Monitorowanie oksydatywnotermicznych przemian tłuszczów metodą spektrofotometryczną

• Autorzy: Maria Tynek , Bronisław Drozdowski

Warianty tytułu

Monitoring of Thermooxidative Oils Transformations by Spectrophotometric Method

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Zbadano możliwości oznaczenia absorpcji pochodzącej od kwasów tłuszczowych utlenionych i nieutlenionych zawierających sprzężone układy wiązań podwójnych oraz absorpcji pochodzącej od takich produktów degradacji łańcucha węglowego jak m.in. aldehydy i ketony. Przedmiotem badań były próby olejów rzepakowych o różnym stopniu przemian oksydatywnotermicznych, pochodzące z długotrwałego procesu smażenia frytek. Stwierdzono, że dla tłuszczów, w których miały miejsce oksydatywnotermiczne przemiany, nie można w sposób bezpośredni wykorzystać pomiaru absorpcji w zakresie światła UV przy długościach fal 233 i 268 nm do wyznaczania zawartości kwasów tłuszczowych o układach sprzężonych wiązań podwójnych. Ich ocena ilościowa jest możliwa dopiero po usunięciu produktów degradacji łańcucha węglowego i przeprowadzonej redukcji wodoronadtlenków i ketokwasów zawierających sprzężone wiązania podwójne, a następnie dehydratacji hydroksykwasów, w wyniku której następuje transformacja tych ostatnich do kwasów zawierających o jedno wiązanie sprzężone więcej. (abstrakt oryginalny)

EN

The possibility of absorption determination of oxidised and unoxidised fatty acids with conjugated double bonds and of chain degradation products, such as aldehydes or ketones was investigated. The samples of rapeseed oils with different thermooxidative transformations after longterm potatoes frying were studied. The study showed that for fats with deep thermooxidative changes, measurements of UV absorbance at 233 and 268 nm can not be used directly for determination of content of fatty acids with conjugated double bonds. Their quantitative determination is possible only after removing of carbon chain degrada tion products and after reduction of hydroperoxides and ketoacids with conjugated double bonds followed by dehydration of hydroxy acids. During the last reaction, transformation of hydroxy acids to acids con taining one more conjugated bond takes place. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Badanie żywności; Tłuszcze jadalne

EN

Food; Food research; Edible fats

• Czasopismo: Żywność. Technologia. Jakość
• Rocznik: 5 (1998)
• Numer: nr 4 (17)
• Strony: 27--38

Twórcy

autor

Maria Tynek

• Politechnika Gdańska

autor

Bronisław Drozdowski

• Politechnika Gdańska

Bibliografia

• [1] Banks A., Keay J.N., Smith J.G.M.: Structure of Conjugated Methyl Linoleate Hydroperoxide, Nature, 179, 1957, 1078.
• [2] Van den Berg J.J.M., Cook N.E., Tribble D.L.: Reinvestigation of Antioxidant Properties of Conjugated Linoleic Acid, Lipids, 30, 1995, 599.
• [3] Chen Z.Y., Chan P.T., Kwan K.Y., Zhang A.: Reassessment of the Andoxidant - Activity of Conjugated Linoleic Acids, JAOCS, 74, 1997, 749.
• [4] Duve K.J., White P.J.: Extraction and Identification of Antioxidants in Oats., JAOCS, 68, 1991, 365.
• [5] Fishwick M.J., Swoboda P.A.T.: Measurement of Oxidation of Polyunsaturated Fatty Acids by Spectrophotometric Assay of Conjugated Derivatives, J. Sci. Food. Agric., 28, 1977, 387.
• [6] Ha Y.L., Storkson J., Pariza M.W.: Inhibition of Benzo(a)pyrene-induced Mouse Forestomach Neoplasia by Conjugated Dienoic Derivatives of Linoleic Acid, Cancer Res., 50, 1990, 1097.
• [7] Ip C., Chin S.F., Scimeca J.A., Pariza M.W.: Mamary Cancer Prevention by Conjugated Dienoic Derivative of Linoleic Acid, Cancer Res., 51, 1991, 6118.
• [8] Lang L.: Absorption Spectra in the Ultraviolet and Visible Region, Akademai Kiado, Budapest, 1965-1971.
• [9] Melton S.L., Jafar S., Sykes D., Trigiano M.K.: Review of Stability Measurements for Frying Oils and Fried Food Flavor, JAOCS, 71, 1994, 1301.
• [10] Norma IUPAC, Evidence of Purity and Deterioration from Ultraviolet Spectrofotometry, Method ILD. 23, 5th edn. 1979.
• [11] Sephton H.H., Sutton D.A.: The Chemistry of Polimerized Oils. V The Autoxidation of Methyl Linoleate, JAOCS, 33, 1956, 263.
• [12] Shantha N.C., Decker E.A., Ustunol Z.: Conjugated Linoleic Acid Concentration in Processed Cheese, JAOCS, 69, 1992, 425.
• [13] Tyagi V.K, Vasishtha A.K.: Changes in the Characteristics and Composition of Oils During Deep Fat Frying, JAOCS, 73, 1996, 499.
• [14] Yurawecz M.P., Molina A.A., Mossoba M., Ku Y.: Estimation of Conjugated Octadecatrienes in Edible Fats and Oils, JAOCS, 70, 1993, 1093.