Zmiany aktywności przeciwutleniającej albumin grochu i fasoli pod wpływem kwasu askorbinowego

• Autorzy: Rafał Wołosiak

Warianty tytułu

Changes of Pea and Bean Albumins Antioxidant Activity Induced by Ascorbic Acid Addition

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy badano wpływ kwasu askorbinowego na właściwości przeciwutleniające preparatów albuminowych w emulsjach i wobec roztworów kwasu linolowego, a także ich zdolność do zmiatania stabilnych rodników DPPH•. Wykazano dużą aktywność albumin w większości stosowanych układów modelowych. Dodatek kwasu askorbinowego powodował najlepsze efekty w układach emulsyjnych, spadek zawartości nadtlenków w roztworach kwasu linolowego oraz największe zmiany aktywności przeciwrodnikowej w przypadku białek o najsłabszych właściwościach. (abstrakt oryginalny)

EN

Influence of ascorbic acid on antioxidant properties of albumin preparations against linoleic acid solutions and emulsions, as well as DPPH• stable radical scavenging ability were evaluated. In most model systems high activity of albumins was proved. Ascorbic acid addition had the best antioxidant effect in emulsions and resulted in decrease of peroxides in linoleic acid solutions. The biggest changes of antiradical activity after ascorbic acid addition were observed for proteins exhibiting lower scavenging ability. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Warzywa; Aktywność przeciwutleniająca; Technologia produkcji żywności; Ocena jakości; Towaroznawstwo żywności

EN

Vegetables; Antioxidant activity; Food production technology; Quality assessment; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2000
• Numer: R. 7, nr 3 Supl. (24)
• Strony: 62--68

Twórcy

autor

Rafał Wołosiak

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Chen H. М., Muramoto K., Yamauchi F.: Structural analysis of antioxydative peptides from soybean β-conglycinin. J. Agric. Food Chem., 43, 1995, 574.
• ^ [2] Chen, H. M., Muramoto K., Yamauchi F., Fujimoto K., Nokihara K.: Antioxidative properties of histidine-contaning peptides designed from peptide fragments found in the digests of a soybean protein. J. Agric. Food Chem., 46, 1998, 49.
• ^ [3] Chen Z.Y., Zhu Q. Y., Wong, Y. F., Zhang, Z., Chung, H. Y.: Stabilizing effect of ascorbic acid on green tea catechins. J. Agric. Food Chem., 46, 1998, 2512.
• ^ [4] Hayes R. E., Bookwalter G. N., Bagley E. B.: Antioxidant activity of soybean flour and derivatives - a review. J. Food Sci., 42, 1977, 1527.
• ^ [5] Heinonen M., Rein D., Satue-Gracia M. T., Huang, S. W., German J. B., Frankel E. N.: Effect of protein on the antioxidant activity of phenolic compounds in a lecithin-liposome oxidation system. J. Agric. Food Chem., 46, 1998, 917.
• ^ [6] Horubała A.: Pojemność przeciwutleniająca i jej zmiany w procesach przetwarzania owoców i warzyw. Przem. Ferm. i Owoc .- Warz., 3, 1999, 30.
• ^ [7] Kuo J. М., Yeh D. B., Pan B. S.: Rapid photometric assay evaluating antioxidative activity in edible plant material. J. Agric. Food Chem., 47, 1999, 3206.
• ^ [8] Saeed S., Sawthorop S. A., Howell N. K.: Electron spin resonance (ESR) study on free radical transfer in fish lipid-protein interaction, J. Sci. Food Agric., 79, 1999, 1809.
• ^ [9] Yamamoto Y., Kataoka A., Kitora M.: Enhancing effect of β-lactoglobulin on the antioxidative activity of a-tocopherol in an emulsion of linoleic acid. Biosci. Biotechnol. Biochem., 62, 1998, 1912.
• ^ [10] Yen G. C., Chen H. Y., Lee C. E.: Measurement of antioxidative activity in metal ion-induced lipid peroxidation systems. J. Sci. Food Agric., 79, 1999, 1213.