Właściwości funkcjonalne wybranych preparatów pochodzenia drożdżowego

• Autorzy: Ewa Mrówka , Joanna Rozmierska , Antonina Komorowska , Krystyna Stecka

Warianty tytułu

Functional Properties of Selected Yeast Products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy oceniono następujące właściwości funkcjonalne: rozpuszczalność, zdolność wiązania tłuszczu, zdolność emulgującą oraz zdolności pianotwórcze następujących preparatów pochodzenia drożdżowego: dwu ekstraktów drożdżowych, koncentratu i hydrolizatu białka drożdżowego. Oba ekstrakty i hydrolizat charakteryzowały się dobrą rozpuszczalnością w zakresie pH 2-10, rozpuszczalność koncentratu malała w pobliżu punktu izoelektrycznego, przy wartości pH = 4. Ekstrakty drożdżowe charakteryzowały się ponadto zdolnością wiązania tłuszczu FBC = 60% i 80%, zdolnością tworzenia piany FC = 300% i 500% oraz brakiem zdolności emulgujących. Koncentrat białka drożdżowego charakteryzował się zdolnością wiązania tłuszczu FBC = 170%, zdolnością tworzenia piany, FC = 700%, wysoką trwałością utworzonej piany oraz zdolnością emulgującą EC = 82%. Wartości oznaczeń własności funkcjonalnych hydrolizatu wynosiły odpowiednio EC = 70%, FBC = 72% i FC = 600%. Dobra rozpuszczalność uzyskanych preparatów drożdżowych i cechy funkcjonalne wskazują na możliwość ich zastosowania w produkcji spożywczej. (abstrakt oryginalny)

EN

The functional properties: solubility, fat binding capacity, emulsion capacity and foaming properties of selected yeast products: yeast extracts, yeast protein isolate and hydrolyzate were investigated. Yeast extracts and yeast protein hydrolyzate had a good solubility in the pH range 2-9. The solubility of the yeast protein concentrate decreased at the isoelectric point (pH 4). The fat binding capacity FBC of the two yeast extracts was 60% and 80% respectively, and the foam capacity, FC was 300% and 500%. No emulsion capacity was found for the extracts. The yeast protein isolate has a good fat binding capacity FBC = 170%, foaming capacity FC = 700% and emulsion capacity EC = 82%. The functional properties of yeast protein hydrolyzates were: fat binding capacity FBC = 72%, foaming capacity FC = 600% and emulsion capacity EC = 70%. The good solubility and the functional properties of the selected yeast products show that they can be used in the food industry. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Żywność funkcjonalna; Badanie żywności

EN

Food; Functional food; Food research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 1999
• Numer: R. 6, nr 3, Supl. (20)
• Strony: 7--16

Twórcy

autor

Ewa Mrówka

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno- Spożywczego w Warszawie

autor

Joanna Rozmierska

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno- Spożywczego w Warszawie

autor

Antonina Komorowska

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno- Spożywczego w Warszawie

autor

Krystyna Stecka

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno- Spożywczego w Warszawie

Bibliografia

• 1] Dubois M., Gillet K.A., Hamilton J.K., Rebers P.A., Smith F.: Colorimetric method for determina tion of sugars and related substances. Anal. Chem., 28, 1956, 350.
• [2] Grabowska J., Naczk M., Sikorski Z.E.: Wymierna charakterystyka zdolności emulgującej białek stosowanych jako dodatki do wędlin, Przem. Spoż., 24, 1972, 20-22.
• [3] Gwiazda S., Rutkowski A.: Rozwój metod badania właściwości fizykochemicznych preparatów białkowych, Przem. Spoż., 32 (1), 1978, 8-12.
• [4] Jędrzejczyk H.: Właściwości zagęszczające i pianotwórcze hydrokoloidów i emulgatorów spożywczych, w: "Technologia Przemysłowej Produkcji Potraw", red. Swiderski F., WNT, Warszawa, 1989, 55.
• [5] Komorowska A., Stecka K.: Białka i hydrolizaty do celów spożywczych - moda czy potrzeba chwili?, Przem. Spoż., 3, 1998, 26-28.
• [6] Kroll J.: Methode zur Bestimmung des Stickstoffloslichkeitsprofils von Proteinpreparaten Nahrung, 29, 10, 1985, 1029-1030.
• [7] Leman J.: Struktura białka i jego własności funkcjonalne, Przem. Spoż., 42 (10), 1988, 285-288.
• [8] Munro H., Fleck A.: The determination of nucleic acids, Methods of Biochemical Analysis, 1966, 53-54.
• [9] PN - 75/A - 04018. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla w przeliczeniu na białko.
• [10] Scharf U., Schlingmann M., von Rymon Lipiński G.: Functional protein hydrolyzates, a process for their preparation, use of these protein hydrolyzates as a food additive, and foods containing these protein hydrolyzates, US Patent nr 4, 627, 983; 1986.
• [11] Schwenke K.D., Prahl L., Rauschal E., Gwiazda S., Dąbrowski K., Rutkowski A.: Functional properties of plant proteins, Nahrung, 25 (1), 1981, 59.
• [12] Swift C.E. Lockett C., Fryar A.J.: Comminuted Meat Emulsion - The Capacity of Meats for Emulsifying Fat, Food Technol., 15, 1961, 468-473.
• [13] Vananuvat P., Kinsella J.E.: Some functional properties of protein isolates from yeast Saccharomyces fragilis, J. Agric. Food Chem., 23 (4), 1975, 613.