Zastosowanie chitozanu w kombinacji z innymi preparatami do stabilizacji piwa jasnego

• Autorzy: Wiesław Wzorek , Hanna Haberowa , Paweł Jędrysiak

Warianty tytułu

The Use of Chitosan In Com Bination with Other Mixtures for Stabilization of the Lager Beer

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Prowadzono badania mające na celu określenie możliwości zastosowania chitozanu w kombinacji z powszechnie używanymi do stabilizacji piwa stabilizatorami. Stosowano chitozan niskolepki dodatkowo rozdrobniony, chitozan płukany wodą, "aktywowany" pirosiarczynem potasu, Polyclar R, Stabifix Super oraz kombinacje chitozanu z Polyclarem lub Stabifixem. Stwierdzono, że chitozan płukany wodą nieznacznie zmniejszał kwasowość piwa, natomiast chitozan "aktywowany" pirosiarczynem potasu takich zmian nie wywoływał. Zastosowanie chitozanu w kombina cji z obniżonymi dawkami Polyclaru lub Stabifixu dawało efekt stabilizacyjny zbliżony do normalnych dawek tych preparatów. Dodatek chitozanu nie powodował zmian w składzie pierwiastków alkalicznych piwa. Zastosowanie chitozanu w kombinacji z tradycyjnymi preparatami używanymi do stabilizacji piwa może przyczynić się do zmniejszenia kosztów produkcji. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research was to analyze the possibility of application the chitosan in combination with other commonly used beer stabilizers. The following kinds of chitosan have been used during the analysis: low-viscous chitosan additionally powdered, water rinsed chitosan, activated with kalium pyro- sulfite, Polyclar R, Stabifix Super and combinations of chitosan with Polyclare and Stabifix. The water rinsed chitosan has slightly decreased acidity of the beer, activated chitosan has not pro duced such a result. The use of chitosan in combination with limited dosages of Polyclar and Stabifix has given the stabilization effect similar to standard dosages of these mixtures. Adding of chitosan has not changed the composition of alkaline elements of beer. Application of chitosan in combination with traditionally used mixtures may reduce the costs of production of beer. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Dodatki funkcjonalne do żywności; Jakość produktów żywnościowych; Browarnictwo

EN

Functional food additives; Quality of food products; Brewing industry

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 8 (2001)
• Numer: nr 2 (27)
• Strony: 43--56

Twórcy

autor

Wiesław Wzorek

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Hanna Haberowa

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Paweł Jędrysiak

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Ana G., Rnorr D.: Effects o f chitosan on yield and composition data o f carrot and apple juice. J. Food Sci., 53, (6), 1988, 1707.
• [2] Analitica EBC, Brautechnische analysen-methoden. Selbstverlag der MEBAK Freising, 1993.
• [3] Bogusławski S., Bunzeit M., Rnorr D.: Effects o f chitosan treatment o f clarity and microbial counts o f apple juice. Lebensm. Technol., 41, 1990, 42.
• [4] Brudzyński A.: Rola P-glukanu w produkcji piwa. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 37, (3), 1993, 8.
• [5] Chavasit V., Torres A.: Chitosan. Biotechnology Progress, 6, 1990.
• [6] Edgar S.: Polymers from the sea chitin and chitosan. Food Sci., 60, (11), 1988, 72.
• [7] Hlavacek F., Lhotsky A.: Piwowarstwo. Tłumaczenie z czeskiego. WNT. Warszawa, 1969.
• [8] K ądzielski F.: Stabilność p iw a w n o w y ch w arunkach. Przem . Ferm . O w oc. W arz., 38, (1), 1994, 15.
• [9] Knorr D.: U se o f chitonous polimer in food. Food Technol., 38, (1), 1984, 85.
• [10] Komorowska-Rycerz A., Sieliwanowicz B.: Wykorzystanie właściwości sorpcyjnych pochodnych chityny. Referat na XXIV Sesji Naukowej KTiChŻ PAN, Wrocław, 1993.
• [11] Kuchciak T., Krajniak D.: Tlen i powietrze w wybranych piwach krajowych. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 38, (11), 1994, 15.
• [12] Muzarelli P., Tomasetti M., Ilari P.: Depolymerization o f chitosan with the aid o f popain. Enzyme andMicrob. Technol., 16, (2), 1994, 110.
• [13] Narziss L.: Abriss der Bier-brauerei. Ferdinand Enke Verlag. Stuttgart, 1986.
• [14] Narziss L., Reicheneder E.: Derzeitiger Kenntnisstand der Bierstabilisierung. Brauwelt, 117, (28), 1977, 918.
• [15] Niemsch K.: Using silica sol to enhance beer filtration. Brewing Distiling Internat., 22, (6), 1991, 12.
• [16] PN-A-79098. Piwo.
• [17] PN-74/A-79093. Piwo. Pobieranie próbek i metody badań.
• [18] Prospekty firmy ISP (International Specialty Products), 1992.
• [19] Seng J, M.: Chitine, chitosane et derives: de houvelks perspectives pour l 'industrie. Biofutur, 10, 1988, 40.
• [20] Smith A.: Automated PVPP filtration at Samuel Webster. Brewing Distilling Internat., 16, (3), 1986, 25.
• [21] Soto-Perlata N. V., Mueller H., Knorr D.: Effects o f chitosan treatment on the clarity and color o f apple juice. J. Food Sci., 54, (2), 1989, 495.
• [22] Statgraphics Plus, komputerowy program statystyczny.
• [23] Wojtasz-Pająk A.: Ocena przydatności pancerzy krewetek, krabów oraz płytek mątw do produkcji chityny i jej pochodnych. III Sympozjum Chityna/Chitozan. Morski Instytut Rybacki, Gdynia, 1992.
• [24] Wzorek W.: Wpływ temperatury składowania i transportu win gronowych na stabilność białkową i krystaliczną. Sprawozdanie z pracy naukowo-badawczej dla CPWI Warszawa, Wydział Technologii Żywności SGGW, 1975.
• [25] Wzorek W., Haberowa H., Brudzyński A., Kwiatkowska J.: Próby zastosowania chitozanu do stabili zacji koloidalnej piwa jasnego. Przem. Spoż., w druku.
• [26] Wzorek W., Haberowa H., Płonka A.: Własności stabilizacyjne chitozanu w porównaniu do wybranych preparatów stosowanych do stabilizacji piwa. Przem. Ferment. Owoc. Warz., w druku.