Ocena fizykochemiczna i organoleptyczna jakości steków wołowych pochodzących od różnych ras bydła

• Autorzy: Mariusz Florek , Piotr Skałecki , Piotr Domaradzki , Agnieszka Kaliniak-Dziura , Marek Kowalczyk , Tomasz Gregorowicz

Warianty tytułu

Assessment of Physicochemical and Sensory Quality of Beef Steak of Different Cattle Breed

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Ostateczna jakość mięsa wołowego jest uzależniona od czynników genetycznych i pozagenetycznych oraz ich interakcji. Jest to rezultat wszystkich działań podejmowanych na kolejnych etapach produkcji mięsa, począwszy od doboru pożądanej rasy bydła, właściwego żywienia i traktowania podczas chowu i transportu zwierząt oraz ich uboju, aż do właściwie przeprowadzonych czynności technologicznych związanych z wychładzaniem i dojrzewaniem mięsa oraz warunków dystrybucji produktu końcowego. Celem pracy było porównanie wartości odżywczej steków wołowych trzech ras bydła, jak również oceniono wpływ obróbki cieplnej (grillowania) na wyróżniki jakości fizykochemicznej mięsa. W ocenie jakości fizykochemicznej uwzględniono instrumentalny pomiar pH, barwy wg CIE L*a*b*, siły i pracy cięcia w teście szerometrycznym Warner-Bratzlera oraz oznaczono podstawowy skład chemiczny metodami referencyjnymi. Badanie organoleptyczne obejmowało konsumencką ocenę smaku, zapachu, barwy i soczystości. Najmniejszą zawartość wody, białka i popiołu, a jednocześnie najwyższą tłuszczu oznaczono w mięsie rasy wagyu, z kolei największą zawartość wody i popiołu, a najniższą tłuszczu zawierało mięso rasy limousine. Rasy europejskie w porównaniu do japońskiej rasy wagyu zawierały podobną ilość białka. Porównywalny udział kalorii z białka i tłuszczu (51% i 48%) dostarczało mięso rasy limousine, a mięso rasy simentalskiej dostarczało 39% energii z białka i 61% z tłuszczu, zaś steki z rasy wagyu jedynie 15% z białka i aż 85% z tłuszczu. Steki rasy wagyu w porównaniu do ras europejskich były istotnie jaśniejsze, a w porównaniu do steków rasy simentalskiej zawierały większy udział w barwie składowej czerwonej i żółtej. Potwierdzono istotny wpływ grillowania na wyróżniki barwy steków wszystkich ocenianych ras. Istotnie największą stabilnością charakteryzowało się mięso rasy limousine. Istotnie najbardziej kruche było mięso rasy wagyu, natomiast największą siłę i energię cięcia oznaczono dla rasy limousine. Mięso rasy wagyu wykazywało specyficzny zapach i smak, silnie różnicujący je od mięsa europejskich ras bydła. (abstrakt oryginalny)

EN

The final eating quality of beef depends on genetic and non-genetic factors and their interaction as a result of all actions taken at successive stages of meat production. The aim of this study was to compare the nutritional value of beef steaks from three cattle breeds, as well as to assess the effect of grilling on the physicochemical quality parameters of meat. Physico- chemical quality determinations included instrumental measurement of pH, colour according to CIE L*a*b*, shear force and energy in the Warner-Bratzler test and determination of proximate chemical composition by reference methods. The organoleptic examination included consumer evaluation of taste, aroma, colour and juiciness. The lowest content of moisture, protein and ash, and the highest content of fat was determined in meat of Wagyu breed, while the highest content of moisture and ash and the lowest content of fat was found in meat of Limousine breed. The European breeds compared to the Japanese Wagyu contained a similar amount of protein. Limousine meat provided a comparable proportion of calories from protein and fat (51% and 48%), while Simmental meat provided respectively 39% and 61%, however, Wagyu steaks has delivered only 15% energy from protein and as much as 85% from fat. Wagyu steaks were significantly lighter compared to European breeds, and was more redder and yellow compared to Simmental steaks. A significant effect of grilling on colour of the steaks of all the breeds was confirmed, although the Limousine meat was characterised by the highest stability. Wagyu meat was the most tender, while the highest shear force and energy were determined for Limousine meat. Meat from the Wagyu breed exhibited a specific odour and taste, strongly differentiating it from meat from European cattle breeds. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Jakość mięsa; Mięso wołowe; Badanie jakości

EN

Meat quality; Beef meat; Quality research

• Czasopismo: Management and Quality
• Rocznik: 2022
• Tom: 4
• Numer: nr 2
• Strony: 39--50

Twórcy

autor

Mariusz Florek

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Piotr Skałecki

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Piotr Domaradzki

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Agnieszka Kaliniak-Dziura

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Marek Kowalczyk

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Tomasz Gregorowicz

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• Abril, M., Campo, M.M., Sañudo, C., Alberti, P., and Negueruela A.I. (2001) Beef colour evolution as a function of ultimate pH. Meat Science, 58, 69-78. doi: 10.1016/S0309-1740(00)00133-9
• Belew, J.B., Brooks, J.C., Mckenna, D.R., and Savell, J.W. (2003) Warner-Bratzler shear evaluations of 40 bovine muscles. Meat Science, 64, 507-512. doi: 10.1016/S0309-1740(02)00242-5
• Berry, W.E. (2003) Tenderness of beef loin steaks as influenced by marbling level, removal of subcutaneous fat, and cooking method. Journal of Animal Science, 71, 2412-2419. doi: 10.2527/1993.7192412x
• Boleman, S.J., Boleman, S. L., Miller, R.K., Taylor, J.F., Cross, H.R., Wheeler, T.L., Koohmaraie, M., Shackelford, S.D., Miller, M.F., West, R.L., Johnson, D.D., and Savell, J.W. (1997) Consumer evaluation of beef of known categories of tenderness. Journal of Animal Science, 75, 1521-1524. doi: 10.2527/1997.7561521x
• CIE (2007) Colorimetry. (pp. 6-20). Commission International de l'Eclairage. Vienna Austria.
• Dell Inc. (2016) Dell Statistica (data analysis software system), version 13. software.dell.com.
• Destefanis, G., Brugiapaglia, A., Barge, M.T., and Dal Molin, E. (2009) Relationship between beef consumer tenderness perception and Warner-Bratzler shear force. Meat Science, 78, 153-156. doi: 10.1016/j.meatsci.2007.05.031
• Domaradzki, P., Florek, M., and Litwińczuk, A. (2016) Czynniki kształtujące jakość mięsa wołowego. Wiadomości Zootechniczne, LIV, 160-170.
• Domaradzki, P., Florek, M., and Litwińczuk, Z. (2020) Kształtowanie profilu smakowo-zapachowego mięsa wołowego w procesie dojrzewania na sucho. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 1, 5-30. doi: 10.15193/zntj/2020/122/319
• Dransfield E. (1994) Optimisation of tenderisation, ageing and tenderness. Meat Science, 36, 105-121. doi: 10.1016/0309-1740(94)90037-X
• Florek, M., Domaradzki, P., and Litwińczuk, Z. (2016) Teorie dotyczące naturalnych procesów kruszenia mięsa po uboju. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2, 34-48. doi: 10.15193/zntj/2016/105/113
• Florek, M., Junkuszew, A., Bojar, W., Bracik, K., Krupa, P., Kaliniak, A., Greguła-Kania, M., and Gruszecki, T.M. (2016) Effect of sex, muscle, and processing temperature on heme iron content in lamb meat. Animal Science Papers and Reports, 34, 257-268.
• Gotoh, T., Albrecht, E., Teuscher, F., Kawabata, K., Sakashita, K., Iwamoto, H., and Wegner, J. (2009) Differences in muscle and fat accretion in Japanese Black and European cattle. Meat Science, 82, 300-308. doi: 10.1016/j.meatsci.2009.01.026
• Greguła-Kania, M., Gruszecki, T.M., Junkuszew, A., Juszczuk-Kubiak, E., and Florek, M. (2019) Association of CAST gene polymorphism with carcass value and meat quality in two synthetic lines of sheep. Meat Science, 154, 69-74. doi: 10.1016/j.meatsci.2019.04.007
• Hansen, R.G., Wyse, B.W., and Sorenson, A.W. (1979) Nutrition quality index of food. Westport, CT: AVI Publishing Co.
• Harper, G.S. (1999) Trends in skeletal muscle biology and the understanding of toughness in beef. Australian Journal of Agricultural Research, 50, 1105-1129.
• Hocquette, J.-F., Botreau, R., Picard, B., Jacquet, A., Pethick, D.W., and Scollan, N.D. (2012) Opportunities for predicting and manipulating beef quality. Meat Science, 92, 197-209. doi: 10.1016/j.meatsci.2012.04.007
• Jensen, W.K., Devine, C., and Dikeman, M. (2004) Encyclopedia of Meat Sciences. Elsevier Academic Press.
• Kołczak, T. (2007) Barwa mięsa. Gospodarka Mięsna, 9, 12-16.
• Koohmaraie, M. (2004) Muscle proteinases and meat aging. Meat Science, 36, 93-104. doi: 10.1016/0309-1740(94)90036-1
• Koohmaraie, M., Kent, M.P., Shackleford, S.D., Veiseth, E., and Wheeler, T.L. (2002) Meat tenderness and muscle growth: Is there any relationship. Meat Science, 62, 345-352. doi: 10.1016/S0309-1740(02)00127-4
• Litwińczuk, Z., Szulc, T., Pogorzelska, J., Wroński, M., and Ziemiński, R. (2005) Hodowla i użytkowanie bydła. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa.
• Matthews, K.R. (2011) Review of published literature and unpublished research on factors influencing beef quality. EBLEX R&D. Agriculture and Horticulture Development Board, UK.
• Mendenhall, V.T. (1989) Effect of pH and total pigment concentration on the internal color of cooked beef patties. Journal of Food Science, 54, 1-2. doi: 10.1111/j.1365-2621.1989.tb08552.x
• Monsón, F., Sañudo, C., and Sierra, I. (2005) Influence of breed and ageing time on the sensorymeat quality and consumer acceptability in intensively reared beef. Meat Science, 71, 471-479. doi: 10.1016/j.meatsci.2005.04.026
• O'Connor, S.F., Tatum, J.D., Wulf, D.M., and Green, R.D. (1997) Genetic effects on beef tenderness in Bos indicus composite and Bos taurus cattle. Journal of Animal Science, 75, 1822-1830. doi: 10.2527/1997.7571822x
• PN-A-04018:1975/Az3:2002. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczenie azotu metodą Kjeldahla i przeliczenie na białko.
• PN-ISO 1442.2000. Mięso i przetwory mięsne. Określenie zawartości wody.
• PN-ISO 1444.2000. Mięso i przetwory mięsne. Określenie zawartości tłuszczu wolnego.
• PN-ISO 936:2000. Mięso i przetwory mięsne. Określenie zawartości popiołu ogólnego.
• Półtorak, A., Wyrwisz, J., Moczkowska, M., and Marcinkowska-Lesiak, M. (2014) Wpływ procesu dojrzewania i obróbki termicznej na kształtowanie jakości mięsa wołowego pozyskanego z systemu jakości. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 112-119.
• Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25.10.2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (Dz.U. L 304 z 22.11.2011, str. 18).
• Shackelford, S.D., Morgan, J.B., Cross, H.R., and Savell, J.W. (1991) Identification of threshold levels for Warner-Bratzler shear force in beef top loin steaks. Journal of Muscle Foods, 2, 289-296.
• Wheeler, T.L., Cundiff, L.V., and Koch, R.M. (1994) Effect of Marbling Degree on Beef Palatability in Bos taurus and Bos indicus Cattle. Journal of Animal Science, 72, 3145-3151.
• Wheeler, T.L., Cundiff, L.V., Shackelford, S.D., and Koohmaraie, M. (2004) Characterization of biological types of cattle (Cycle VI): Carcass, yield, and longissimus palatability traits. Journal of Animal Science, 82, 1177-1189. doi: 10.2527/2004.8241177x
• Wheeler, T.L., Cundiff, L.V., Shackelford, S.D., and Koohmaraie, M. (2005) Characterization of biological types of cattle (Cycle VII): Carcass, yield, and longissimus palatability traits. Journal of Animal Science, 83, 196-207. doi: 10.2527/2005.831196x
• Williams, P.G. (2007) Nutritional composition of red meat. Nutrition & Dietetics, 64, 113-119. doi: 10.1111/j.1747-0080.2007.00197.x