Warianty tytułu
Zawartość polifenoli i kofeiny w fusach uzyskanych przy użyciu różnych domowych metod parzenia kawy
Języki publikacji
Abstrakty
Background. Grounds generated during coffee brewing as waste produced in the world in millions of tons per year seem to be an interesting source of bioactive substances for further use. The aim of the study was to evaluate the content of bioactive components in coffee grounds obtained from coffee brewing using popular methods. Coffee grounds obtained as a result of brewing Arabica coffee using five methods: pouring, drip, crucible, coffee maker and espresso machine were tested. The content of phenolic acids and total phenols, as well as antioxidant activity (by means of DPPH• and FRAP methods) and caffeine (for the first time by means of high-performance thin layer chromatography (HPTLC) technique) were assessed.
Results and conclusion. A coffee brewing method significantly affects the residue of bioactive com- pounds in grounds. The results obtained allow to conclude that the methods in which the contact of a ground grain with water is short, and a grain is coarsely ground, leave the most polyphenols and caffeine in coffee grounds. Such techniques were those using a drip and espresso machine (total phenolic content up to 12.29 and 14.88 mg gallic acid equivalents/g, respectively) and pouring in the case of caffeine (21 mg/g). In turn, coffee grounds obtained from brewing coffee in a crucible, in which most of the determined substances were extracted into the infusion, had the least bioactive compounds. Out of all the extraction systems being evaluated, aqueous ethanol (50 %) was indicated as the most effective one. The use of spent coffee grounds as a source of bioactive substances may be a valuable way to valorize large amounts of gastronomic waste. (original abstract)
Results and conclusion. A coffee brewing method significantly affects the residue of bioactive com- pounds in grounds. The results obtained allow to conclude that the methods in which the contact of a ground grain with water is short, and a grain is coarsely ground, leave the most polyphenols and caffeine in coffee grounds. Such techniques were those using a drip and espresso machine (total phenolic content up to 12.29 and 14.88 mg gallic acid equivalents/g, respectively) and pouring in the case of caffeine (21 mg/g). In turn, coffee grounds obtained from brewing coffee in a crucible, in which most of the determined substances were extracted into the infusion, had the least bioactive compounds. Out of all the extraction systems being evaluated, aqueous ethanol (50 %) was indicated as the most effective one. The use of spent coffee grounds as a source of bioactive substances may be a valuable way to valorize large amounts of gastronomic waste. (original abstract)
Wprowadzenie. Fusy powstające podczas parzenia kawy jako odpad wytwarzany na świecie w milionach ton rocznie wydają się być ciekawym źródłem substancji bioaktywnych do dalszego wykorzystania. Celem pracy była ocena zawartości składników bioaktywnych w fusach kawowych uzyskanych w wyniku parzenia kawy wybranymi, popularnymi metodami. Badano fusy uzyskane w wyniku parzenia kawy Arabica pięcioma metodami: prostego zalewania, dripa, tygielka, kawiarki i ekspresu. Oceniono zawartość kwasów fenolowych i fenoli ogółem oraz aktywność przeciwutleniającą (przy użyciu metod DPPH• i FRAP) a także zawartość kofeiny (po raz pierwszy przy użyciu techniki wysokosprawnej chromatografii cienkowarstwowej HPTLC).
Wyniki i wnioski. Użyta metoda parzenia kawy istotnie wpłynęła na pozostałość związków bioaktywnych w fusach kawowych. Uzyskane wyniki pozwalają stwierdzić, że metody, w których kontakt zmielonego ziarna z wodą jest krótki, a ziarno rozdrobnione grubo, pozostawiły w fusach najwięcej związków fenolowych i kofeiny. Takimi technikami są metoda z użyciem dripa i ekspresu do kawy (całkowita zawartość fenoli odpowiednio do 12,29 i 14,88 mg równoważników kwasu galusowego/g) oraz proste zalewanie wrzątkiem w przypadku kofeiny (21 mg/g). Z kolei najuboższe w związki bioaktywne były fusy kawowe uzyskane po parzeniu kawy w tyglu, w których większość oznaczonych substancji została wyekstrahowana do naparu kawowego. Jako najskuteczniejszy z ocenianych systemów ekstrakcji wskazano mieszaninę etanolu i wody (50 %). Wykorzystanie zużytych fusów jako źródła substancji bioaktywnych, w tym przeciwutleniaczy z grupy polifenoli oraz kofeiny, może stanowić wartościowy sposób waloryzacji powstających w dużej ilości odpadów gastronomicznych. (abstrakt oryginalny)
Wyniki i wnioski. Użyta metoda parzenia kawy istotnie wpłynęła na pozostałość związków bioaktywnych w fusach kawowych. Uzyskane wyniki pozwalają stwierdzić, że metody, w których kontakt zmielonego ziarna z wodą jest krótki, a ziarno rozdrobnione grubo, pozostawiły w fusach najwięcej związków fenolowych i kofeiny. Takimi technikami są metoda z użyciem dripa i ekspresu do kawy (całkowita zawartość fenoli odpowiednio do 12,29 i 14,88 mg równoważników kwasu galusowego/g) oraz proste zalewanie wrzątkiem w przypadku kofeiny (21 mg/g). Z kolei najuboższe w związki bioaktywne były fusy kawowe uzyskane po parzeniu kawy w tyglu, w których większość oznaczonych substancji została wyekstrahowana do naparu kawowego. Jako najskuteczniejszy z ocenianych systemów ekstrakcji wskazano mieszaninę etanolu i wody (50 %). Wykorzystanie zużytych fusów jako źródła substancji bioaktywnych, w tym przeciwutleniaczy z grupy polifenoli oraz kofeiny, może stanowić wartościowy sposób waloryzacji powstających w dużej ilości odpadów gastronomicznych. (abstrakt oryginalny)
Czasopismo
Rocznik
Numer
Strony
40--52
Opis fizyczny
Twórcy
autor
- Uniwersytet Rzeszowski
autor
- Uniwersytet Rzeszowski
autor
- Uniwersytet Rzeszowski
Bibliografia
- [1] Abbasi-Parizad P., De Nisi P., Scaglia B., Scarafoni A., Pilu S., Adani F.: Recovery of phenolic compounds from agroindustrial by-products: Evaluating antiradical activities and immunomodulatory properties. Food and Bioprod. Process., 2021, 127, 338-348.
- [2] Acheson K.J., Zahorska-Markiewicz B., Pittet P., Anatharaman K., Jequier E.: Caffeine and coffee: their influence on metabolic rate and substrate utilization in normal weight and obese individuals. Am. J. Clin. Nutr., 1980, 33, 989-997.
- [3] Andrade C., Perestrelo R., Câmara J.S.: Bioactive Compounds and Antioxidant Activity from Spent Coffee Grounds as a Powerful Approach for Its Valorization. Molecules, 2022, 27 (21),
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171672206
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.