Warianty tytułu
The Effect of Storage Time on Selected Quality Characteristics of Mixed Juices Made from Black Chokeberry and Honeysuckle Berry
Języki publikacji
Abstrakty
Wprowadzenie. Świadomość konsumentów na temat zdrowego stylu życia stopniowo rośnie. Owoce są bogatym źródłem prozdrowotnych antocyjanów czy polifenoli. Celem badań było określenie wpływu czasu przechowywania soków mieszanych z aronii czarnoowocowej i jagody kamczackiej na wybrane wyróżniki jakościowe. W niniejszych badaniach postawiono hipotezę, iż czas przechowywania soków mieszanych będzie czynnikiem wpływającym na zawartość polifenoli, antocyjanów oraz barwę. Materiał do badań stanowiły 100-procentowe soki z aronii czarnoowocowej i jagody kamczackiej oraz soki mieszane z udziałem poszczególnych soków w zakresie 10 ÷ 90 %.
Wyniki i wnioski. Sok z jagody kamczackiej okazał się cenniejszym źródłem polifenoli i antocyjanów (308,3 mg i 234,5 mg w 100 cm3) niż sok z aronii czarnoowocowej (229,9 mg i 122,2 mg w 100 cm3). Tak samo soki mieszane z większym udziałem jagody kamczackiej cechowały się większą zawartością tych związków, a tym samym potencjalnie wyższą wartością prozdrowotną. Największą jasnością oraz wyższym udziałem barwy czerwonej i żółtej wśród badanych soków odznaczał się stuprocentowy sok z aronii czarnoowocowej. W przypadku przechowywania wykazano, iż najintensywniejsze zmiany degradacyjne oznaczonych składników bioaktywnych zachodzą w pierwszym miesiącu, zaś w późniejszym okresie tempo przemian tych związków jest mniejsze. Miesięczne przechowywanie spowodowało obniżenie zawartości polifenoli o 12,1 ÷ 14,2 % oraz antocyjanów o 19,7 ÷ 33,5 % w zależności od wariantu soku. W przypadku barwy zaobserwowano, iż wydłużenie czasu przechowywania wpłynęło znacząco na pojaśnienie badanych produktów, a także na zmiany wartości parametrów a* i b*. (abstrakt oryginalny)
Wyniki i wnioski. Sok z jagody kamczackiej okazał się cenniejszym źródłem polifenoli i antocyjanów (308,3 mg i 234,5 mg w 100 cm3) niż sok z aronii czarnoowocowej (229,9 mg i 122,2 mg w 100 cm3). Tak samo soki mieszane z większym udziałem jagody kamczackiej cechowały się większą zawartością tych związków, a tym samym potencjalnie wyższą wartością prozdrowotną. Największą jasnością oraz wyższym udziałem barwy czerwonej i żółtej wśród badanych soków odznaczał się stuprocentowy sok z aronii czarnoowocowej. W przypadku przechowywania wykazano, iż najintensywniejsze zmiany degradacyjne oznaczonych składników bioaktywnych zachodzą w pierwszym miesiącu, zaś w późniejszym okresie tempo przemian tych związków jest mniejsze. Miesięczne przechowywanie spowodowało obniżenie zawartości polifenoli o 12,1 ÷ 14,2 % oraz antocyjanów o 19,7 ÷ 33,5 % w zależności od wariantu soku. W przypadku barwy zaobserwowano, iż wydłużenie czasu przechowywania wpłynęło znacząco na pojaśnienie badanych produktów, a także na zmiany wartości parametrów a* i b*. (abstrakt oryginalny)
Background. Consumer awareness of a healthy lifestyle is gradually growing. Fruits are a rich source of health-promoting anthocyanins or polyphenols. The aim of the research was to determine the effect of the storage time of mixed juices made from black chokeberry and honeysuckle berry on selected quality characteristics. In this study, it was hypothesized that the storage time of mixed juices would be a factor affecting the content of polyphenols, anthocyanins and color. The test material included black chokeberry and honeysuckle berry juices and mixed juices with a share of juices in the range of 10 ÷ 90 %.
Results and conclusions. The honeysuckle berry juice proved to be a more valuable source of poly- phenols and anthocyanins (308.3 and 234.5 mg/100 cm3) than the chokeberry juice (229.9 mg and 122.2 mg/100 cm3). Similarly, the mixed juices with a higher share of honeysuckle berry juice were characterized by a higher content of these compounds, and consequently, a potentially higher health-promoting value. The highest value of L*, a* and b* was found in the 100 % black chokeberry sample. For storage, it was demonstrated that the most intense degradation changes in the bioactive components took place in the first month, whereas in the later period, the rate of changes in these compounds was lower. The one-month storage resulted in a decrease in the content of polyphenols by 12.1 ÷ 14.2 % and anthocyanins by 19.7 ÷ 33.5 %, depending on the juice variant. In the case of color, it was observed that extending the storage time had a significant effect on the brightening of the tested products, as well as on changes in the values of the a* and b*. (original abstract)
Results and conclusions. The honeysuckle berry juice proved to be a more valuable source of poly- phenols and anthocyanins (308.3 and 234.5 mg/100 cm3) than the chokeberry juice (229.9 mg and 122.2 mg/100 cm3). Similarly, the mixed juices with a higher share of honeysuckle berry juice were characterized by a higher content of these compounds, and consequently, a potentially higher health-promoting value. The highest value of L*, a* and b* was found in the 100 % black chokeberry sample. For storage, it was demonstrated that the most intense degradation changes in the bioactive components took place in the first month, whereas in the later period, the rate of changes in these compounds was lower. The one-month storage resulted in a decrease in the content of polyphenols by 12.1 ÷ 14.2 % and anthocyanins by 19.7 ÷ 33.5 %, depending on the juice variant. In the case of color, it was observed that extending the storage time had a significant effect on the brightening of the tested products, as well as on changes in the values of the a* and b*. (original abstract)
Czasopismo
Rocznik
Numer
Strony
45--56
Opis fizyczny
Twórcy
autor
- Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
autor
- Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
autor
- Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
autor
- Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Bibliografia
- [1] Achremowicz B., Oszmiański J., Puchalski C.: Antyoksydanty owoców i warzyw. Cz. 1. Funkcja i działanie. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2016, 60 (3), 8-11.
- [2] Błaszczak W., Amarowicz R., Górecki A. R.: Antioxidant capacity, phenolic composition and microbial stability of aronia juice subjected to high hydrostatic pressure processing. Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 2017, 39, 141-147.
- [3] Danielczuk J.: Przeciwnowotworowe właściwości owoców i warzyw. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2019, 63 (8-9), 41-42, 44-45.
- [4] Frąckiewicz J.: The nutritional and health value of fruit, vegetable and fruit-vegetable juices. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2021, 31/58, 1, 112-119.
- [5] Gao, X., Ohlander, M., Jeppsson, N., Björk, L., Trajkovski, V.: Changes in antioxidant effects and their relationship to phytonutrients in fruits of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) during maturation. J. Agric. Food Chem., 2000, 48 (5), 1485-1490.
- [6] Goiffon, J.P., Mouly, P.P., Gaydou, E.M.: Anthocyanic pigment determination in red fruit juices, concentrated juices and syrups using liquid chromatography. Anal. Chim. Acta, 1999, 382 (1-2), 39- 50.
- [7] Golonko A., Kalinowska M., Świsłocka R., Świderski G., Lewandowski W.: Zastosowanie związków fenolowych i ich pochodnych w przemyśle i medycynie. Budownictwo i Inżynieria Środowiska, 2015, 6 (4), 161-179.
- [8] Grobelna A., Kalisz S., Kieliszek M.: Effect of processing methods and storage time on the content of bioactive compounds in blue honeysuckle berry purees. Agronomy, 2019, 9 (12),
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171676259
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.