Fosforylacja skrobi ziemniaczanej rozsegregowanej pod względem wielkości ziaren

• Autorzy: Teresa Fortuna , Lesław Juszczak , Mieczysław Pałasiński

Warianty tytułu

Phosphorylation of Potato Starch Fractionated According to Granules Size

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Skrobię ziemniaczaną rozsegregowano na frakcje dużych i małych ziaren. Skrobię wyjściową oraz uzyskane frakcje poddano fosforylacji trimetafosforanem sodu. Uzyskane preparaty przeanalizowano pod względem wybranych właściwości fizykochemicznych. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że fosforylacja skrobi ziemniaczanej i jej frakcji spowodowała wbudowanie największej ilości fosforu do frakcji ziarenek małych w porównaniu do frakcji ziaren dużych i skrobi natywnej. Uzyskane fosforany skrobiowe charakteryzowały się mniejszą zawartością amylozy i większymi wartościami lepkości w stosunku do odpowiednich prób kontrolnych. Fosforan skrobiowy otrzymany z frakcji małych ziaren skrobi ziemniaczanej odznaczał się mniejszą zawartością amylozy i większą lepkością kleiku w odniesieniu do fosforanów uzyskanych ze skrobi natywnej i frakcji ziaren dużych. (abstrakt oryginalny)

EN

Potato starch was segregated on large and small granules fractions. Native starch and obtained fractions were subjected to reaction of phosphorylation by sodium trimetaphosphate. On each kind of preparation selected physicochemical properties were analysed. Based on obtained results it was stated that potato starch and its fractions phosphorylation caused the greatest phosphorus incorporation into small granules fraction in comparison with big granules fraction and native starch. Obtained starch phosphates were characterised by lower amylose content and larger viscosity values in comparison with control samples. Starch phosphate obtained from small granules fraction of the potato starch were characterised by lower amylose content and higher viscosity of paste, compared to phosphates obtained from native starch and large granules fraction. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Ocena jakości; Chemia; Towaroznawstwo żywności

EN

Food; Quality assessment; Chemistry; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2000
• Numer: R. 7, nr 4 Supl. (25)
• Strony: 91--98

Twórcy

autor

Teresa Fortuna

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Lesław Juszczak

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Mieczysław Pałasiński

• Akademia Rolnicza w Krakowie

Bibliografia

• [1] Achremowicz B., Fortuna T., Januszewska R., Juszczak L., Kielski A., Pałasiński M.: Wpływ wielkości ziam skrobiowych na ich porowatość. Żywność. Technologia. Jakość., 12, 1997, 28.
• [2] Boruch M.: Physico-chemical modification of potato starch with different grain size, Acta Alimen-taria Polonica, 11, 1985, 43.
• [3] Eliasson A. C.: Viscoelastic behaviour during the gelatinization of starch. J. Texture Stud., 17, 1986, 253.
• [4] Fortuna T.: Badania nad fosforanami skrobiowymi o niskim stopniu podstawienia fosforem. Zesz. Nauk. AR Kraków, Rozpr., 188, 1994.
• [5] Fortuna T., Juszczak L.: Susceptibility of various starches to phosphorylation. Polish J. Food Nutr. Sci., 47, 1997, 19.
• [6] Gambuś H., Nowotna A.: Physicochemical properties of defatted triticale starch, Polish J. Food Nutr. Sci.,42, 1992, 101.
• [7] Gambuś H., Nowotna A., Krawontka J.: Effect of triticale starch graininess on its physico-chemical properties. Polish J. Food Nutr. Sci., 43, 1993, 25.
• [8] Grześkowiak M.: Skrobie modyfikowane, ich właściwości i możliwości stosowania w przemyśle spożywczym, Wyd. Nauk. Uniwersytetu im. A. Mickiewicza w Poznaniu, ser. Chemia, 1978, 28.
• [9] Howling D.: The influence of the structure of starch on its rheological properties. Food Chem., 6, 1980, 51.
• [10] Koch H., Bommer H. D., Koppers J.: Analytische Untersuchungen von phosphatvemetzten Starken, Starch/Stärke, 34, 1982, 16.
• [11] Lewandowicz G., Mączyński M.: Chemiczna modyfikacja skrobi, cz. 2. Reaktywność skrobi różnych gatunków roślin. Chemik, 3, 1990, 69.
• [12] Lim S., Seib P. A.: Preparation and pasting properties of wheat and com starch phosphates, Cereal Chem., 70, 1993, 137.
• [13] Marsh B. B.: The estimation of inorganic phosphate in the presence of adenosine triphosphate, Biochem. Biophys. Acta, 32, 1959, 357.
• [14] Meredith P.: Large and small starch granules in wheat - are whey really different? Starch/Stärke, 36, 1984. 305.
• [15] Meredith P., Dengate H. N., Morisson W. R.: The lipids of various sizes of wheat starch granules. Starch/Stärke, 30, 1978, 119.
• [16] Morrison W. R.: 1988. Lipids in cereal starches: a review. J. of Cereal Sci., 8, 1.
• [17] Morrison W. R., Laignelet B.: An improved colorimetric procedure for determining apparent and total amylose in cereal and other starches, J. Cereal Sci., 1, 1983, 9.
• [18] Pałasiński M.: Über die Phosphorsäure der Kartoffelstärke. Starch/Stärke, 32, 1980, 405.
• [19] Seidemann J.: Stärke Atlas. Paul Parey, 1966, Berlin und Hamburg.
• [20] Swinkels J. J. M.: Composition and properties of commercial native starches. Starch/Stärke, 37, 1985, 1.
• [21] Wurzburg O. B.: Modified starches properties and uses, Boca Raton, Florida 1988, CRS Press Inc.