Konsystencja frytek ziemniaczanych w zależności od zawartości i składu polisacharydów w surowcu

• Autorzy: Agnieszka Tajner-Czopek

Warianty tytułu

The Texture of the French Fries as an Effect of the Content and Composition of Polysaccharides in the Raw Potato

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W ostatnich latach coraz większą wagę przywiązuje się do zawartości i składu polisacharydów nieskrobiowych i ligniny ( błonnika pokarmowego) w bulwie ziemniaka oraz ich właściwości teksturotwóczych. W pracy badano zawartość oraz wpływ poszczególnych frakcji polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w bulwach ziemniaka na konsystencję frytek. Na kształtowanie się konsystencji gotowego produktu największy wpływ miała lignina, a następnie hemicelulozy, protopektyny i celuloza. (abstrakt oryginalny)

EN

W ostatnich latach coraz większą wagę przywiązuje się do zawartości i składu polisacharydów nieskrobiowych i ligniny ( błonnika pokarmowego) w bulwie ziemniaka oraz ich właściwości teksturotwóczych. W pracy badano zawartość oraz wpływ poszczególnych frakcji polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w bulwach ziemniaka na konsystencję frytek. Na kształtowanie się konsystencji gotowego produktu największy wpływ miała lignina, a następnie hemicelulozy, protopektyny i celuloza. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Przetwórstwo ziemniaków; Ziemniaki; Żywność; Badanie żywności; Towaroznawstwo żywności

EN

Potato processing; Potatoes; Food; Food research; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2000
• Numer: R. 7, nr 4 Supl. (25)
• Strony: 70--83

Twórcy

autor

Agnieszka Tajner-Czopek

• Akademia Rolnicza we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] Adler G.: Kartoffeln und Kartoffelerzeugnisse, Paul Parey, Berlin, Hamburg, 1971, 93.
• [2] Baryłko-Pikielna N., Janicki A.: Jakość sensoryczna a akceptacja żywności przez konsumentów. Przem. Spoż., 1, 1997, 46.
• [3] Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa 1975.
• [4] Beschreibende Sortenliste für Kartoffeln. Hamburg 1993.
• [5] Dever J. E., Bandurski R.S., Kiviliaan A.: Partial chemical characterization of com root cell walls. Plant Physiol., 43, 1968, 50.
• [6] Englyst H.: Classification and measurement of plant polysaccharides. Anim. Feed Sci. Technol., 23, 1989, 27.
• [7] Gould W. A.: Watch colour, flavour and texture when freezing French fried potatoes. Food Packer, 35, 1954, 52.
• [8] Hasik J., Dobrzańska A., Bartnikowska E.: Rola włókna roślinnego w żywieniu człowieka. SGGW, Warszawa 1997.
• [9] Horubała A.: Niektóre aspekty obiektywnej oceny tekstury żywności. Przem. Spoż., 12, 1971, 477.
• [10] Insytut Ziemniaka. Charakterystyka zrejonizowanych odmian ziemniaka. Bonin, 1996.
• [11] Jaswal A. S.: Non-starch polysaccharides and the texture of french fried potato. Am. Potato J., 47, 1970, 311.
• [12] Jaswal A. S.: Pectic substances and the texture of french fried potato. Am. Potato J., 46, 1969, 168.
• [13] Jaswal A. S.: Texture of french fried potato: Chemical composition of non-starch polysaccharides. Am. Potato J., 66, 1989, 835.
• [14] Jaswal A. S.: Texture of french fries potato: Quantitive determiantions of non-starch polysaccharides. Am. Potato J., 68, 1991, 835.
• [15] Keijbets M. J. H.: Pectic substances in the cell wall and the intercellular cohesion of potato tubertissue during cooking. Thesis Wageningen 1974.
• [16] Kita A., Tajner-Czopek A., Lisińska G.: Oznaczanie pektyn i protopektyn w bulwach ziemniaka. Materiały XXVIII Sesji Naukowej KTChiŻ PAN nt.: "Postępy w Technologii i Chemii Żywności". Gdańsk 1997, 282.
• [17] Kołożyn-Krajewska D.: Cechy sensoryczne-tekstura. (Na podstawie referatu A. Sumackiej-Szcześniak). Przem. Spoż., 2, 1995, 46.
• [18] Kowalczyk J., Żebrowska T.: Włókno w żywieniu przeżuwaczy. Materiały Konferencji Naukowej "Włókno pokarmowe-skład chemiczny i biologiczne działanie", Radzików 1997, 119.
• [19] Lewosz J., Reda S., Ryś D., Jastrzębski K., Piątek I.: Skład chemiczny bulw ziemniaka, a ich odporność na uszkodzenia mechaniczne. Biul. Inst. Ziemn., 18, 1976, 31.
• [20] Lisińska G., Leszczyński W.: Potato Science and Technology, Elsevier Applied Science, London, New York, 1989.
• [21] Lisińska G., Pawłowska A.: Jakość ziemniaka smażonego. Cz. V. Obiektywna metoda oznaczania barwy frytek. Zesz. Nauk. AR Wroc., Technol. Żyw. IV, 1986, 113.
• [22] McComb E. A., McCready R. M.: Colorimertic determination of pectic substance. Anal. Chem., 24, 1952, 1630.
• [23] Müller K.: Über Zellgerüst - und Strukturelemente in der Kartoffel und ihre Bedeutung für die Verwertungseignung der Knolle. 6. Kartoffel-Tagung, Detmold 1984, 57.
• [24] Piekarska J., Łoś-Kuczera M.: Skład i wartość odżywcza produktów spożywczych. PZWL, Warszawa 1983.
• [25] Pijanowski E., Mrożewski S., Horubała A., Jarczyk A.: Technologia produktów owocowych i warzywnych. PWRiL, Warszawa 1973.
• [26] Praca zbiorowa pod red. Roztropowicz S.: Charakterystyka zrejonizowanych odmian ziemniaka. Bonin 1996.
• [27] Praca zbiorowa pod red. Sikorskiego Z.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa 1996.
• [28] Rogalski J., Jamroz J.: Potencjalne możliwości wykorzystania surowców ligninocelulozowych. Post. Nauk. Rol., 1, 1994, 3.
• [29] Sharma M. K., Isleib D. R., Dexter S. T.: The influence of specific gravity and chemical composition on hardness of potato tubers after cooking. Am. Potato J., 36, 1959, 105.
• [30] Tajner-Czopek A., Kita A., Lisińska G.: Oznaczanie polisacharydów nieskrobiowych w bulwach ziemniaka. Materiały XXVIII Sesji Naukowej KTChiŻ PAN nt.: "Postępy w Technologii i Chemii Żywności". Gdańsk 1997, 270.
• [31] Talburt W. F., Smith O.: Potato Processing. (4 ed). AVI Van Nostrand Reinhold Comp. New York 1987.
• [32] Van Buren J. P., Moyer J. C., Wilson D. E., Robinson W. B, Hand D. B.: Influence of blanching conditions on sloughing, splitting and firmness of canned snap beans. J. Sci. Food Agricult., 18, 1967, 77.
• [33] Varela G., Bender A. E., Morton I. D.: Frying of Food. Principles, Changes, New Approaches. Ellis Horwood Ltd. Chichester, England 1988.
• [34] Varo P., Veijalainen K., Koivistoinen P.: Effects of heat treatment on the dietary fibre contents of potato and tomato. J. Food Technol., 19, 1984, 485.
• [35] Wojciechowicz M.: Enzymy drobnoustrojów żwaczowych katalizujące rozkład wielocząsteczkowych składników pokarmowych paszy w żwaczu. Cz. III. Pektyny. Post. Nauk Roln., 3, 1994, 61.
• [36] Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A.: Zellwandbestandteile verschiedener Kartoffelsorten. 7. Kartoffel-Tagung, Detmold 1985, 58.