Wpływ procesów technologicznych na zmiany zawartości włókna pokarmowego i frakcji β-glukanów w ziarnie nieoplewionych i oplewionych form jęczmienia i owsa

• Autorzy: Renata Wołoch , Paweł M. Pisulewski

Warianty tytułu

Effect of Processing on the Content of Dietary Fiber and P-Glucans in Naked and Covered Forms of Barley and Oats

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Przeprowadzone badania miały na celu określenie wpływu procesów technologicznych na ogólną zawartość błonnika pokarmowego (frakcji nierozpuszczalnych i rozpuszczalnych) oraz frakcji (β-glukanów w ziarnie jęczmienia i owsa. Materiał badawczy stanowiło całe ziarno jęczmienia (formy nieoplewionej Rastik i oplewionej Start) oraz owsa (formy nieoplewionej Akt i oplewionej Kasztan), a także ich frakcje młynarskie: mąka i otręby. Badaniom poddano również skiełkowane ziarno obu gatunków zbóż. Stwierdzono, że jęczmień i owies są równorzędnie bogatymi źródłami błonnika pokarmowego, w tym również frakcji β-glukanów, odpowiednio: jęczmień Rastik - 21,6 i 4,2% s.m., Start - 26,3 i 3,9% s.m. oraz owies Akt - 22,2 i 4,3% s.m., Kasztan - 25,4 i 4,1% s.m.. Mąka uzyskana z całego ziarna jęczmienia odmian Rastik i Start charakteryzowała się wyższą zawartością β-glukanów (2,8 i 4,1% s.m.) w porównaniu z mąką owsianą otrzymaną z odmian Akt i Kasztan (1,3 i 1,4% s.m.). Frakcja β-glukanów była bardziej równomiernie rozmieszczona w ziarniakach jęczmienia. Najwyższą zawartość błonnika pokarmowego w ziarnie badanych gatunków, szczególnie frakcji β-glukanów stwierdzono w otrębach obu gatunków. Całkowita zawartość błonnika w otrębach jęczmiennych otrzymanych z odmian Rastik i Start wynosiła odpowiednio 23,6 i 24,7% s.m. Natomiast w otrębach owsianych, odmian Akt i Kasztan, odpowiednio 24,9 i 25,7% s.m. Otręby uzyskane z oplewionych odmian jęczmienia i owsa (Start i Kasztan) charakteryzowały się wysokim udziałem β-glukanów (5,3 i 6,2% s.m.). Podobnie, w formach nieoplewionych jęczmienia i owsa (Rastik i Akt), poziom β-glukanów był wysoki (4,5 i 4,7% s.m.). W procesie kiełkowania całego ziarna jęczmienia i owsa nie zmieniła się całkowita zawartość błonnika pokarmowego (Rastik -21,8, Start - 26,7, Akt - 20,6 i Kasztan -24,9% s.m.), natomiast uległ obniżeniu poziom β -glukanów (z 4,2 do 3,8, z 3,9 do 2,9, z 4,3 do 2,8 i z 4,1 do 2,7% s.m.). (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of this study was to define effects of processing on dietary fiber (insoluble and soluble fraction) and β -glucan contents in barley and oat grain. The material was whole grain of barley (naked cv. Rastik, covered cv. Start) and oats (naked cv. Akt, covered cv. Kasztan) and their milling fractions: flour and bran. In addition germinated grain of both species was analysed. It was found that whole barley and oat grain were comparable sources of dietary fiber and β - glucans. Their contents of dietary fiber and β -glucans were (%d.m.): barley cv. Rastik - 21,6 and 4,2%, barley cv. Start - 26,3 and 3,9%, oats cv. Akt - 22,2 and 4,3%, oats cv. Kasztan - 25,4 and 4,1% , respectively. The barley flour obtained from the whole grain of cv. Rastik and cv. Start showed higher content of β -glucans (%d.m.: 2,8 and 4,1%) than the oat flour obtained from cv. Akt and cv. Kasztan (%d.m.: 1,3 and 1,4%). The fraction of β -glucans was more uniformly distributed in barley kernels. The content of total dietary fiber in bran of barley cultivars was (%d.m.): cv. Rastik - 23,6 and cv. Start - 24,7%. In bran fraction of oat cultivars, the content of total dietary fibre was (%d.m.): cv. Akt - 24,9 and cv. Kasztan 25,7%. The bran obtained from covered cultivars of barley and oat (cv. Start and cv. Kasztan) showed high contribution of β -glucans (%d.m.): 5,3 and 6,2%. Likewise, β -glucan concentration in bran of naked forms of barley and oat was high (%d.m.): cv. R a s tik -4,5 and cv. Akt - 4,7%.. The content of total dietary fiber (%d.m.) in the whole grain of barley and oats was not affected by germination (cv. Rastik - 21,8%, cv. Start - 26,7% and cv. Akt - 20,6%, Kasztan - 24,9%). In contrast, the germination decreased the content of β -glucans in these cultivars (%d.m.): from 4,2 to 3,8, from 3,9 to 2,9, from 4,3 to 2,8, and from 4,1 to 2,7%, respectively. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia produkcji żywności; Zboża; Towaroznawstwo żywności; Badania towaroznawcze; Jakość produktów rolnych

EN

Food; Food production technology; Corn; Food commodities; Commodity research; Quality of agricultural products

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2002
• Numer: R. 9, nr 3 (32), Supl.
• Strony: 207--212

Twórcy

autor

Renata Wołoch

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Paweł M. Pisulewski

• Akademia Rolnicza w Krakowie

Bibliografia

• [1] AOAC. Official Methods of Analysis, 16th Edition. Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA 1995.
• [2] Bartnikowska E., Lange E., Rakowska M.: Ziarno owsa - niedoceniane źródło składników odżywczych i biologicznie czynnych. Część II. Polisacharydy i włókno pokarmowe, składniki mineralne, witaminy. Biuletyn IHAR, 2000, 215, 223.
• [3] Gąsiorowski H.: Jęczmień - chemia i technologia. PWRiL, Poznań 1997.
• [4] Gąsiorowski H.: Owies - chemia i technologia. PWRiL, Poznań 1995.
• [5] Kahlon T.S., Chow F.I., Knuckles B.E., Chiu M.M.: Cholesterol-lowering effects in hamsters of β-glucan-enriched barley fraction, dehulled whole barley, rice bran, and oat bran and their combinations. Cereal Chem. 1993, 70, 435.
• [6] Manthey F.A., Hareland G.A., Huseby D.J.: Soluble and insoluble dietary fiber content and composition in oat. Cereal Chem. 1999, 76, 417.
• [7] McCleary B.V., Codd R.: Measurement of (l-3),(l-4)- P- β -glucan in barley and oats: Streamlined enzymatic procedure. J. Sci. Food Agric. 1991, 55, 303.
• [8] Newman R.K., Klopfenstein C.F., Newman C.W., Guritno N., Hofer P.J.: Comparison of the cholesterol-lowering properties of whole barley, oat bran, and wheat red dog in chicks and rats. Cereal Chem., 1992, 69, 240.
• [9] Slavin J.L., Martini M.C., Jacobs D.R., Marquart L.: Plausible mechanisms for protectivness of whole grains. Am. J. Clin. Nutr. 1999, 70, 459.