Wpływ sezonowych zmian w składzie mleka koziego na teksture jogurtu

• Autorzy: Jacek Domagała , Monika Wszołek

Warianty tytułu

Influence of Seasonal Changes in Goat's Milk Composition on Yoghurt Texture

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Badano jogurty otrzymane z mleka koziego niezagęszczonego i zagęszczonego techniką ultrafiltracji, pobieranego raz w miesiącu w okresie laktacji, od lutego do listopada. W pierwszym okresie laktacji stwierdzono spadek zawartości suchej masy w mleku z 12,81% w lutym do 9,99% w maju, a następnie jej wzrost do 12,68% w listopadzie. Miesiąc laktacji oraz zagęszczanie mleka miały wysokoistotny wpływ na zawartość suchej masy i białka ogółem w mleku oraz na większość parametrów tekstury skrzepu jogurtowego. W celu uzyskania pożądanych właściwości sensorycznych i tekstury jogurtu, szczególnie w środkowym okresie laktacji, wymagane jest zagęszczenie mleka przerobowego. (abstrakt oryginalny)

EN

Yoghurt from unconcentrated and concentrated by ultrafiltration goat's milk in following lactation months (from February to November) was produced. In first lactation period total solid in milk decreases of from 12,81% in February to 9,99% in May, and then increases to 12,68% in November. It was established significant influence of lactation month and concentration on total solid, total protein content in milk and on most texture parameters of yoghurt gels. Considering organoleptic properties and yoghurt texture, milk, particularly in middle lactation period, needs concentration. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mleczarstwo; Mleko kozie; Jakość mleka; Badania towaroznawcze; Towaroznawstwo żywności

EN

Dairy; Goat milk; Quality of milk; Commodity research; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 7 (2000)
• Numer: nr 2 (23)
• Strony: 70--78

Twórcy

autor

Jacek Domagała

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Monika Wszołek

• Akademia Rolnicza w Krakowie

Bibliografia

• [1] Abrahamsen R. G., Holmen T. B.: Goat's milk yoghurt made from non-homogenised and homogenised milks, concentrated by different methods. Journal of Dairy Research, 48, 1981, 457 - 463.
• [2] Becker T., Puhan Z.: Effect of different processes to increase the milk solids non fat content on the rheological properties of yoghurt. Milchwissenschaft, 44, 1989, 626 - 629.
• [3] Brendehaug J., Abrahamsen R. K.: Chemical composition of milk from heard of Norwegian goats. Journal of Dairy Research, 53, 1986, 211 - 221.
• [4] El-Gazzar F. E., Marth E. H.: Ultrafiltration and reverse osmosis in dairy technology: A review. Journal of Food Protection, 54, 1991, 801 - 807.
• [5] Kudełka W.: Zawartość podstawowych składników mleka koziego w czasie pełnej laktacji. Przegląd Mleczarski, 12, 1997, 384 - 387.
• [6] Lankes H., Ozer H. B., Robinson R. K.: The effect of elevated milk solids and incubation temperature on the physical properties of natural yoghurt. Milchwissenschaft, 53, 1998, 510 - 513.
• [7] PN-68/A-86122 Mleko. Metody badań.
• [8] Savello P. A., Dargan R. A.: Improved yoghurt physical properties using ultrafiltration and very high temperature heating. Milchwissenschaft, 50, 1995, 86 - 90.
• [9] Savello P. A., Dargan R. A.: Reduced yoghurt syneresis using ultrafiltration and very-high temperature heating. Milchwissenschaft, 52, 1997, 573 - 577.
• [10] Voutsinas L., Pappas Ch., Katsiari M.: The composition of Alpine goat's milk during lactation in Greece. Journal of Dairy Research, 57, 1990, 41 - 51.
• [11] Weipert D., Tscheuschner H. D., Windhab E.: Rheologie der Lebensmittel. Behr's Verlag, Flamburg, 1993.
• [12] Zmarlicki S.: Ćwiczenia z analizy mleka i produktów mleczarskich. Skrypt SGGW, Warszawa 1981.