość wody (80 ÷ 90 %). Najbardziej rozpowszechnioną metodą ich utrwalania jest suszenie. Stosowane są zarówno metody naturalne, jak i termiczne. Rzadziej stosowane jest suszenie dielektryczne oraz z użyciem promieniowania podczerwonego. Wpływ procesu suszenia na zawartość związków biologicznych nie jest jednoznaczny i zależy od surowca zielarskiego, dlatego ważny jest dobór odpowiedniej metody i parametrów pozwalających na wysoką retencję związków czynnych. W pracy dokonano oceny wpływu sposobu suszenia (liofilizacji, suszenia konwekcyjnego w temp. 50 ºC, suszenia naturalnego) na właściwości przeciwutleniające łodyg z liśćmi: bazylii, mięty i pietruszki. Najwyższą aktywność przeciwutleniającą wyznaczoną na podstawie zdolności do redukowania jonów żelaza (FRAP) wykazywały ekstrakty wodne mięty suszonej metodą sublimacyjną i wynosiła ona 3825 mM Fe²⁺/g s.m. W przypadku metody z rodnikiem DPPH• najwyższą aktywność antyrodnikową wykazywały ekstrakty wodne z liofilizowanej bazylii (72 %). Spośród świeżych ziół najniższą aktywnością przeciwutleniającą, oznaczoną zarówno metodą FRAP, jak i z rodnikiem DPPH•, charakteryzowała się pietruszka (odpowiednio 135 mM Fe²⁺/g s.m. oraz 3 %). (abstrakt oryginalny)

EN

Herbal raw materials have accompanied humans since the dawn of time. Owing to the rapid development of chemical industry, herbs have lost their importance as medicines. Currently there is a renewed interest in herbs applied to treat and prevent many diseases. Fresh herbal raw materials are unstable because of the high water content (80 ÷ 90 %). The most common method of preservation is drying. There are applied both the natural and the thermal methods. Dielectric and infrared drying are used less frequently. The effect of drying process on the content of biological compounds is inconclusive and it depends on the herbal material, therefore it is important to choose an appropriate method and parameters to enable a high retention of active compounds. The objective of the research study was to assess the effect of drying method (freeze-drying, convection drying at 50 ºC, natural drying) on antioxidant properties of stems and leaves of basil, mint and parsley. Determined on the basis of the ability to reduce iron ions (FRAP), the highest antioxidant activity was reported in the case of water extracts of the freeze-dried mint, and it was 3825 mM Fe²⁺/g d.m. As for the DPPH• free radical method, the highest anti-radical activity was reported in the case of water extracts of freeze-dried basil (72 %). Of the fresh herbs, parsley was reported to have the lowest antioxidant activity determined both by the FRAP method and the DPPH free radical assay (135 mM Fe²⁺/g d.m. and 3 %, respectively). (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Zioła; Technologia produkcji żywności; Aktywność przeciwutleniająca

EN

Herbs; Food production technology; Antioxidant activity

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 28 (2021)
• Numer: nr 4 (129)
• Strony: 57--68

Twórcy

autor

Karolina Nowosad

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Monika Sujka

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Abramovic H., Abram V., Cuk A., Ceh B., Smole-Mozina S., Vidmar M., Ulrih N.: Antioxidative and antibacterial properties of organically grown thyme (Thymus sp.) and basil (Ocimum basilicum L.). Turk. J. Agric. For., 2018, 42 (3), 185-194.
• [2] Ademiluyi A., Oyeleye S., Oboh G.: Biological activities, antioxidant properties and phytoconstituents of essential oil from sweet basil (Ocimum basilicum L.) leaves. Com. Clin. Path., 2016, 25 (1), 169-176.
• [3] Ajmera P., Kalani S., Sharma L.: Parsley-benefits and side effects on health. Int. J. Physiol., 2019, 4 (1), 1236-1242.
• [4] Arslan D., Özcan M., Mengeș H.: Evaluation of drying methods with respect to drying parameters, some nutritional and colour characteristics of peppermint (Mentha x piperita L.). Energy Convers. Manag., 2010, 51 (12), 2769-2775.
• [5] Baron E.P.: Medicinal properties of cannabinoids, terpenes, and flavonoids in cannabis, and benefits in migraine, headache, and pain: An update on current evidence and cannabis science. Headache, 2018, 58 (7), 1139-1186.
• [6] Bartoń H., Fołta M., Zachwieja Z.: Zastosowanie metody FRAP, ABTS i DPPH w badaniu aktywności antyoksydacyjnej produktów spożywczych. Nowiny Lekarskie, 2005, 74 (4), 510-513.
• [7] Benzie I., Strain J.: Ferric reducing/antioxidant power assay: Direct measure of total antioxidant activity of biological fluids and modified version for simultaneous measurement of total antioxidant power and ascorbic acid concentration. Methods Enzymol., 1999, 299, 15-27.
• [8] Bower A., Marquez S., de Mejia E.: The health benefits of selected culinary herbs and spices found in the traditional Mediterranean diet. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 2016, 56 (16), 2728-2746.
• [9] Budryn G., Nebesny E.: Antioxidant properties of Arabica and Robusta coffee extracts prepared under different conditions. Deutsch. Lebensmitt.-Rundsch., 2008, 104 (2), 69-78.
• [10] Bušić A., Vojvodić A., Komes D., Akkermans C., Belščak-Cvitanović A., Stolk M., Hofland G.: Comparative evaluation of CO2 drying as an alternative drying technique of basil (Ocimum basilicum L.) - The effect on bioactive and sensory properties. Food Res. Int., 2014, 64, 34-42.
• [11] Capecka E., Mareczek A., Leja M.: Antioxidant activity of fresh and dry herbs of some Lamiaceae species. Food Chem., 2005, 93 (2), 223-226.
• [12] Chua L., Chong C., Chua B., Figiel A.: Influence of drying methods on the antibacterial, antioxidant and essential oil volatile composition of herbs: A review. Food Bioproc. Technol., 2019, 12 (3), 450- 476.
• [13] Feshchenko H., Oleshchuk O., Lukanyuk M., Feshchenko B.: Investigation of phenolic compounds content in Chamerion angustifolium L. herb freeze-dried extract. J. Pharm. Innov., 2017, 6 (3), 40- 43.
• [14] Hamrouni-Sellami I., Rahali F., Rebey I., Bourgou S., Limam F., Marzouk B.: Total phenolics, flavonoids, and antioxidant activity of sage (Salvia officinalis L.) plants as affected by different drying methods. Food Bioproc. Technol., 2013, 6 (3), 806-817.
• [15] Hossain M., Barry-Ryan C., Martin-Diana A., Brunton N.: Effect of drying method on the antioxidant capacity of six Lamiaceae herbs. Food Chem., 2010, 123 (1), 85-91.
• [16] ISO 14502-1:2005. Determination of substances characteristic of green and black tea. Part 1: Content of total polyphenols in tea. Colorimetric method using Folin-Ciocalteu reagent.
• [17] Jin W., Mujumdar A., Zhang M., Shi W.: Novel drying techniques for spices and herbs: A review. Food Eng. Rev., 2018, 10 (1), 34-45.
• [18] Karima N., Jasur S., Shaxnoza S.: Storage biologically active substances by convection drying food and medicinal plants. J. Food Processing Technol, 2016, 7 (7),

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2021/129/400