Ocena technologiczna ziarna i mąki wybranych odmian pszenicy ozimej

• Autorzy: Zofia Karolini-Skaradzińska , Hanna Subda , Beata Korczak , Magdalena Kowalska , Mirosław Żmijewski , Anna Czubaszek

Warianty tytułu

Technological Assessment of Grain and Flour of Selected Wintercultivars

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Materiałem badawczym było ziarno 11 odmian pszenicy ozimej: Begra, Panda, Olcha Almari, Gama, Wilga, Emika, Kobra, Roma, Jawa, Juma, ze zbioru w latach 1994-1996. Stwierdzono, że oceniane odmiany różniły się wartościami badanych cech. Małe różnice zaznaczyły się tylko w końcowej temperaturze i czasie kleikowania mąki. Mąka pszenna charakteryzowała się niską aktywnością α-amylazy, mierzonej liczbą opadania. Na ilość glutenu, liczbę sedymentacji i wartość wypiekową mąki korzystnie wpływała zawartość białka ogółem i aktywność α -amylazy. Stwierdzono, że ziarna skrobi badanych odmian pszenicy odznaczały się dużą trwałością w czasie ogrzewania w temperaturze 95°C, a po ochłodzeniu do 50°C kleiki skrobiowe trudno retrogradowały. Chleby wypieczone z mąki pszennej różniły się objętością, nadpiekiem i porowatością miękiszu. (abstrakt oryginalny)

EN

The test material was 11 cultivars of winter wheat harvested in the years 1994-1996 (Begra, Panda, Olcha, Almari, Gama, Wilga, Emika, Kobra, Roma, Jawa, Juma), coming from the Strain Test Station at Tarnów Śląski. The assessed cultivars were found to differ in the qualities tested. Little differences were only those in the terminal temperature and time of flour gelatinization. Activity of alpha-amylase, measured by the falling number, was low in the wheat flour. The amount of gluten, sedimentation value and baking value of flour were positively influenced by total protein and activity of alpha-amylase. Starch grains in the wheat culivars tested were characterized by high durability when kept at 95°C, and after cooling down to 50°C they were hard to retrograde. Breads baked of the wheat flour differed in their volume, overbake and crumb porosity. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Jakość produktów żywnościowych; Ocena jakości; Zboża

EN

Quality of food products; Quality assessment; Corn

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 8 (2001)
• Numer: nr 2 (27)
• Strony: 68--77

Twórcy

autor

Zofia Karolini-Skaradzińska

• Akademia Rolnicza we Wrocławiu

autor

Hanna Subda

• Akademia Rolnicza we Wrocławiu

autor

Beata Korczak

• Akademia Rolnicza we Wrocławiu

autor

Magdalena Kowalska

• Akademia Rolnicza we Wrocławiu

autor

Mirosław Żmijewski

• Akademia Rolnicza we Wrocławiu

autor

Anna Czubaszek

• Akademia Rolnicza we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] AACC. The farinograph handbook, St. Paul M.N., 1972.
• [2] Axford D.W.E., McDermott E.E., Redman D.G.: Note on the sodium dodecyl sulfate test on bread making quality comparison with Pelshenke and Zeleny tests, Cereal Chem., 56, 1979, 582.
• [3] Bhatty R.S.: Physicochemical properties of roller milled barley bran and flour, Cereal Chem., 70, 1993, 397.
• [4] Bichoński A., Stachowicz M.: Ocena wartości technologicznej materiału wyjściowego pszenicy ozimej, Biul. Inst. Hod. Aklim. Rośł., 207, 1998, 135.
• [5] Gudmundsson M., Eliasson A.C.: Rheological behaviour of barley starches in comparison with other cereal starches, International Symposium, Uppsala, Sweden, September 7-10, 1992, 179.
• [6] Haber T., Haberowa H., Miszczuk A.: Charakterystyka wybranych właściwości fizykochemicznych skrobi wyizolowanej z ziarna pszenicy, żyta i pszenżyta, Zagad. Piek., 2, 1986, 20.
• [7] Harada O., Lysenko E.D., Preston K.R.: Effects of commercial hydrolytic enzyme additives on Canadian short process bread properties and processing characteristics, Cereal Chem., 77, 2000, 70.
• [8] Johansson E., Svensson G.: Contribution of the high molecular weight glutenin subunit 21* to breadmaking quality f Swedish wheats, Cereal Chem., 72, 1995, 287.
• [9] Jurga R.: Wartość technologiczna ziarna pszenicy, Przegl. Piek. i Cuk., 5, 1994, 7.
• [10] Kruger J.E., Marchylo B.A.: A comparison of the catalysis of starch components by isoenzymes to two major groups of germinated wheat α -amylase, Cereal Chem., 62, 1985, 11.
• [11] Luków O.M., Bushuk W.: Influence of germination of wheat quality. I. Functional (breadmaking) and biochemical properties, Cereal Chem., 61, 1984, 336.
• [12] Muller H.G., Bemardin J.E.: A note on the flocculation mechanism of the Zeleny sedimentation test, Cereal Chem., 52, 1975, 122.
• [13] PN-77/A-74041. Oznaczanie ilości i jakości glutenu.
• [14] Preston K.R., Luków O.M., Morgan B.: Analysis of relationships between flour quality properties and protein fractions in a word wheat collection, Cereal Chem., 69, 1992, 560.
• [15] Slaughter D.C., Norris K.H., Hruschka W.R.: Quality and classification of hard red wheat, Cereal Chem., 69, 1992, 428.
• [16] Subda H.: Zależność wartości wypiekowej mąki pszennej od składu chemicznego. Cz. I Jakość technologiczna mąki odmian pszenicy, Hod. Rośl. Aklim., 33, 1989, 27.
• [17] Subda H.: Charakterystyka biochemiczna i technologiczna pszenicy jarej i ozimej. Cz. II. Wartość technologiczna, Hod. Rośl. Aklim., 35, 1991, 83.
• [18] Subda H., Karolini-Skaradzińska Z.: Ocena składu chemicznego i wartości wypiekowej kilku odmian pszenicy, Zesz. Nauk. AR Wrocław, Technol. Żyw., X, 305, 1996, 57.