PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2022 | nr 1 (38) | 90--110
Tytuł artykułu

Analiza preferencji konsumentów wobec piw oraz sterowanie smakiem gorzkim piw chmielonych

Warianty tytułu
Analysis of Consumer Beer Preferences and Bitter Hop Beer Taste Controlling
Języki publikacji
PL
Abstrakty
W pracy analizowano preferencje konsumentów wobec różnych rodzajów piw ze szczególnym uwzględnieniem akceptacji cech goryczkowych oraz przeprowadzono prognozowanie metodą farmakoforową smaku gorzkiego składników goryczkowych. Związki występujące w ekstraktach chmielowych, tj. humulony i izohumulony, wywołują smak gorzki, dlatego istotne jest sprecyzowanie ich indywidualnych cech goryczkowych. W tym celu dla badanych składników goryczkowych użyto prognozowanie farmakoforowe, metodą SPM (Simple Pharmacophore Model). Metoda ta pozwala sterować procesem izomeryzacji humulonów, co umożliwia modyfikację cech organoleptycznych piw. W badaniach ankietowych analizowano wpływ zmiennych socjodemograficznych na wiedzę i opinię konsumentów na temat smaku gorzkiego w piwach. Badania te wykazały, że konsumenci preferują głównie piwa średnio- lub wysokogoryczkowe. Z analizy statystycznej wynika, że znajomość terminu IBU (International Bitterness Units) determinował głównie wiek respondentów.(abstrakt oryginalny)
EN
In this study, the preferences of consumers about various types of beers were analyzed, with particular emphasis on the acceptance of the bitter characteristics, and the prognosis of the bitter taste of the bitter ingredients by the pharmacophore method. The compounds contained in hop extracts such as humulones and isohumulones, causing a bitter taste, which is why it was important to determine their individual characteristics of bitterness. For this purpose, Simple Pharmacophore Model (SPM) was used. This method makes it possible to control the process of isomerization of humulons which allows for modification of the organoleptic characteristics of beers. In the survey research influence of sociodemographic characteristics on the knowledge and opinion of consumers about the bitter taste in beers was analyzed. Surveys have shown that consumers mainly, medium-bitter or strong-bitter beers. The statistical analysis shows that age was the most important factor influencing the knowledge of the respondents in terms of the knowledge of the term IBU (International Bitterness Units).(original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
90--110
Opis fizyczny
Twórcy
  • Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
  • Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
  • Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
Bibliografia
  • Aquilani, B., Laureti, T. S., Poponi, S. i Secondi, L. (2015). Beer choice and consumption determinants when craft beers are tasted: An exploratory study of consumer preferences. Food Quality and Preference, 41, 214-224.
  • Alibakhshi, A. i Hartke, B. (2021). Improved prediction of solvation free energies by machine-learning polarizable continuum solvation model. Nature Communications, 12(3584). https://doi. org/10.1038/s41467-021-23724-6
  • Behrens, M. i Meyerhof, W. (2013). Bitter taste receptor research comes of age: From characterization to modulation of TAS2Rs. Seminars in Cell and Developmental Biology, 24(3), 215-221.
  • Bogdan, P. i Kordialik-Bogacka, E. (2016). Aktywność przeciwutleniająca piw produkowanych z dodatkiem niesłodowanej komosy i amarantusa. Żywność Nauka Technologia Jakość, 23(3), 118-126.
  • Biarnés, X., Marchiori, A., Giorgetti, A., Lanzara, C., Gasparini, P., Carloni, P., ... Meyerhof, W. (2010). Insights into the binding of phenyltiocarbamide (PTC) agonist to its target human TAS2R38 bitter receptor. PubMed Central PLOS ONE, 5(8), e12394.
  • Gościnna, K., Pobereżny, J., Wszelaczyńska, E., Łaba, S. i Świerczyński, K. (2019). Projektowanie funkcjonalnych piw rzemieślniczych o właściwościach prozdrowotnych. Przemysł Spożywczy, 73(8), 64-70.
  • Izawa, K., Amino, Y., Kohmura, M., Ueda, Y. i Kuroda, M. (2010). Human-Environment Interactions - Taste, Humulone. W: B. Hung-Wen Liu, L. Mander (red.), Comprehensive natural products II (s. 631-671). Elsevier.
  • Kikut-Ligaj, D. (2014). Prediction of the bitter taste of chromones and furochromones using Simple Pharmacophore Model (SPM). Food. Science. Technology. Quality, 1(92), 200-214.
  • Kikut-Ligaj, D. (2019). Perspectives of the control of the taste quality of products based on the Simple Pharmacophore Model (SPM). W: D. Gwiazdowska i K. Juś (red.), Current trends in quality science - product and technology innovations (s. 171-184). Poznań: Wydawnictwo Naukowe: Sieć Badawcza Łukasiewicz- Instytut Technologii Eksplantacji.
  • Kuhn, C., Bufe, B., Batram, C. i Meyerhof, W. (2010). Oligomerization of TAS2R bitter taste receptors. Chemical Senses, 35(5), 395-406.
  • Nowak, S., Di Pizio, A., Levit, A., Niv, M. Y., Meyerhof, W. i Beherens, M. (2018). Reengineering the ligand sensitivity of the broadly tuned human bitter taste receptor TAS2R14. Biochimica et Biophysica. Acta (BBA) General Subjests, 1862, 2162-2173.
  • Nunes, S. C., Jesus, Lopes, A. J., Ermelinda, M., Eusébio, S. i Redinha, J. S. (2008). Conformational preferences of 2-isopropylaminoethanol in aqueous solution using the CPCM continuum solvation model. Journal of Molecular Structure, 867(1-3), 101-106.
  • Oladokun, O., Tarrega, A., James, S., Smart, K., Hort, J. D. i Cook, D. (2016). The impact of hop bitter acid and polyphenol profiles on the perceived bitterness of beer. Food Chemistry, 205, 212-220.
  • Reichling, C., Meyerhof, W. i Behrens, M. (2008). Functions of human bitter taste receptor depend on N-glycosylation. Journal of Neurochemistry, 106(3), 1138-1148.
  • Rynek napojów alkoholowych w Polsce, część 1. KPMG w Polsce. (2014). Pobrane z https://assets. kpmg
  • Shi, P. i Zhang, J. (2006). Contrasting modes of evolution between vertebrate sweet/umami receptor genes and bitter receptor genes. Molecular Biology and Evolution, 23(2), 292-300.
  • Skorek, U. i Hubicki, Z. (2011). Intensyfikacja wykorzystania ekstraktu chmielowego do produkcji piwa. Chemik, 65(3), 160-163.
  • Soares, S., Silva, M. S., Garcia-Estevez, I., Großmann, P., Brás, N., Brandao, E., ... Meyerhof, W. (2018). Human bitter taste receptors are activated by differnt classes of polyphenols. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66, 8814-8823.
  • Takano, Y. i Houk, K. N. (2005). Benchmarking the Conductor-like Polarizable Continuum Model (CPCM) for aqueous solvation free energies of neutral and ionic organic molecules. Journal of Chemical Theory and Computation, 1(1), 70-77.
  • Zhao, H., Li, H., Sun, G., Yang, B. i Zhao, M. (2013). Assessment of endogenous antioxidant compounds and antioxidant activities of lager beers. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93, 910-917.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171663348

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.