Możliwości wykorzystania owsa jako surowca do otrzymywania substytutów tłuszczowych

• Autorzy: Marek Gibiński , Paweł M. Pisulewski , Bohdan Achrem-Achremowicz

Warianty tytułu

The Possibilities of Use of Oat as a Raw Material for Obtaining Fat Substitutes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Wzrost cywilizacji szczególnie wysokorozwiniętych państw świata zmienił m.in. również tendencje i trendy żywieniowe ich mieszkańców. Niestety kierunek tych zmian jest niekorzystny dla zdrowia ludności. Stały się one jedną z głównych przyczyn zachorowalności i umieralności leżących w otyłości i nadwadze. Ryzyko to można zmniejszyć m.in. poprzez zmiany głównie w sposobie odżywiania (diety, ograniczenia w spożyciu niektórych pokarmów/składników pokarmowych). W opracowaniach Departamentu Zdrowia Stanów Zjednoczonych można znaleźć uwagi dotyczące obniżenia spożycia cholesterolu, soli kuchennej, cukru a zwłaszcza tłuszczów, przede wszystkim stałych. Ten ostatni postulat można zrealizować głównie poprzez wprowadzenie na szeroką skalę substytutów tłuszczowych. Już stosunkowo dawno zauważono, że maltodekstryny o niskim równoważniku glukozowym mają zdolność substytucji tłuszczu. Od szeregu lat w kręgu zainteresowań naukowców znajduje się owies i jego przetwory. Ma to swój związek z jego składem chemicznym a szczególnie rozpuszczalnymi i nierozpuszczalnymi składnikami błonnika oraz wysoką zawartością skrobi. Przeprowadzona w odpowiednich warunkach hydroliza enzymatyczna skrobi, pozwala otrzymać maltodekstryny o odpowiednim równoważniku glukozowym w składzie których znajdują się również niektóre frakcje β-glukanów. Produkt taki zwany w Stanach Zjednoczonych - Oatrimem, stosowany jest na szeroką skalę jako zamiennik tłuszczowy w takich grupach żywności jak: dressingi, sosy, zupy, majonezy, margaryny i in. Szacuje się, że stosowanie na rynku amerykańskim tego substytutu obniży o około 20% wydatki poniesione na leczenie chorób związanych z otyłością i nadmierną ilością cholesterolu we krwi. (abstrakt oryginalny)

EN

The growth of civilization, particularly in the highly developed countries, has also changed trends in eating habits of their inhabitants. Unfortunately, the direction of these changes is not favourable for peo ple's health. They have become one of the main causes of morbidity and mortality due to obesity and overweight. This risk can be reduced by changes in people's eating habits (diets, retrictions on consuming some sorts of products and their components). In the works of the U.S. Department of Health one can find the remarks emphasizing the importance of reducing the level of cholesterol, domestic salt, sugar and especially fat and after all hydrogenated fat. This latter can be substituted on a larger scale. A relatively long time ago it was noticed that maltodextrins with a low equivalent of glucose are able to substitute fat components. Therefore, for a few years scien tists have been interested in oat and its products. It is connected with its chemical composition, particu larly with soluble and insoluble components of cellulose and a high concentration of starch. The con ducted enzymatic hydrolysis of starch under the proper conditions enables to obtain maltodextrins char acterized by a proper glucose equivalent and also including some glucan fractions. This product known in the USA as "Oatrim" is used as a fat substitute in such groups of food as dressings, sauces, soups, mayonaize and margarine. It is estimated that the use of this substitute on American Market will reduce the costs of treatment of these diseases caused by obesity and a high level of cholesterol by 20 per cent. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Produkcja rolna; Zboża; Produkcja zboża; Tłuszcze jadalne

EN

Agricultural production; Corn; Corn productions; Edible fats

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 1999
• Numer: R. 6, nr 1, Supl. (18)
• Strony: 205--213

Twórcy

autor

Marek Gibiński

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Paweł M. Pisulewski

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Bohdan Achrem-Achremowicz

• Akademia Rolnicza w Krakowie

Bibliografia

• [1] Białkowska M.: Powikłania zdrowotne otyłości. Nowa Medycyna, 21 (3), 1996, 16-19. [2] Gąsiorowski H.: Owies - chemia i technologia. PWRiL, Poznań, 1995.
• [3] Inglett G.E., Grisamore S.B.: Maltodextrin Fat Substitute Lowers Cholesterol. Food Technology, 6, 1991, 104.
• [4] Inglett G.E.: Amylodextrins containing β-glucan from oat flours and bran. Food Chemistry, 47, 1993, 133-136.
• [5] Inglett G.E., Newman R.K.: Oat β-glucan amylodextrins: Preliminary preparations and biological properties. Plant Food for Human Nutrition, 45, 1994, 53-61.
• [6] Inglett G.E., Warner K., Newman R.K.: Sensory and Nutritional Evaluations of Oatrim. Cereal Foods World, 39 (10), 1994.
• [7] Inglett G.E., Warner K., Newman R.K.: Soluble-Fiber Ingredient from Oats: Uses in Foods and some Health Benefits. Żywność, Technologia, Jakość, 2 (7), 1996, 75-82.
• [8] Inglett G.E.: Z-Trim can help you stay slim safely. Life Times, 11 (10), 1996, 1-6.
• [9] Inglett G.E.: Development of a Dietary Fiber Gel for Calorie-Reduced Foods. Cereal Foods World, 42 (5), 1997, 382-385.
• [10] Kołodziej Z.:Maltodekstryny i ich znaczenie żywieniowe. Żywność, Technologia, Jakość. 3 (4), 1995, 11-13.
• [11] Labell F.: Oats: Staple Grain. Ingredients Handbook: Oats & Oat Product Materiały reklamowe.
• [12] Mc Bridge J.: Two Thumbs Up for Oatrim. Agricultural Research Service, 12, 1993, 4-7.
• [13] Międzobrodzka A.: Błędy żywieniowe społeczeństwa polskiego. Żywność, Technologia, Jakość. 1, 1994, 6-12.
• [14] Miller Jones J.: Fat Substitutes: Nutritional promise or Potential Disaster? Chemistry & Industry Magazine Features, 7, 1996, 1-3.
• [15] Niewiarowicz A.: Zamienniki tłuszczów i olejów jadalnych. Przemysł Spożywczy, 11, 1991, 273.
• [16] Press Conference Report: USDA's Oatrim Replaces Fat in Many Food Products Food Technology, 1990, 12, 100.
• [17] Roquette: Lycadex: The natural choice for light products Firmowe materiały informacyjne.
• [18] Raloff J.: Beyond Oat Bran: Reaping the benefits without gorging on the grain. Food Technology, 8, 1991, 64-66.
• [19] Tyszkiewicz I.: Zamienniki tłuszczu w technologii żywności o obniżonej energetyczności. Przemysł Spożywczy, 5, 6, 1992; 132-134.
• [20] Warner K., Inglett G.E.: Flavor and Texture Characteristics of Foods Containing Z-Trim Com and Oat Fibers as Fat and Flour Replacers. Cereal Foods World, 42 (12), 1997, 821-825.