Wpływ systemu żywienia kurcząt na procesy oksydacyjne zachodzące w mięsie przechowywanym chłodniczo

• Autorzy: Ewa Malczyk

Warianty tytułu

Influence of Feeding System on Oxidative Processes Occuring in Chicken Meat During Refrigeration Storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Analizowano wpływ żywienia kurcząt paszą z dodatkiem olejów: sojowego, rzepakowego lub lnianego oraz witaminy E, jako antyoksydantana, na przebieg procesów oksydacyjnych w lipidach oraz zmiany smaku i zapachu mięsa drobiowego. Wykazano, że procesy oksydacyjne nasilają się w trakcie przechowywania (trzykrotny wzrost wskaźnika TBA). Dodatek witaminy E istotnie wstrzymał proces oksydacji tłuszczów. Zawartość WNKT z grupy n-3 w lipidach mięśni piersiowych zwiększyła się przy dodatku oleju rzepakowego i lnianego. Dodatek oleju sojowego był głównie źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy n-6. Najbardziej preferowane przez oceniających były mięśnie kurcząt żywionych paszą z dodatkiem oleju sojowego i witaminy E. Po 4 dniach chłodniczego przechowywania, walory smakowo-zapachowe badanych mięśni uległy pogorszeniu. Zaobserwowano nasilenie takich wyróżników smaku i zapachu, jak: jełki, rybi, obcy oraz metaliczny. (abstrakt oryginalny)

EN

In this study the influence of the dietary supplement with rape, linseed and soya oils with or without antioxidant (vitamin E) on lipid oxidation and flavour of chicken meat was analysed. The results showed that TBA value increased by three times during storage. Vitamin E supplement effectively inhibited unde sirable oxidative processes in broiler muscles. Rape and linseed oils supplement led to increase in PUFA n-3 in lipids obtained from breast muscle. Major source of PUFA n-6 was supplement by soya oil. The consumer acceptability was the highest for meat samples of chickens fed with soya oil and vitamin E addition. Deterioration of flavour and odour of meat samples appeared after 4 days of storage. Flavours and odours like rancid, fish, add and metallic were identified. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Badanie żywności; Hodowla zwierząt

EN

Food; Food research; Animal husbandry

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 1999
• Numer: R. 6, nr 3, Supl. (20)
• Strony: 136--150

Twórcy

autor

Ewa Malczyk

• Akademia Rolnicza we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] Ajuyah A.O., Lee K.H., Hardin R.T., Sim J.S.: Influence of dietary full-fat seeds and oils on total lipid, cholesterol and fatty acid composition of broiler meats. Can. J. Anim. Sci., 7 1, 1991, 10 11.
• [2] Ang C.Y.W.: Comparison o f broiler tissues for oxidative changes after cooking and refrigerated storage. J. Food Sci., 53, 1988, 1072.
• [3] Ang C.Y.W., Lyon B.G.: Evaluations of warmed-over flavor during chill storage of cooked broiler breast, thigh and skin by chemical, instrumental and sensory methods. J. Food Sci., 55, 1990, 644.
• [4] Barylko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa 1975, 296, 349.
• [5] Barylko-Pikielna N.: Nowe i znowelizowane metody analizy sensorycznej stosowane w pracach badawczych nad żywnością. W: Postęp w analizie żywności. Tom 2. Wybrane zagadnienia z analizy sensorycznej i fizykochemicznej. Red. St. Tyszkiewicz. PWN Warszawa 1990, 1.
• [6] Blum J.C., Tourraille C., Salichon M.R., Richard F.H., Frigg M.: Effect of dietary vitamin E sup plies in broilers. 2. Male and female growth rate, viability, immune response, fat content and meat flavour variations during storge. Archiv. Fur Geflugelkunde, 56, 1992, 37.
• [7] Cherian G., Wolfe F.W., Sim J.S.: Dietary oils added tocopherols: effects on egg or tissue tocopher- ols, fatty acid, and oxidative stability. Poultry Sci., 75, 1996, 423.
• [8] Drozdowski B.: Lipidy. W: Chemia żywności. Red. Z. Sikorski. PWN Warszawa 1988, 156.
• [9] Folch J., Lees M., Stanley G.H.S.: A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues. J. Biol. Chem., 226, 1957, 497.
• [10] Gray J.I., Pearson A.M.: Rancidity and warmed-over flavor. Adv. Meat Research, 3, 1987, 221.
• [11] Hrdinka C., Zollitsch W., Knaus W., Lettner F.: Effect of dietary fatty acid pattern on melting point and composition of adipose tissues and intramuscular fat of broiler carcasses. Poultry Sci., 75, 1996, 208.
• [12] Hulán H.W., Proudfoot F.G., Nash D.M.: The effects of different dietary fat sources on general performance and carcass fatty acid composition of broiler chickens. Poultry Sci., 63, 1984, 324.
• [13] Jensen C., Engberg R., Jakobsen K., Skibsted L.H., Bertelsen G.: Influence of the oxidative quality of dietary oil on broiler meat storage stability. Meat Sci., 47, 1997, 2 11.
• [14] Lillard D.A.: Oxidative deterioration in meat, poultry, and fish. W: Warmed-over flavor of meat. Ed. A.J. Angelo, M.E. Bailey, Academic Press, INC. 1987, 41.
• [15] Lin C.F., Gray J.I., Asghar A., Buckley D.J., Booren A.M., Flegal C.J.: Effects of dietary oils and a-tocopherol supplementation on lipid composition and stability of broiler meat. J. Food Sci., 54, 1989, 1457.
• [16] Lopez-Ferrer S., Baucells M.D., Barroeta A.C., Blanch A., Grashom M.A.: co-3 enrichment of chicken meat: use of fish, rapeseed and linseed oils. Proceed, of the 13th European Symposium on the quality of Poultry Meat. Poznań 1997, 74.
• [17] Malczyk E. i Smolińska T.: Wpływ rodzaju obróbki cieplnej i czasu przechowywania na jakość peklowanego i nie peklowanego mięsa kurcząt. Zeszyty Nauk. Akademii Rolniczej, Wroclaw 1999 (w druku).
• [18] Mercier Y., Gatellier P., Viau M., Remignon H., Renerre M.: Effect of dietary fat and vitamin E on colour stability and on lipid and protein oxidation in turkey meat during storage. Meat Sci., 48, 1998,301.
• [19] Pikul J.: Powstawanie obcego, niepożądanego zapachu i smaku w mięsie ogrzanym i przechowywanym w warunkach chłodniczych. PTTŻ, Poznań 1991, 17.
• [20] Pikul, J., Leszczyński, D.E., and Kummerow, F.A.: The elimination of sample autoxidation by butylated hydroxytoluene additions before thiobarbituric acid assay for malonaldehyde in fat from chicken meat. J. Agric. Food Chem., 31, 1983, 1338.
• [21] Pikul J., Holownia K., Plewiński A.: Influence of dietary alpha-tocopherol acetate on lipid oxidation in chicken meat. Proceed, o f the 13th European Symposium on the Quality of Poultry Meat. Poznań 1997,21.
• [22] PN-73/A-82 111, Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• [23] Rhee K.S., Anderson L.M., Sams A.R.: Lipid oxidation potential of beef, chicken, and pork. J. Food Sci., 61, 1996, 8.
• [24] Sheehy P.J.A., Morrissey P.A., Flynn A.: Effect of dietary a-tocopherol level on susceptibility of chicken tissues to lipid peroxidation. Proceed, of the Nutrition Society, 49, 1990, 28A.
• [25] Sheehy P.J.A., Morrissey P.A., Buckley D.J., Frigg M.: Modification of a-tocopherol concentration, fatty acid composition and oxidative stability of chick tissues by consumption of fresh or heated sunflower and linseed oils. Proceed, of 11th European Symposium on the Quality of Poultry Meat. Tours 1993,448.
• [26] Sheehy P.J.A., Morrissey P.A., Buckley D.J.: Advances in research and application of vitamin E as an antioxidant for poultry meat. Proceed, of the 12th European Symposium on the Quality of Poultry Meat. Zaragoza 1995, 425.
• [27] Sheldon B.W.: Effect of dietary tocopherol on the oxidative stability o f turkey meat. Poultry Sci., 63, 1984, 673.
• [28] Sheldon B.W., Curtis P., Dawson P.L., Ferket P.R.: Effect of dietary vitamin E on the oxidative stability, flavor, color, and volatile profiles of refrigerated and frozen turkey breast meat. Poultry Sci., 76, 1997, 634.
• [29] Smolińska T., Popiel A.K., Malczyk E.: Influence of dietary supplement with PUFA and antioxidant on oxidative processes of fats and sensorical changes of broiler chicken meat. Proceed. 10lh Euro pean Poultry Conference ofWPSA. Jerozolima 1998, 110.
• [30] Younathan M.T., Watts B.M.: Oxidative of tissue lipids in cooked pork. Food Res., 25, 1960, 538.
• [31] Zaspel B.J., Csallany A.S.: Determination of alpha-tocopherol in tissues and plasma by high- performance liquid chromatography. Analyt. Biochem., 130, 1983, 146.