Porównanie wpływu zabiegów termicznych i kiełkowania na skład chemiczny, zawartość substancji nieodżywczych oraz wartość odżywczą białka nasion grochu i soi

• Autorzy: Mirosław Pysz , Renata Bieżanowska , Paweł M. Pisulewski

Warianty tytułu

The Effect of Thermal Processing and Germination on Chemical Composition, Non-Nutritional Factors, and Nutritive Value of Pea and Soybean Seeds

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy oceniano wpływ wybranych zabiegów kulinarnych i biologicznych (autoklawowanie, moczenie i gotowanie, kiełkowanie) na skład chemiczny, w tym zawartość kwasu fitynowego i α-galaktozydów oraz biologiczne wskaźniki jakości białka (BV, TD, NPU), w nasionach grochu odmiany Cyrkon i soi odmiany Aldana. Powyższe procesy zwiększały zawartość białka i ekstraktu eterowego w produkcie finalnym oraz spowodowały redukcję kwasu fitynowego w soi odmiany Aldana. Proces kiełkowania nasion grochu spowodował zmianę wzajemnych proporcji między galaktocukrami, a w nasionach soi ilość rafmozy i werbaskozy została całkowicie zredukowana. Wartość syntetycznego wskaźnika jakości białka (NPU = BVxTD) wskazywała na nieistotny wpływ stosowanych zabiegów w przypadku nasion grochu, natomiast w nasionach soi zabieg kiełkowania istotnie (P < 0,05) obniżył wartość NPU. (abstrakt oryginalny)

EN

Changes in gross chemical composition, phytic acid and a-galactosides content in peas (cv. Cyrkon) and soybean (cv. Aldana) seeds as affected by different processing techniques (autoclaving, soaking and cooking, and germinating) were studied. In addition, biological indices of seed protein quality (BV, TD, and NPU) were also determined. The processing methods increased the content of protein and ether extract in final products, and decreased the content of phytic acid in soybean seeds. Germination altered relative proportions of α-galactosides in peas, whereas in soybean seeds the content of raffinose and verbascose was totally reduced. The processing techniques did not affect net protein utilization (NPU = BV x TD), determined for peas. In contrast, germination significantly (P < 0,05) lowered the NPU value determined for soybeans. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badania towaroznawcze; Jakość produktów żywnościowych; Ocena jakości

EN

Food commodities; Commodity research; Quality of food products; Quality assessment

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 8 (2001)
• Numer: nr 1 (26)
• Strony: 85--92

Twórcy

autor

Mirosław Pysz

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Renata Bieżanowska

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Paweł M. Pisulewski

• Akademia Rolnicza w Krakowie

Bibliografia

• [1] AOAC: Official Methods of Analysis (16th Ed.). Association of Official Analytical Chemists. Arlington, VA 1995.
• [2] Augustin J., Klein B.P.: Nutrient composition of raw, cooked, canned and sprouted legumes. W: Mathews R.H. (Eds), Legumes Chemistry, Technology and Human Nutrition. New York and Basel, 1989, 187.
• [3] Bednarski W., Tomasik J., Piątkowska B.: Przydatność technologiczna i wartość żywieniowa nasion bobiku po kiełkowaniu, Przem. Spoż., 39, 1985, 222.
• [4] Bingham S.A.: High-meat diets and cancer risk, Proc. Nutr. Soc., 58, 1999, 243.
• [5] Donangelo C.M., Trugo L.C., Trugo N.M.F., Eggum B.O.: Effect of germination of legume seeds on chemical composition and protein and energy utilization in rats, Food Chem., 53, 1995, 23.
• [6] Eggum B.O.: A study of certain factors influencing protein utilization in rats and pigs, NIAS. Copenhagen, 406, 1973, 8.
• [7] FAO/WHO/Expert Consultation: Protein Quality Evaluation. FAO/WHO Nutrition Meetings, Report. Food and Agriculture Organization World Health Organization. Rome, 5, 1991.
• [8] Gdala J., Buraczewska L.: Chemical composition and carbohydrate content of seeds from several lupin species, J. Anim. Feed Sci., 5, 1996, 403.
• [9] Ghorpade V.M., Kadam S.S.: Germination. W: Kadam S.S., Salunkhne D.K. (Eds), CRC Handbook of World Food Legumes. Nutritional Chemistry, Processing Technology and Utilization, 1989, 165.
• [10] Gorospe M.J., Vidal-Valverde C., Frias J.: The effect of processing on phytic acid content of lentils. Conference Europeenne sur les Proteagineux, Angers, 1992, 429.
• [11] Górecka D., Janitz W., Flaczyk E.: Wartość odżywcza potraw z dodatkiem nasion roślin strączkowych. Przeg. Gastr., 50,1996, 13.
• [12] Guillon F., Champ M.: Grain legumes and intestinal transit in humans. Grain Legumes, 11, 1995/1996, 18.
• [13] Jacórzyński B.: Czynniki limitujące wartość odżywczą nasion roślin strączkowych, Żyw. Człow. Met., 10, 1983, 223.
• [14] Khalil A.H., Mansour E.H.: The effect of cooking, autoclaving and germination on the nutritional quality of faba beans. Food Chem., 54, 1995, 177.
• [15] Korol W., Matyka S.: Porównanie metod oznaczania kwasu fitynowego w ziarnie zbóż i nasionach roślin strączkowych, Biul. Inf. Przem. Pasz., 2, 1988, 45.
• [16] Kozłowska H., Troszyńska A.: Substancje zapasowe nasion roślin strączkowych. Post. Nauk Roln., 6,1995, 75.
• [17] Lampart-Szczapa E.: Nasiona roślin strączkowych w żywieniu człowieka - wartość biologiczna i technologiczna. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 446, 1997, 61.
• [18] Maciejewska E., Smaczyński R., Świderski F.: Changes in contents of selected components in soybean and bean seeds during germination, Annals of Warsaw Agricultural University, 20, 1993, 51.
• [19] Nestares T., Barrionuevo M., Urbano G., Lopez-Frias M.: Effect of processing methods on the calcium, phosphorus, and phytic acid contents and nutritive utilization of chickpea (Cicer arietinum L.), J. Agric. Food Chem., 47, 1999, 2807.
• [20] Rackis J.J., Wolf W.J., Baker E.C.: Nutritional and toxicological significance of enzyme inhibitors in foods. M. Friedman (Ed.). Plenum Press, New York, 1986, 249.
• [21] Waszkiewicz-Robak B.: Możliwość skrócenia czasu trwania obróbki kulinarnej nasion soi i innych roślin strączkowych. Biuletyn IHiAR, 198, 1996, 171.
• [22] Waszkiewicz-Robak B.: Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej, [w:] Podstawy technologii gastronomicznej, (pod redakcją S. Zalewskiego), WNT, Warszawa, 1993, 119.
• [23] Zduńczyk Z., Godycka I., Frejnagel S., Krefft B., Juśkiewicz J., Milczak M.: Nutritional value of lentil seeds (Lens culinaris) as compared with beans and peas. Polish J. Food and Nutr. Sci., 3, 1982, 74.