Warianty tytułu
The Effect of the Addition of Magnesium Gluconate and Magnesium Citrate on the Quality of Goat's and Cow's Milk Fermented by Lactobacillus Acidophilus
Języki publikacji
Abstrakty
Wprowadzenie. Celem pracy było określenie wpływu dodatku glukonianu i cytrynianu magnezu na właściwości fizykochemiczne, liczbę komórek bakterii oraz cechy organoleptyczne mleka krowiego i koziego fermentowanego przez Lactobacillus acidophilus.
Wyniki i wnioski. Fortyfikacja mleka glukonianem i cytrynianem magnezu miała istotny wpływ na kwasowość czynną mleka przed fermentacją. Po dodaniu związków magnezu i repasteryzacji mleka przerobowego nastąpiło obniżenie wartości pH mleka. Wprowadzenie związków magnezu (glukonianu i cytrynianu) nie różnicowało kwasowości czynnej w mleku kozim fermentowanym przez Lactobacillus acidophillus LA-5 w 7. dniu przechowywania chłodniczego. Odwrotną zależność wykazano dla fermentowanego mleka krowiego. Na zawartość kwasu mlekowego oprócz zastosowanego związku magnezu wpływ miał również rodzaj użytego mleka. Fermentowane mleko kozie charakteryzowało się wyższą zawartością kwasu mlekowego w porównaniu z krowim mlekiem fermentowanym. Dodatek glukonianu i cytrynianu magnezu zwiększył poziom synerezy probiotycznego mleka fermentowanego. Najwyższą synerezę wykazano w mleku kozim z cytrynianem magnezu. Wzbogacenie mleka glukonianem magnezu istotnie kształtowało parametry barwy otrzymanego mleka fermentowanego, które cechowało się ciemniejszą barwą. We wszystkich grupach mleko cechowało się udziałem barwy żółtej i zielonej, jednak poziom ich natężenia był znacząco zróżnicowany w zależności od rodzaju mleka i zastosowanego związku magnezu. W mleku fermentowanym kozim i krowim stwierdzono liczbę komórek Lactobacillus acidophillus LA-5 powyżej 8 log jtk∙g-1, co oznacza, że otrzymane mleko fermentowane spełnia kryterium pozwalające zaliczyć je do produktów probiotycznych. (abstrakt oryginalny)
Wyniki i wnioski. Fortyfikacja mleka glukonianem i cytrynianem magnezu miała istotny wpływ na kwasowość czynną mleka przed fermentacją. Po dodaniu związków magnezu i repasteryzacji mleka przerobowego nastąpiło obniżenie wartości pH mleka. Wprowadzenie związków magnezu (glukonianu i cytrynianu) nie różnicowało kwasowości czynnej w mleku kozim fermentowanym przez Lactobacillus acidophillus LA-5 w 7. dniu przechowywania chłodniczego. Odwrotną zależność wykazano dla fermentowanego mleka krowiego. Na zawartość kwasu mlekowego oprócz zastosowanego związku magnezu wpływ miał również rodzaj użytego mleka. Fermentowane mleko kozie charakteryzowało się wyższą zawartością kwasu mlekowego w porównaniu z krowim mlekiem fermentowanym. Dodatek glukonianu i cytrynianu magnezu zwiększył poziom synerezy probiotycznego mleka fermentowanego. Najwyższą synerezę wykazano w mleku kozim z cytrynianem magnezu. Wzbogacenie mleka glukonianem magnezu istotnie kształtowało parametry barwy otrzymanego mleka fermentowanego, które cechowało się ciemniejszą barwą. We wszystkich grupach mleko cechowało się udziałem barwy żółtej i zielonej, jednak poziom ich natężenia był znacząco zróżnicowany w zależności od rodzaju mleka i zastosowanego związku magnezu. W mleku fermentowanym kozim i krowim stwierdzono liczbę komórek Lactobacillus acidophillus LA-5 powyżej 8 log jtk∙g-1, co oznacza, że otrzymane mleko fermentowane spełnia kryterium pozwalające zaliczyć je do produktów probiotycznych. (abstrakt oryginalny)
Background. The aim of the study was to determine the effect of the addition of magnesium glu- conate and citrate on the physicochemical properties, the number of bacterial cells and the organoleptic properties of cow's and goat's milk fermented by Lactobacillus acidophilus.
Results and conclusions. The fortification of milk with magnesium gluconate and citrate had a significant effect on the active acidity of milk before fermentation. After the addition of magnesium compounds and repasteurization of processed milk, the pH value of the milk decreased. The addition of magnesium compounds (gluconate and citrate) did not differentiate active acidity in the goat's milk fermented by Lactobacillus acidophillus LA-5 on the 7th day of cold storage. The opposite relationship was shown for the fermented cow's milk. The content of lactic acid, apart from the magnesium compound used, was also affected by the type of milk used. The fermented goat's milk was characterized by a higher content of lactic acid compared to the fermented cow's milk. The addition of gluconate and magnesium citrate increased the syneresis level of probiotic fermented milk. The highest syneresis was shown in the goat's milk with magnesium citrate. Enriching milk with magnesium gluconate significantly shaped the color parameters of the resulting fermented milk, which was characterized by a darker color. In all groups, the milk was characterized by the share of yellow and green colors. However, the level of their intensity was significantly different, depending on the type of milk and the magnesium compound used. In the fermented goat's and cow's milk, the number of Lactobacillus acidophillus LA-5 cells above 8 log CFU∙g-1 was found, which means that the resulting fermented milk meets the criterion for classifying it as a probiotic product. (original abstract)
Results and conclusions. The fortification of milk with magnesium gluconate and citrate had a significant effect on the active acidity of milk before fermentation. After the addition of magnesium compounds and repasteurization of processed milk, the pH value of the milk decreased. The addition of magnesium compounds (gluconate and citrate) did not differentiate active acidity in the goat's milk fermented by Lactobacillus acidophillus LA-5 on the 7th day of cold storage. The opposite relationship was shown for the fermented cow's milk. The content of lactic acid, apart from the magnesium compound used, was also affected by the type of milk used. The fermented goat's milk was characterized by a higher content of lactic acid compared to the fermented cow's milk. The addition of gluconate and magnesium citrate increased the syneresis level of probiotic fermented milk. The highest syneresis was shown in the goat's milk with magnesium citrate. Enriching milk with magnesium gluconate significantly shaped the color parameters of the resulting fermented milk, which was characterized by a darker color. In all groups, the milk was characterized by the share of yellow and green colors. However, the level of their intensity was significantly different, depending on the type of milk and the magnesium compound used. In the fermented goat's and cow's milk, the number of Lactobacillus acidophillus LA-5 cells above 8 log CFU∙g-1 was found, which means that the resulting fermented milk meets the criterion for classifying it as a probiotic product. (original abstract)
Czasopismo
Rocznik
Numer
Strony
39--51
Opis fizyczny
Twórcy
Bibliografia
- [1] Abiri B., Vafa M.: Effects of vitamin D and/or magnesium supplementation on mood, serum levels of BDNF, inflammatory biomarkers, and sirt1 in obese women: a study protocol for a double-blind, randomized, placebo-controlled trial. Trials, 2020, 21,
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171687178
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.