Zmiany właściwości skrobi zachodzące podczas zamrażania i rozmrażania zakonserwowanego mleczka skrobiowego

• Autorzy: Wioletta Drożdż

Warianty tytułu

Changes of Starch Properties Occurring During Freezing and Defrost of Preserved Starch Milk

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Mleczko skrobiowe (40% zawiesinę skrobi w wodzie) zakonserwowano różnymi dawkami dwutlenku siarki (0-0,25% ) w postaci pirosiarczynu sodu i poddano zamrażaniu oraz rozmrażaniu jednokrotnie lub trzykrotnie. Stwierdzono, że podczas zamrażania i rozmrażania niezakonserwowanego mleczka następowały straty masy skrobi, pogarszały się jego cechy sensoryczne, pH oraz właściwości skrobi. Największe zmiany zachodziły w próbach niezakonserwowanych, a trzykrotnie zamrażanych i rozmrażanych. Dodatek do mleczka S0₂ jako konserwanta, w ilości 0,1-0,25% powodował, że podczas zamrażania i rozmrażania prób nie następowały straty masy skrobi, nie zaobserwowano zmian sensorycznych mleczka, zachodziły natomiast zmiany właściwości skrobi. Wielkość tych zmian zależała od liczby cykli zamrażania i rozmrażania. Skrobia wydzielona z mleczka zakonserwowanego S0₂, poddanego trzykrotnemu zamrażaniu i rozmrażaniu, charakteryzowała się wyższą wodochłonnością i rozpuszczalnością, niższym pH oraz niższą lepkością 6% kleików , w porównaniu ze skrobią wydzieloną z mleczka zakonserwowanego S0₂, zamrażanego i rozmrażanego jednokrotnie. (abstrakt oryginalny)

EN

The suspension (40% in water) of starch milk was preserved by different doses of sulphur dioxide (0-0,25%) as a sodium metabisulphite and next subjected the frozen and defrost processes once or three times. There were observed loses of starch weight, changes of pH and sensoric properties of starch milk and starch properties during frozen and defrost processes. The highest changes were found in samples which were not preserved, three times frozen and defrost. The addition of S 02 in the concentration 0,1- 0,25% caused the loses of starch weight and changes of sensoric properties of starch milk did not occur during frozen and defrost processes. Anyway the decreasing of pH of starch milk and changes of starch properties were observed. The intensity of these changes depended on the frozen and defrost cycles number. Starch separated from S0₂ preserved starch milk three times subjected the freezing and defrost processes characterized higher water holding capacity and solubility, lower pH and viscosity of 6% starch pastes in comparison to starch isolated from S0₂ preserved starch milk subjected the freezing and defrost processes once. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Badanie jakości; Badania towaroznawcze; Towaroznawstwo żywności; Przechowalnictwo artykułów spożywczych; Przemysł spożywczy

EN

Quality research; Commodity research; Food commodities; Storage of food products; Food industry

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 9 (2002)
• Numer: nr 4 (33)
• Strony: 82--91

Twórcy

autor

Wioletta Drożdż

• Akademia Rolnicza we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] Abe J., Bergamann F., Obata K., Hizukuri S.: Production of the raw-starch digesting amylase of Aspergillus sp. K-7. Appl. Microb. Biotech., 1988, 27, 447.
• [2] Bergman F., Abe J., Hizukuri S.: Selection of microorganisms which produce raw-starch degrading enzymes. Appl. Microb. Biotech., 1988, 27, 443.
• [3] Boluk Z., Charytoniuk W.: Konserwowanie rozdrobnionych ziemniaków (miazgi) dwutlenkiem siarki cz. I. Przem. Ferm., 1971,10, 18.
• [4] Charytoniuk W., Boluk Z.: Konserwowanie rozdrobnionych ziemniaków dwutlenkiem siarki i kwasem siarkowym. Cz. II. Przem. Ferm., 1972, 7-8, 33.
• [5] Golachowski A., Leszczyński W.: Właściwości mokrej skrobi poddanej procesom zamrażania i rozmrażania. Zesz. Nauk. AR Wroc., Technol. Żyw., 1994, 244, 125.
• [6] Golachowski A.: Properties of starch obtained from frozen and thawed potato tubers. Starch/Starke, 1987, 39, 119.
• [7] Golachowski A.: Properties of starch obtained from potato tubers influenced by various temperatures. Starch/Starke, 1985, 37, 236.
• [8] Golachowski A.: Wpływ warunków przechowywania surowca i półproduktów krochmalniczych na właściwości otrzymanej skrobi. Zesz. Nauk. AR Wroc., Technol. Żyw., rozpr. hab., 1995, 279, 7.
• [9] Kempf W., Tegge G.: Der Einflus von Frost auf die Viskositat Ergiebigkeit von Kartoffel-, Maisund Weizenstarke. Die Starke, 1960,12, 273.
• [10] Larsson I., Eliasson A.-Ch.: Annealing of starch at intermediate water content. Starch/Starke, 1991, 43, 227.
• [11] Leszczyński W.: Zmiany właściwości fizycznych skrobi ziemniaczanej wywołane działaniem różnych temperatur. Zesz. Nauk. AR Wroc., Technol. Żyw., 1986,163, 89.
• [12] PN - 93/A - 74710. Przetwory skrobiowe. Metody badań krochmali.
• [13] Richter M., Augustat S., Schierbaum F.: Ausgewaelte Methoden der Staerkechemie. VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1968, 110.
• [14] Romanienko W., Kuzin N., Bojko J.: Chranenie otfungowannoj kartofelnoj kaszki. Sach. Prom., 1980, 11, 50.
• [15] Schwardt E., Kempf W.: Starkegewinnung aus konserviertem Kartoffelreibsel. Starch/Starke, 1987, 39, 114.
• [16] Strzednicka J., Michalski A., Gnot S., Dąbrowski A.: Statystyka - 15 godzin z pakietem Statgraphics. Wyd. AR Wrocław, 1997, s. 46.
• [17] Sugimoto Y., Tokonou K., Yamamoto M., Fuwa H.: The effect of temperature and duration for preservation of starch granules on numerical values of Brabender amylograms of starch pastes. J. Jap. Soc. Starch Sci., 1988, 35, 179.