Skład mączki cykoriowej wybranych odmian cykorii zróżnicowanych wielkością i terminem zbioru korzeni

• Autorzy: Ilona Gałązka

Warianty tytułu

The Composition of Chicory Flour of Selected Chicory Cultivars Polanowicka and Fredonia in Relation to Root Sizes and the Date of Harvest

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy dokonano oceny przydatności korzeni cykorii do przerobu na mączkę. Czynnikami różnicującymi próby mączki były: wielkość korzeni i pora ich zbioru oraz odmiana cykorii (Polanowicka i Fredonia). Stwierdzono, ze skład korzeni cykorii był wyrównany w okresie ich dojrzałości zbiorczej. Mączka cykoriowa zawierała średnio 6% błonnika, 3,7% białka, 74% substancji rozpuszczalnych, w tym około 63% inuliny. Największą zawartość inuliny (około 70%) uzyskano z mączki dużych korzeni, zebranych na przełomie września i października. Korzenie małe, o masie poniżej 200 g, oceniono jako mniej przydatne do przerobu na mączkę, z uwagi na najmniejszą zawartość inuliny. Odmiana cykorii nie miała istotnego wpływu na skład uzyskanej mączki. Do przerobu wytypowano jednak cykorię odmiany Polanowicka, gdyż jej korzenie w trakcie prowadzonego procesu technologicznego nie ulegały brunatnieniu. (abstrakt oryginalny)

EN

The purpose of this research was to evaluate the usefulness of the roots of two chicory cultivars (Polanowicka i Fredonia) for chicory flour production. Selected components concentration in peeled chicory roots and their extracts in relation to the date of harvest, and size root was determined. Yields of protein, dietary fibre, total extract, and carbohydrate composition in peeled, small, average, and large chicory roots collected between September and October have been also analysed. The results of the research have showed significant differences in a composition of carbohydrates in relation to chicory root size and the date of harvest. Large roots of chicory collected between September and October gave the largest yields of inulin, while tiny roots below 200 g are less valuable raw material. The chicory roots of Polanowicka cv. were the better material for chicory flour production because the flour did not undergo the browning during the processing. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Technologia produkcji żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności; Badania towaroznawcze; Towaroznawstwo żywności

EN

Food production technology; Functional food additives; Commodity research; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2002
• Numer: R. 9, nr 3 (32), Supl.
• Strony: 37--45

Twórcy

autor

Ilona Gałązka

• Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] BN-84/8091 -05: Susz cykorii dla celów spożywczych.
• [2] Broda B.: Zarys botaniki farmaceutycznej. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 1998, s. 294.
• [3] Coussument P.A.A.: Inulin and Oligofructose: Safe Intakes and Legal Status. Am. Soc. Nutr. Sci., 1999, 1412S-1416S.
• [4] Crittenden R.G., Playne M. J.: Prebiotics, In: Probiotics: A Critical Review, Tannock G.W. ed. Horizon Scientific Press, Wymondham, UK, 1999, p.147.
• [5] De Leenheer L., Hoebregs H.: Progress in the Elucidation of the Composition of Chicory Inulin. Starch/strake, 1994, (46) 5, 193-196.
• [6] De Leenher L.: Production and use of inulin: Industrial reality with a promising future,1994, In: Carbohydrates as Organic Raw Materials III, Wageningen, The Netherlands, November 28-29, 1994.
• [7] Ernst M., Chatterton N.J., Harrison P.A.: Production, properties and applications of food-grade oligosaccharides. Trends Food Sci. Technol., 1996, 7, 353-361.
• [8] Jaroniewski W.: Cykoria podróżnik w lecznictwie. Wiadomości Zielarskie, 1994, 1, 10-11.
• [9] Król B., Klewicki R.: Charakterystyka składu wybranych koncentratów oligosacharydów o właściwościach funkcjonalnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1999, 4 (21), Supl., 214-222.
• [10] Linden G., Lorient. D.: New ingrediens in food processing. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, UK, 1999, p. 224.
• [11] PN-90 A-75101/02: Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczanie zawartości ekstraktu ogólnego.
• [12] PN-90 A-75101/08: Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczanie zawartości popiołu ogólnego i jego alkaliczności.
• [13] Raaijmakers H.W.C., Kuzee H.C., Bolkenbaas M.E.B.: Physicochemical Modification of Inulin: Properties and Application, Carbohydrates as Organic Raw Materials IV, Vienna/Austria, March 20/21, 1997.
• [14] Śmigiel D., Lazarek B., Chorąży W.: Wartość odżywcza cykorii sałatowej. Wiadomości Zielarskie, 1992, 2, 8-9.
• [15] Wybrane metody analityczne oceny wartości odżywczej żywności - pod red. H. Kunachowicz, WNT, Warszawa 1997.
• [16] Zduńczyk Z.: Probiotyki i prebiotyki oddziaływanie lokalne i systemowe. Przem. Spoż., 2002, 4, 8.
• [17] Żywność wygodna i żywność funkcjonalna - pod red. F. Świderskiego, WNT, Warszawa 1999.