Charakterystyka jakości sensorycznej kondensatów aromatu jabłkowego uzyskanych z surowca o zróżnicowanej jakości technologicznej i składzie odmianowym

• Autorzy: Nina Baryłko-Pikielna , Irena Matuszewska , Anna Szczecińska , Jadwiga Radzanowska

Warianty tytułu

Sensory Characteristics of Apple Aroma Condensates from Raw Material of Various Quality and Variety Composition

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy scharakteryzowano jakość sensoryczną (określoną metodą ilościowej analizy profilowej oraz oceną w kategoriach konsumenckich) siedmiu kondensatów aromatu jabłkowego wyprodukowanych w ciągu jednego sezonu z surowca o zróżnicowanej jakości i różnym składzie odmianowym. Najlepsze pod względem cech sensorycznych i najbardziej pożądane były kondensaty uzyskane z jabłek jesiennych lub jesienno-zimowych zróżnicowanych odmianowo. Jakość najniższą wykazały kondensaty uzyskane z jabłek odmian zimowych. W zapachu kondensatów można było wyróżnić cechy "kluczowe", które wyraźnie wpływały pozytywnie (z. "zielony" i z. "świeży") lub negatywnie (z. "sfermentowany" i z. "słomiany") na ich pożądalność. (abstrakt oryginalny)

EN

Sensory characteristics (evaluated by quantitative descriptive analysis and as hedonic ratings) of seven apple aroma condensates obtained in one season from raw material of various apple variety composition and technological quality was assessed. The highest sensory quality and hedonic score obtained condensates from autumn and autumn-winter apple varieties and the lowest - from winter varieties. The key-notes of odour, which affected the hedonic ratings positively ("green" and "fresh") or negatively ("fermented" and "hey-like") were detected. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Surowce roślinne; Owoce; Przetwory owocowe; Badania sensoryczne; Jakość produktów żywnościowych

EN

Raw plant materials; Fruit; Processed fruits; Sensory research; Quality of food products

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 7 (2000)
• Numer: nr 2 (23)
• Strony: 5--20

Twórcy

autor

Nina Baryłko-Pikielna

• Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie

autor

Irena Matuszewska

• Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie

autor

Anna Szczecińska

• Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie

autor

Jadwiga Radzanowska

• Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Anonim: Koncentrat jabłkowy - trudna przyszłość. Przem. Spoż., 53, 1999, 24.
• [2] Baryłko-Pikielna N.: The SQCCP as a new concept for the quality development in the food industry. Proceedings of International Food Quality Conference "European Quality Week in Hungary, 1997", 10 - 13.11.1997, Budapeszt, Węgry, 94 - 111.
• [3] Gilbert J. M., Heymann H.: Comparison of four sensory methodologies as alternatives to descriptive analysis for the evaluation of apple essence aroma. Food Technologists, 24, 1995, 28.
• [4] PN-ISO 8589: 1988. Analiza sensoryczna. Ogólne wymagania projektowania pracowni analizy sensorycznej.
• [5] ISO/DIS 13299. 2: 1998. Sensory analysis - Methodology - General guidance for establishing a sensory profile.
• [6] Meilgaard M., Civille G. V., Carr B. T.: Sensory evaluation techniques, 2 nd ed. CRS Press, Inc., Boca Raton, USA, 1991.
• [7] Naes T., Risvik E. (eds.): Multivariate analysis of data in sensory science. Data handling in science and technology - volume 16, ELSEVIER, Amsterdam, 1996.
• [8] Petro-Turza M., Szarfoldi-Szalma I., Madarassy-Mersich E., Teleky-Vamossy Gy., Fuzesi-Kardos K.: Correlation between chemical composition and sensory quality of natural apple aroma condensates. Die Nahrung, 30, 1986, 765.
• [9] Poll L.: Influence of storage temperature on sensory evaluation and composition of volatiles of McIntosh apple juice. Lebensm.- Wiss. u. - Technol., 16, 1983, 220.
• [10] Sapers G. M., Abbott J., Massie D., Watada A., Finney E. E. Jr.: Volatile composition of McIntosh apple juice as a function of maturity and ripeness indices. J. Food Sci., 42, 1977, 44.
• [11] Stone H., Sidel J. L.: Sensory evaluation practices, Second Edition. Academic Press, Inc., 1993.
• [12] Williams A. A., Knee M.: The flavour volatiles of Cas's Orange Pippin apples and its variation with storage. Proc. Assoc. Appl. Biol., 87, 1977, 127.
• [13] Young H., Gilbert J. M., Murray S. H., Ball R. D.: Causal effects of aroma compounds on Royal Gala apple flavours. J. Sci. Food Agric., 71, 1996, 329.