Ocena jakości ekstrudatów kukurydzianych wzbogacanych herbatą Matcha

• Autorzy: Maciej Świtalski , Millena Ruszkowska

Warianty tytułu

Quality Assessment of Corn Extrudates Enhanced with Matcha Tea

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Nowoczesny rynek produktów żywnościowych charakteryzuje wysoki poziom innowacyjności oraz konkurencyjności. Kluczowe znaczenie dla rozwoju współczesnych przedsiębiorstw stanowią produkty odpowiadające na potrzeby współczesnego konsumenta, który zainteresowany jest żywnością wygodną o pozytywnym wpływie na zdrowie. Surowcem, który może spełnić oczekiwania konsumenta jest zielona herbata Matcha cechująca się wysoką zawartością substancji o działaniu przeciwutleniającym oraz przeciwzapalnym. Stanowi ona surowiec posiadający potencjał we wzbogacaniu żywności i umożliwiający tworzenie nowatorskich produktów. Celem pracy była ocena wybranych parametrów jakościowych ekstrudatów z 1,5% oraz 3% dodatkiem herbaty Matcha. W pracy oceniono zarówno surowce jak i ekstrudaty. Wykonano oznaczenie zawartości wody oraz pomiar aktywności wody z wykorzystaniem urządzenia AquaLab. Ekstrudaty poddano ponadto pomiarom twardości, kohezyjności, sprężystości z wykorzystaniem analizatora Brookfield CT3 Texture Analyzer oraz określono ich współczynniki wodochłonności (WAI) i rozpuszczalności (WSI). Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że badane produkty charakteryzowały się niską wartością aktywności wody (0,2912-0,3451) oraz zawartością wody (6,10-7,12 g/100 g s.m.). Produkt bez dodatku wzbogacającego charakteryzowała najwyższa wartość parametru WAI. Najwyższą wartość WSI zaobserwowano dla produktu z 1,5% dodatkiem Matchy. Ocena parametrów tekstury wykazała, że ekstrudaty o różnym udziale procentowym dodatku charakteryzowały się zbliżoną twardością. Wkład w dyscyplinę naukową: możliwość wytworzenia innowacyjnego produktu, stanowiącego część wspólną zainteresowań towaroznawstwa, marketingu oraz nauk o zarządzaniu. (abstrakt oryginalny)

EN

The modern market of food products is characterized by a high level of innovation and competitiveness. Products that meet the needs of modern consumers, which are interest in convenience foods with a positive effect on health, are of key importance for the development of modern enterprises. The raw material that can meet the expectations of the consumer is Matcha green tea, which is characterized by a high content of substances with antioxidant and anti-inflammatory properties. It is a raw material with the potential to fortify food and enable the creation of innovative products. The aim of the study was to evaluate selected quality parameters of extrudates with 1.5% and 3% Matcha tea. Both raw materials and extrudates were assessed in the study. The water content was determined and the water activity was measured using the AquaLab device. Moreover, the hardness of extrudates was measured using the Brookfield CT3 Texture Analyzer and their water absorption and solubility indexes were determined. The tested products were characterized by a low value of water activity (0.2912-0.3451) and water content (6.10-7.12 g/100 g d.m.). The product without the fortification additive was characterized by the highest value of the WAI parameter. The highest WSI value was observed for the product with 1.5% Matcha addition. The analysis of the texture parameters indicated that the extrudates with different percentages of Matcha tea were characterized by similar hardness. Contribution to the scientific discipline is observed in the possibility of creating an innovative product that is part of the common interest of commodity science, marketing and management science. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Ekstruzja; Herbata; Woda; Produkty żywnościowe; Jakość produktów żywnościowych

EN

Extrusion; Tea; Water; Food products; Quality of food products

• Czasopismo: Management and Quality
• Rocznik: 2022
• Tom: 4
• Numer: nr 2
• Strony: 360--370

Twórcy

autor

Maciej Świtalski

• Uniwersytet Morski w Gdyni

autor

Millena Ruszkowska

• Uniwersytet Morski w Gdyni

Bibliografia

• Anderson, R. A., Conway H. F., Pfeifer, V. F. and Gryffin Jr., E. L. (1969) Roll and Extrusion Cooking of Grain Sorghum Grits. Cereal Science Today, 14(11), 372-375
• Anton, A. A., Luciano, F. B. (2007) Instrumental Texture Evaluation of Extruded Snack Foods. A Review, Cienc. Tecnol. Aliment., 5(4), pp. 254-251.
• Brookfield. (2019) Analizator tekstury Brookfield CT3. Instrukcja obsługi. Warszawa: Labo PLUS. Retrived from:
• Ekielski, T., Żelaziński, T., and Florczak I. (2013) Wpływ rozdrobnienia ekstrudatu na wskaźniki wodochłonności i rozpuszczalności w wodzie. Inżynieria Rolnicza. Agricultural Engineering, 1 (4), 79-89. Retrived from: https://bibliotekanauki.pl/articles/290347
• Gil, M., Rudy, M., Głodek, E., and Duma-Kocan P. (2017) Wpływ obróbki termicznej na parametry tekstury i ocenę sensoryczną schabu. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, 72(2), 41-50. Retrived from: https://www.ibprs.pl/pnitprs-2017-nr-2/
• Godočiková, L., Ivanišová, E., Kačániová, M. (2019) Yhe impact of addition of different tea powders on the biological value of white chocolates, Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 9, 396-399. doi: 10.15414/jmbfs.2019.9.special.396-399
• Gondek, E., Gauze, J., Jakubczyk, E., Janczar-Smuga, M., Nowak, D., Stasiak, M., Kamińska-Dwórznicka, A., and Samborska, K. (2017) Wysokobłonnikowe przekąski zbożowo-warzywne - analiza wybranych właściwości fizycznych i funkcjonalnych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 590, 15-27. Retrived from: http://www.journalssystem.com/zppnr/WYSOKOBLONNIKOWE-PRZEKASKI-nZBOZOWO-WARZYWNE-ANALIZA-WYBRANYCH-nWLASCIWOSCI-FIZYCZNYCH,140742,0,1.html
• Gondek, E., Jakubczyk, E., and Wieczorek B. (2013) Właściwości fizyczne bezglutenowego pieczywa chrupkiego. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 574, 29-38. Retrived from: http://www.zppnr.sggw.pl/574.html
• Jozinović, A., Šubarić, D., Babić, J., Planinić, M., Pavoković, M., and Blažić, M. (2012) Effect of screw configuration, moisture content and particle size of corn grits on properties of extrudates. Croat. J. Food Sci. Technol., 4 (2), 95-101. Retrived from: https://core.ac.uk/works/18751763
• Krełowska-Kułas, M. (1993) Badanie jakości produktów spożywczych. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne.
• Li, Y., Xiao, J., Tu, J., Yu, L., Niu, L. (2021) Matcha-fortified rice noodles: Characteristics of in vitro starch digestibility, antioxidant and eating quality. LWT, 149. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111852
• Liu, L., Li, S., Zhong, Y., Li, Y., Qu, J., Feng, J., Xu, S., Zhang, R., Xue, J., Guo, J. (2017) Nutritional, physical and sensory properties of extruded products from high-amylose corn grits. Emirates Journal of Food and Agriculture, 29(11), 846-855. doi: 10.9755/ejfa.2017.v29.i11.1494
• Liu, Y., Hsieh, F., Heymann, H., Huff, H.E. (2000) Effect of Process Conditions on the Physical and Sensory Properties of Extruded Oat-Corn Puff. JFS: Sensory and Nutritive Qualities of Food, 65 (7)
• Lotko, M. (2021) Towaroznawstwo w naukach o zarządzaniu i jakości. Problemy Jakości, 4, 9-14. doi: 10.15199/46.2021.4.2
• Makowska, A. (2013) Wpływ dodatku wytłoków lnianych na wybrane cechy jakościowe wyrobów przekąskowych wytwarzanym metodą ekstruzji. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna, 4, 309-316. Retrived from: http://abid.cobrabid.pl/?node_id=248&lang=pl&ma_id=687&a=1
• Mikołajczak, N., and Sobiechowska D.A. (2019) The impact of different matcha green tea powder additions on selected quality features of corn puffs. Polish Journal of Natural Sciences, 34(1), 127-142, Retrived from http://www.uwm.edu.pl/polish-journal/pl/issues/no-3412019
• Monfared, E.K., Gharachorloo, M., Jafarpour, A., Varvani J.(2021) Production feasibility of functional probiotic muesli containing matcha and investigation of its physicochemical, microbial, and sensory properties. Journal of Food Measurement and Characterization, 16, 975-986. doi: 10.1007/s11694-021-01224-x
• Oikonomou, N. A., Krokida, M. K. (2011) Literature Data Compilation of WAI and WSI of Extrudate Food Products. International Journal of Food Properties, 14, 199-240
• Pałacha, Z. (2008) Aktywność wody ważny parametr trwałości żywności. Jakość Żywności, 4, 22-26. Retrived from: https://sigma-not.pl/publikacja-34573-aktywność-wody-ważny-parametr-trwaÅ‚oÅ›ci-żywnoÅ›ci-przemysl-spozywczy-2008-4.html
• Phongnarisorn, B., Orfila, C., Holmes, M., and Marshall, L.J. (2018) Enrichment of Biscuits with Matcha Green Tea Powder: Its Impact on Consumer Acceptability and Acute Metabolic Response. Foods, 7(17), 1-15. doi: 10.3390/foods7020017
• Rzedzicki, Z., and Kasprzak, M. (2005) Wpływ temperatury obróbki termoplastycznej na wybrane właściwości fizyczne ekstrudatów z udziałem razówki lędźwianowej (lathyrus sativus). ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 3(44), 70-82. Retrived from: http://bazekon.icm.edu.pl/bazekon/element/bwmeta1.element.ekon-element-000171313353
• Salerno-Kochan, R., Popek, S., Halagarda, M., Krzywonos, M. (2020) Nauki o Jakości jako subdyscyplina w Naukach o Zarządzaniu i Jakości. Identyfikacja obszarów badawczych. Metodologia Nauk o Zarządzaniu i Jakości, 8(967), 3-12. doi: 10.33141/po.2020.08.01
• Skrzypek, E. (2021) Jak rozumieć jakość - w kierunku jakości 4.0. Problemy Jakości, 53(3), 1-5, doi: 10.15199/46.2021.3.2
• Sugimoto, K., Matsuoka, Sakai K., Fujiya N., Fujii H., and Jun'ichi M. (2021) Catechins in green tea powder (matcha) are heat-stable scavengers of acrolein, a lipid peroxide-derived reactive carbonyl species. Food Chemistry, 355, 1-10. doi:10.1016/j.foodchem.2021.129403
• Wójtowicz, A. (2018) Ekstruzja - Wybrane aspekty techniczne i technologiczne. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 595, 131-144. doi: 10.22630/ZPPNR.2018.595.42
• Yang, Y., Jiao, A., Liu, X., Xu, E., Chen, Y., and Jin, Z. (2020) Functional and physical properties of naked barley-based unexpanded extrudates: effects of low temperature, International Journal of Food Properties, 23(1), 1886-1898. doi: 10.1080/10942912.2020.1826511.
• Yüksel, A. K., Yüksel, M., and Șat, İ. G. (2017) Determination of certain physicochemical characteristics and sensory properties of green tea powder (matcha) added ice creams and detection of their organic acid and mineral contents. GIDA - Journal of Food, 42(2), 116-126. doi: 10.15237/gida.GD16072