Warianty tytułu
Charakterystyka profilu lotnych związków organicznych w polskich winach przy wykorzystaniu GC-MS
Języki publikacji
Abstrakty
Background. Wine is a complex mixture of various compounds with diverse structures and properties. Multiple factors influence the chemical composition of wine. Viticulture is at a disadvantage in Poland, compared to more traditional wine regions. Grapes grown in Poland have lower sugar content, which leads to lower alcohol content and higher acidity of produced wine, which could also be seen as an advantage. Aromatic compounds, which are the subject of this study, influence, along with other factors, the taste and aroma of wine.
Results and conclusions. This paper presents results of gas chromatography-mass spectrometry (GC- MS) analysis and characteristic of aroma profiles of Polish wines. We identified 94 volatile compounds in 13 red wines and 53 volatile compounds in 18 white wines, including the following groups of compounds: alcohols, acids, esters, carbonyl compounds, ethers, terpenoids, norisoprenoids, phenols, sulfur compounds and hydrocarbons. The wines were produced from various grape varieties. A comparison of obtained results, both between each other and with results obtained in different studies, showed differences in wine composition, based on various factors. Odor Activity Values (OAVs) were calculated to define the dominant aroma of the analyzed wines, the higher the OAV of a given compound is, the greater impact on wine aroma it has. (original abstract)
Results and conclusions. This paper presents results of gas chromatography-mass spectrometry (GC- MS) analysis and characteristic of aroma profiles of Polish wines. We identified 94 volatile compounds in 13 red wines and 53 volatile compounds in 18 white wines, including the following groups of compounds: alcohols, acids, esters, carbonyl compounds, ethers, terpenoids, norisoprenoids, phenols, sulfur compounds and hydrocarbons. The wines were produced from various grape varieties. A comparison of obtained results, both between each other and with results obtained in different studies, showed differences in wine composition, based on various factors. Odor Activity Values (OAVs) were calculated to define the dominant aroma of the analyzed wines, the higher the OAV of a given compound is, the greater impact on wine aroma it has. (original abstract)
Wprowadzenie. Wino jest skomplikowaną mieszaniną wielu związków o zróżnicowanej budowie i właściwościach. Wiele czynników wpływa na chemiczny skład wina. Uprawa winorośli w Polsce jest w niekorzystnej, trudniejszej sytuacji, w porównaniu do bardziej tradycyjnych regionów winiarskich. Winogrona rosnące w Polsce mają niższą zawartość cukru, co prowadzi do niższej zawartości alkoholu i wyższej kwasowości wyprodukowanego wina, co może być także uznawane za zaletę. Związki aromatyczne, które są przedmiotem badania, razem z innymi czynnikami, wpływają na smak i aromat wina.
Wyniki i wnioski. Praca prezentuje wyniki analizy i charakterystyki profilu aromatycznego polskich win, wykonanej z użyciem chromatografii gazowej ze spektrometrią mas (GC-MS). Wykryliśmy 94 związki lotne w 13 czerwonych winach i 53 lotne związki w 18 białych winach, w tym następujące grupy związków: alkohole, kwasy, estry, związki karbonylowe, etery, terpenoidy, norisoprenoidy, fenole, związki siarkowe i węglowodory. Wina były wyprodukowane z różnych odmian winogron. Porównanie otrzymanych wyników, zarówno pomiędzy wynikami otrzymanymi w naszym badaniu, a także z wynikami otrzymanymi w innych badaniach, pokazało różnice w składzie win, w oparciu o różne czynniki. Wartości aktywności zapachowej (OAV) zostały obliczone by określić dominujący aromat analizowanych win, im wyższa wartość aktywności zapachowej danego związku, tym większy jest jego wpływ na aromat wina. (abstrakt oryginalny)
Wyniki i wnioski. Praca prezentuje wyniki analizy i charakterystyki profilu aromatycznego polskich win, wykonanej z użyciem chromatografii gazowej ze spektrometrią mas (GC-MS). Wykryliśmy 94 związki lotne w 13 czerwonych winach i 53 lotne związki w 18 białych winach, w tym następujące grupy związków: alkohole, kwasy, estry, związki karbonylowe, etery, terpenoidy, norisoprenoidy, fenole, związki siarkowe i węglowodory. Wina były wyprodukowane z różnych odmian winogron. Porównanie otrzymanych wyników, zarówno pomiędzy wynikami otrzymanymi w naszym badaniu, a także z wynikami otrzymanymi w innych badaniach, pokazało różnice w składzie win, w oparciu o różne czynniki. Wartości aktywności zapachowej (OAV) zostały obliczone by określić dominujący aromat analizowanych win, im wyższa wartość aktywności zapachowej danego związku, tym większy jest jego wpływ na aromat wina. (abstrakt oryginalny)
Czasopismo
Rocznik
Numer
Strony
139--159
Opis fizyczny
Twórcy
autor
- Uniwersytet im. Adama Mickiewicza w Poznaniu
autor
- Uniwersytet im. Adama Mickiewicza w Poznaniu
autor
- Uniwersytet im. Adama Mickiewicza w Poznaniu
autor
- Uniwersytet im. Adama Mickiewicza w Poznaniu
Bibliografia
- [1] Alañón M.E., Pérez-Coello M.S., Marina M.L.: Wine science in the metabolomics era. Trends Anal. Chem., 2015, 74, 1-20.
- [2] Aznar M., López R., Cacho J.F., Ferreira V.: Identification and Quantification of Impact Odorants of Aged Red Wines from Rioja. GC-Olfactometry, Quantitative GC-MS, and Odor Evaluation of HPLC Fractions. J. Agric. Food Chem., 2001, 49(6), 2924-2929.
- [3] Benkwitz F., Nicolau L., Lund C., Beresford M., Wohlers M., Kilmartin P.A.: Evaluation of Key Odorants in Sauvignon Blanc Wines Using Three Different Methodologies. J. Agric. Food Chem., 2012, 60(25), 6293-6302.
- [4] Boninoa M., Schellinoa R., Rizzib C., Aigottic R., Delfinia C., Baiocchic C.: Aroma compounds of an Italian wine (Ruche´) by HS-SPME analysis coupled with GC-ITMS. Food Chem., 2003, 80, 125-133.
- [5] Chen L., Capone D.L., Jeffery D.W.: Identification and Quantitative Analysis of 2-Methyl-4-propyl- 1,3-oxathiane in Wine. J. Agric. Food Chem., 2018, 66(41), 10808-10815.
- [6] European Union: Council Regulation (EC) No 491/2009 of 25 May 2009 amending Regulation (EC) No 1234/2007 establishing a common organisation of agricultural markets and on specific provisions for certain agricultural products.
- [7] Fandiño M., Vilanova M., Caldeira I., Silvestre J.M., Rey B.J., Mirás-Avalos J.M., Cancela J.J.: Chemical composition and sensory properties of Albariño wine: Fertigation effects. Food Res Int., 2020, 137,
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171679782
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.