Effects of Starch Type and Concentration on the Physicochemical, Rheological and Sensory Properties of Bream (Abramis brama L.) Surimi-Based Gels Enriched with β-1,3/1,6-D-Glucans

• Autorzy: Grażyna Bortnowska

Warianty tytułu

Wpływ rodzaju i stężenia skrobi na właściwości fizykochemiczne, reologiczne i sensoryczne żeli przygotowanych z użyciem surimi z mięsa leszcza (Abramis brama L.) wzbogaconych dodatkiem β-1,3/1,6-D-glukanów

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The influence of starch type (waxy rice starch, WRS; tapioca starch, TS) and starch concentration (0-6%) on the physicochemical, rheological and sensory properties of surimi-starch gels (SSGs) enriched with b-1,3/1,6-D-Glucans was investigated. The main interactions of myofibrillar proteins were hydrophobic ones and disulfide bonds. The steady shear tests revealed that SSGs behaved as shear thinning fluids with yield stress and exhibited thixotropic properties. The SSGs showed temperature-dependent behaviour with activation energies: 27.5-9.04 kJ mol-1 and 27.5-6.47 kJ mol-1 regarding samples prepared with 0-6% WRS or TS, respectively. The structural differences between the SSGs were quantified in terms of the quality factor (Q), whose values at 10 Hz were in the following ranges: 6.64-20.3 and 6.64-29.1. The overall desirability index (ODI) values showed that the panelists most approved of the SSGs prepared with 5% TS and 6% WRS. The results presented in the work may be useful for producers and scientists involved in the design of pro-health foods.(original abstract)

Badania dotyczyły oceny wpływu rodzaju skrobi (woskowa skrobia ryżowa, WRS; skrobia z tapioki, TS) i stężenia skrobi (0-6%) na właściwości fizykochemiczne, reologiczne i sensoryczne żeli przygotowanych z użyciem surimi (SSGs), wzbogaconych dodatkiem b-1,3/1,6-D-glukanów. Dominującą formą interakcji białek miofibrylarnych były oddziaływania hydrofobowe i wiązania disiarczkowe. SSGs wykazywały cechy płynów rozrzedzanych ścinaniem z granicą płynięcia i właściwości tiksotropowe. Wartości energii aktywacji płynięcia SSGs, będące miarą wpływu temperatury na właściwości reologiczne, mieściły się w zakresach: 27,5-9,04 kJ mol-1 i 27,5-6,47 kJ mol-1, odpowiednio w odniesieniu do próbek przygotowanych z użyciem 0-6% WRS lub TS. Różnice strukturalne pomiędzy SSGs analizowano z użyciem współczynnika jakości (Q), którego wartości przy 10 Hz mieściły się w przedziałach: 6,64-20,3 i 6,64-29,1. Wielkości wskaźnika pożądalności (ODI) wykazały, że oceniający najbardziej aprobowali SSGs przygotowane z 5% TS i 6% WRS. Przedstawione w pracy wyniki mogą być przydatne dla producentów i naukowców zajmujących się projektowaniem prozdrowotnej żywności.(abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Sensory analysis; Food research; Food production

PL

Analiza sensoryczna; Badanie żywności; Produkcja żywności

• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu
• Rocznik: 2022
• Numer: nr 1 (38)
• Strony: 11--25

Twórcy

autor

Grażyna Bortnowska

• West Pomeranian University of Technology in Szczecin, Poland

Bibliografia

• Bashir, K., and Aggarwal, M. (2019). Physicochemical, structural and functional properties of native and irradiated starch: A review. Journal of Food Science and Technology, 56, 513-523.
• Bortnowska, G., Krudos, A., Schube, V., Krawczyńska, W., Krzemińska, N., and Mojka, K. (2016). Effects of waxy rice and tapioca starches on the physicochemical and sensory properties of white sauces enriched with functional fibre. Food Chemistry, 202, 31-39.
• Cornejo-Ramírez, Y. I., Martínez-Cruz, O., Del Toro-Sánchez, C. L., Wong-Corral, F. J., Borboa- Flores, J., and Cinco-Moroyoqui, F. J. (2018). The structural characteristics of starches and their functional properties. CYTA - Journal of Food, 16, 1003-1017.
• De Marco Castro, E., Calder, P. C., and Roche, H. M. (2021). b-1,3/1,6-glucans and immunity: State of the art and future directions. Molecular Nutrition Food Research, 65, 1901071.
• Espitia, P. J. P., Avena-Bustillos, R. J., Du, W. -X., Teófilo, R. F., Soares, N. F. F., and McHugh, T. H. (2014). Optimal antimicrobial formulation and physical-mechanical properties of edible films based on açaí and pectin for food preservation. Food Packaging and Shelf Life, 2, 38-49.
• Hao, Z.-Q., Chen, Z.-J., Chang, M.-C., Meng, J.-L., Liu, J.-Y. and Feng, C.-P. (2018). Rheological properties and gel characteristics of polysaccharides from fruit-bodies of Sparassis crispa. International
• Journal of Food Properties, 21, 2283-2295. Kim, H. K., Kim, S. J., Karadeniz, F., Kwon, M. S., Bae, M.-J., Gao, Y., ... Kong, C.-S. (2015). Physicochemical properties of fish-meat gels prepared from farmed fish. Journal of Life Science, 25, 1280-1289.
• Li, X., Fan, M., Huang, Q., Zhao, S., Xiong, S., Yin, T., and Zhang, B. (2022). Effect of micro and nano-starch on the gel properties, microstructure and water mobility of myofibrillar protein from grass carp. Food Chemistry, 366, 130579.
• Lu, Z.-H., Sasaki, T., Li, Y.-Y., Yoshihashi, T., Li, L.-T., and Kohyama, K. (2009). Effect of amylose content and rice type on dynamic viscoelasticity of a composite rice starch gel. Food Hydrocolloids, 23, 1712-1719.
• Macias-Rodriguez, B. A., and Velikov, K. P. (2022). Elastic reinforcement and yielding of starch-filled lipid gels. Food Structure, 32, 100257.
• Mi, H., Wang, C., Su, Q., Li, X., Yi, S., and Li, J. (2019). The effect of modified starches on the gel properties and protein conformation of Nemipterus virgatus surimi. Journal of Texture Studies, 50, 571-581.
• Wu, M., Cao, Y., Lei, S., Liu, Y., Wang, J., Hu, J., ... Yu, H. (2019). Protein structure and sulfhydryl group changes affected by protein gel properties: Process of thermal-induced gel formation of myofibrillar protein. International Journal of Food Properties, 22, 1834-1847.
• Xu, Y., Lv, Y., Zhao, H., He, X., Li, X., Yi, S., and Li, J. (2022). Diacylglycerol pre-emulsion prepared through ultrasound improves the gel properties of golden thread surimi. Ultrasonics Sonochemistry, 82, 105915.
• Yang, X., Li, A., Li, D., Guo, Y., and Sun, L. (2021). Applications of mixed polysaccharide-protein systems in fabricating multi-structures of binary food gels - a review. Trends in Food Science & Technology, 109, 197-210.
• Zhang, Z., Yang, Y., Tang, X., Chen, Y., and You, Y. (2015). Chemical forces and water holding capacity study of heat-induced myofibrillar protein gel as affected by high pressure. Food Chemistry, 188, 111-118.
• Zhou, X., Lin, H., Zhu, S., Xu, X., Lyu, F., and Ding, Y. (2020). Textural, rheological and chemical properties of surimi nutritionally-enhanced with lecithin. LWT - Food Science and Technology, 122, 108984.

Identyfikatory

DOI

10.15611/nit.2022.38.01