Wpływ wybranych stabilizatorów białek na jakość suszonego sublimacyjnie przemywanego mięsa drobiu odzyskanego mechanicznie

• Autorzy: Jerzy Stangierski , Jacek Kijowski , Jolanta Gras

Warianty tytułu

The Effect of Selected Stabilizers of Proteins on the Quality of Freeze-Dried Washed Mechanically Recovered Poultry Meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Analizowano wpływ dodatków substancji ochronnych na właściwości funkcjonalne cieplnie tworzonych żeli z mrożonego oraz suszonego sublimacyjnie przemywanego 1% roztworem chlorku sodu a następnie dwukrotnie wodą mięsa brojlerów odzyskanego mechanicznie. Z przemywanego surowca przygotowano próbę kontrolną oraz z dodatkami: 0,25% trójfosforanu sodu (TPP), 8% polidekstrozy, 8% polidekstrozy + 0,25% TPP, 8% maltodekstryny (DE=15), 8% maltodekstryny + 0,25% TPP. Zastosowane dodatki chroniły właściwości funkcjonalne białek mrożonego i suszonego preparatu miofibryli, oceniane na podstawie rozpuszczalności białek, wycieku cieplnego, tekstury i barwy żeli oraz entalpii przemiany cieplnej. Najskuteczniej działającym dodatkiem ochronnym okazała się polidekstroza łącznie z TPP. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim o f this study was to determine the effect o f cryprotectants on the quality o f heat formed gels obtained from frozen and freeze-dried washed once with 1% sodium chloride and afterwards twice with water mechanically recovered broiler meat. From the washed mechanically recovered poultry meat (MRPM) six samples were prepared: control and with 0,25% sodium tripolyphosphate (TPP), 8% poly dextrose, 8% polydextrose + 0,25% TPP, 8% maltodextrine (DE=15), 8% maltodextrine + 0,25% TPP. The used additives protected functional properties o f proteins (protein solubility, thermal drip, texture and colour o f gels and total enthalpy o f thermal transitions) in the frozen and freeze-dried myofibril prepara tion. Polydextrose with TPP was found to be the best cryoprotectant. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso drobiowe; Przemysł drobiarski; Hodowla drobiu

EN

Poultry meat; Poultry industry; Poultry farming

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 6 (1999)
• Numer: nr 2 (19)
• Strony: 26--39

Twórcy

autor

Jerzy Stangierski

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Jacek Kijowski

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Jolanta Gras

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Helander E.A.: Influence o f exercise and restricted activity on the protein composition o f skeletal muscles. Biochem. J., 78, 1961, 478.
• [2] Jiang S.T., Hwang B.O., Tsao C.T.: Protein denaturation and changes in nucleotides o f fish muscle during frozen storage. J. Agric. Food Chem., 35, 1987, 22.
• [3] Jiang S.T., Hwang B.O., Tsao C.T.: Effects o f adenosine nucleotides and their derivatives on the denaturation o f myofibrillar proteins in vitro during frozen storage at -20°C . J. Food Sci., 52, 1987, 117.
• [4] Kijowski J., Mast M.G.: Effect o f sodium chloride and phosphates on the thermal properties of chicken meat proteins. J. Food Sci., 53, 1988, 367.
• [5] Kijowski J., Stangierski J., Cegielska-Radziejewska R.: Effect o f selected stabilizing agents on functional properties and microbiology o f frozen stored myofibril preparation. Proceedings o f XH-th Eur. Symp. on the Quality o f Poultry Meat, Zaragoza, Spain., 1995, 369.
• [6] Kijowski J., Richardson R.I.: The effect o f cryoprotectants during freezing or freeze drying upon properties o f washed chicken MRM. Inter. J. Food Sci. Technol., 31, 1996, 45.
• [7] Kijowski J., Stangierski J., Magnuski T., Pikul J.: Sposób otrzymywania koncentratu miofibryli. Patent RP, PL 169727 B l, 1996.
• [8] Knight M.K., Choo B.K., Wood J.M.: Applying the surimi process to red meats and poultry. Food Technol. Int. Europe., 1991, 147.
• [9] Knudsen L.B., Borresen T., Nielsen J.: Textural parameters in compression testing o f a gel made from fresh and frozen fish mince. J. Text. Stud., 18, 1987, 261.
• [10] Lin S.W., Chen T.C.: Yields, color and composition o f washed, kneaded and heated mechanically deboned poultry meat. J. Food Sci., 54, 1989, 561.
• [11] MacDonald G.A., Lanier T.: Carbohydrates and cryoprotectants for meat and surimi. Food Technol., 45, 1991, 150.
• [12] Matsumoto J.J.: Chemical deterioration o f muscle protein, during frozen storage. In: "Chemical deterioration o f proteins". Whitaker J.R. and Fujimaki M. (Ed.)., 1980, 95.
• [13] Matsumoto J.J., Noruchi S.F.: Cryostabilization of protein in surimi. In: "Surimi technology". Lanier T.C. and Lee C.M. (Ed.), Marcel Dekker Inc., N ew York., 1992, 357.
• [14] Park J.W., Lanier T.C., Pilkington D.H.: Cryostabilization of functional properties o f pre-rigor and post-rigor beef by dextrose polymer and/or phosphates. J. Food Sci., 58, 1993, 467.
• [15] Smith D., Noormarji S., Price J., Benniuk M., Herald T.: Effect of lipid oxidation on the functional and nutritional properties o f washed chicken myofibrils stored at different water activities. J. Agric. Food Chem., 38, 1990, 1307.
• [16] Stangierski J., Kijowski J., Pikul J.: Wpływ różnych roztworów przemywających na barwę surimi z mięsa drobiu odkostnionego mechanicznie. I Seminarium nt.: "Technologia surimi z surowców zwierzęcych". Red. J. Kijowski. Poznań, 1994, 99.
• [17] Stangierski J., Kijowski J., Ujittenboogaart T.R.: Quality o f spray-dried myofibril preparation from mechanically recovered poultry meat. Proceedings o f X lll-th Eur. Symp. on the Quality o f Poultry Meat, Poznań, Poland., 1997,466.
• [18] Wright D.J., Leach I.B., Wilding P.: Differential scanning calorimetric studies o f muscle and its constituent proteins. J. Sci. Food Agric., 28, 1977, 557.
• [19] Xiong Y.L., Brekke C.J., Leung H.K.: Thermal denaturation o f muscle proteins from different spe cies and muscle types as studied by differential scanning calorimetry. Can. Inst. Food Sci. Technol. J., 20 (5), 1987, 357.
• [20] Yang T.S., Froning G.W.: Selected washing processes affected thermal gelation properties and microstructure o f mechanically deboned chicken meat. J. Food Sci., 57, 1992, 325.
• [21] Yang T.S., Froning G.W.: Changes in myofibrillar protein and collagen content of mechanically deboned chicken meat due to washing and screening. Poultry Sci., 71, 1992, 1221.
• [22] Yang T.S., Froning G.W.: Evaluation o f protein functionality in alkali and nonalkali surimi proc essed mechanically deboned chicken meat. J. Muscle Foods., 5, 1994, 221.