Wpływ procesu technologicznego na jakość mikrobiologiczną mrożonej fasoli szparagowej

• Autorzy: Danuta Białasiewicz , Joanna Królasik

Warianty tytułu

The Influence of Technological Process on the Microbiological Quality of Frozen String-Bean

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Dokonano oceny mikrobiologicznej procesu technologicznego fasoli szparagowej oraz kontrolowano jej stan sanitarny w ciągu 3 miesięcy przechowywania w temperaturze -18°C. Przeprowadzono badania w kierunku określenia w fasoli liczby bakterii mezofilnych, drożdży i pleśni oraz obecności w określonej ilości produktu pałeczek z grupy coli, Salmonella i Listeria, enterokoków i beztlenowych laseczek przetrwalnikujących. Stwierdzono wysoki stopień zakażenia bakteriami mezofilnymi rzędu 107-108 j.t.k./g, drożdżami i pleśniami rzędu odpowiednio 103 105 j.t.k./g i 103-104 j.t.k./g fasoli pobranej z transportera. Pałeczki z grupy coli obecne były w badanej fasoli w 10-2-10-3 g, enterokoki w 10-3-10-5 g i beztlenowe laseczki przetrwalnikujące w ≤10-2 g. W żadnej z pobranych do badań prób fasoli nie stwierdzono obecności pałeczek Salmonella i Listeria w 25 g. Istotnym dla obniżenia poziomu skażenia mikrobiologicznego fasoli okazał się jedynie proces blanszowania, w trakcie którego ogólna liczba drobnoustrojów zmniejszyła się do 105 j.t.k./g, drożdży i pleśni do 102-103 j.t.k./g, enterokoki obecne były w 10-3- 10-4 g, beztlenowe laseczki przetrwalnikujące w ≤10-1 g. Pałeczki z grupy coli wykrywano na niezmienionym poziomie w 10-2-10-3 g. Po 3 miesiącach przechowywania fasoli szparagowej w -18°C obserwowano spadek liczby bakterii, natomiast liczba pleśni i drożdży pozostała na tym samym poziomie jak bezpośrednio po zamrożeniu. (abstrakt oryginalny)

EN

The microbiological evaluation of technological process of frozen string-bean was done and its sanitary condition during 3 month storage in -18°C was controlled. Following parameters were determined: total plate count, yeasts and moulds, coliform bacteria, Salmonella and Listeria, enterococci and anaerobic bacteria. In string-bean taken from raw material transporter a high level of contamination with bacteria (107- 108 cfu/g) and with yeasts and moulds (103-104 cfu/g) respectively was found. In the same samples coliform bacteria were present in 10'2-1 0 '3 g, enterococci in 1O'3-10"5 g and anaerobes in >10'2 g. Salmonella and Listeria were not found in 25 g in any sample. Only blanching process turned out to be essential for lowering the microbiological contamination o f string-bean in which the total number o f microorganisms was lowered to 10 cfu/g, yeasts and moulds to 102-103 cfu/g; enterococci were present in 10'3-1 0 4 g and anaerobes in 10'1 g. Coliform bacteria were present on unchanged level in 10'3-1 0 3 g. After 3 month cold storage of string-bean in -18°C the lower level of bacteria was observed but the number of moulds and yeasts reminded on the same level as just after freezing. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mikrobiologia; Jakość mikrobiologiczna; Technologia produkcji żywności

EN

Microbiology; Microbiological quality; Food production technology

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 6 (1999)
• Numer: nr 4 (21)
• Strony: 96--104

Twórcy

autor

Danuta Białasiewicz

• Centralne Laboratorium Chłodnictwa w Łodzi

autor

Joanna Królasik

• Centralne Laboratorium Chłodnictwa w Łodzi

Bibliografia

• [1] Albrecht J.A., Hamouz F.L., Sumner S.S., Melch V.: Microbial evaluation o f vegetable ingredients in salad bars. J. Food Prot., 58, 1995, 683.
• [2] Beuchat L.R.: Pathogenic microorganisms with fresh produce. J. Food Prot., 60, 1995, 204.
• [3] Białasiewicz D.: Wpływ obniżenia temperatury na aktywność enzymów hydrolitycznych Geotrichum candidum Link. Przem. Spoż., 11, 1997, 34.
• [4] Burmakin A.T.: Sprawocznik po proizwodstwu zamrożennych produktow.Piszczewaja Promyszlennost,Moskwa, 1970.
• [5] Gruda Z., Postolski J.: Zamrażanie żywności, WNT, Warszawa 1999, 623.
• [6] Klimczak J., Irzyniec Z.: Blanszowanie warzyw.Kryterium wyboru warunków i metod prowadzenia procesu. Przem. Ferm. i Owoc. Warzyw., 9, 1994, 25.
• [7] Kosewska L.: Zakażenia mikrobiologiczne w produkcji zamrożonych owoców i warzyw. Cz.I. Warunki wpływające na wzrost drobnoustrojów w zamrożonych owocach i warzywach. Prace Inst. i Lab. Bad. Przem. Spoż., 3, 1969, 523.
• [8] Kubiak K., Krajewski A.: Wybrane gatunki warzyw mrożonych w produkcji i handlu zagranicznym. Przem. Ferm. i Owoc. Warzyw., 1, 1997, 33.
• [9] Maleszewski J.: Higiena w przemyśle spożywczym. Aspekty mikrobiologiczne. WNT. Warszawa, 1976, 50.
• [10] Michender H.D., Elliot R.P.: Advances in food res., Academic Press Inc. New York and London, 13, 1964, 349.
• [11] Muller G.: Podstawy mikrobiologii żywności. WNT, Warszawa 1983, 250.
• [12] Nosecka B.: Produkcja mrożonek owocowych i warzywnych - stan i perespektywy. Przem. Ferm. i Owoc. Warzyw., 4 ,1 9 9 7 , 22.
• [13] Pochwatko - Kołodziejska W.: Mrożone wyroby w zakładach żywienia zbiorowego. Przegl. Gastronom., 6, 1976, 5.
• [14] PN-90/A-75052/05. Przetwory owocowe, warzywne i warzywno - mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Oznaczanie obecności i liczby drobnoustrojów tlenowych, mezofilnych i psychrofilnych.
• [15] PN-90/A-75052/04. Przetwory owocowe, warzywne i warzywno - mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Sposób pobierania i przygotowanie próbek do badań mikrobiologicznych.
• [16] PN-90/A-75052/08. Przetwory owocowe, warzywne i warzywno - mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Oznaczanie liczby drożdży i pleśni.
• [17] PN-90/A-75052/10. Przetwory owocowe, warzywne i warzywno - mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Oznaczanie obecności i miana bakterii beztlenowych przetrwalnikujących mezofilnych i termofilnych.
• [18] PN-90/A-75052/11. Przetwory owocowe, warzywne i warzywno - mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Oznaczanie obecności i miana i najbardziej prawdopodobnej liczby pałeczek z grupy coli.
• [19] PN-90/A-75052/13. Przetwory owocowe, warzywne i warzywno - mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Oznaczanie obecności enterokoków.
• [20] PN-90/A-75052/16. Przetwory owocowe, warzywne i warzywno - mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Oznaczanie obecności pałeczek rodzaju Salmonella.
• [21] Robinson R. K.: Microbiology o f frozen foods. Elsevier Applied Science Publishers. London and New York. 1985,83.