The Influence of Preventing Crystallization Treatment on the Selected Quality Parameters of Honey

• Autorzy: Joanna Szulc , Katarzyna Skórczewska , Grażyna Gozdecka , Wojciech Poćwiardowski , Krzysztof Lewandowski , Monika Daniluk , Sylwia Tomaszewska , Marta Wituła , Błażej Błaszak

Warianty tytułu

Wpływ zabiegów opóźniających krystalizację na wybrane właściwości miodu pszczelego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. Honey is a popular food product because of its taste, nutritional and health values. It is valued for its rich composition. During storage, honey changes its consistency from liquid to solid. The length of this process varies depending on the botanical origin of honey. The goal of the study was to determine the impact of thermal treatment on the selected qualitative features of honey and to extend the period during which honey remains liquid. The research material was non-purified, raw polyfloral honey. To prevent quick honey crystallization, hot air, microwave radiation and ultrasonic treatment was carried out. In order to identify changes in the structure of honey, its moisture content, hydroxymethylfurfural (HMF) content, the degree of honey crystallization during storage using the measurement of the amount of backscattered light (BS) and thermal properties using differential scanning calorimetry (DSC) were determined.
Results and conclusions. Each of these treatments was accompanied by an increase in the hydroxy- methylfurfural content (HMF). However, the HMF content in heat-treated honey still meets the Council Directive 2001/110/EC criteria (< 40 mg/kg). To measure the progress of honey granulation during storage, the amount of backscattered light (BS) was checked. The microwave-heated honey remained in the liquid state for a long time, which was confirmed by a low amount of backscattered light. On the other hand, a common treatment preventing honey granulation, i.e. hot air, was not the most efficient method to prolong the storage time of liquid honey. Moreover, the honey heated with hot air had the highest HMF content and BS amount. (original abstract)

Wprowadzenie. Miód jest popularnym produktem spożywczym ze względu na swoje walory smakowe, odżywcze i zdrowotne. Ceniony jest również za bogaty skład. W trakcie przechowywania miód zmienia swoją konsystencję z płynnej na stałą. Długość tego procesu różni się w zależności od botanicznego pochodzenia miodu. Celem badań było określenie wpływu obróbki termicznej na wybrane cechy jakościowe miodu i wydłużenie okresu jego utrzymywania się w stanie płynnym. Materiał badawczy stanowił nieoczyszczony, surowy miód wielokwiatowy. Aby zapobiec szybkiej krystalizacji miodu, przeprowadzono obróbkę gorącym powietrzem, promieniowaniem mikrofalowym i ultradźwiękami. W celu określenia zmian w strukturze miodu oznaczono jego wilgotność, zawartość hydroksymetylofurfuralu (HMF), stopnia krystalizacji miodu podczas przechowywania z wykorzystaniem pomiaru ilości światła rozproszonego wstecznie (BS) oraz właściwości termiczne z wykorzystaniem dyferencyjnej kalorymetrii skaningowej (DSC).
Wyniki i wnioski. Każdemu z tych zabiegów towarzyszył wzrost zawartości hydroksymetylofurfuralu (HMF). Jednakże zawartość HMF w miodach podgrzewanych spełniała kryteria Dyrektywy Rady 2001/110/WE (< 40 mg/kg). W celu pomiaru postępu granulacji miodu podczas przechowywania sprawdzano ilość światła rozproszonego wstecznie (BS). Miód podgrzewany mikrofalowo długo pozostawał w stanie ciekłym, co potwierdza niskie wartości udziału światła rozproszonego wstecznie. Z drugiej strony zastosowanie powszechnego zabiegu zapobiegające granulacji miodu - gorącym powietrzem, nie było najskuteczniejsze w wydłużaniu czasu przechowywania miodu płynnego. Ponadto miód podgrzewany gorącym powietrzem charakteryzował się najwyższymi wartościami HMF i BS. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Honey; Honey research; Quality control of honey; Food research

PL

Miód; Badania miodu; Badanie jakości miodów pszczelich; Badanie żywności

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 30 (2023)
• Numer: nr 4 (137)
• Strony: 133--154

Twórcy

autor

Joanna Szulc

• Politechnika Bydgoska im. Jana i Jędrzeja Śniadeckich, Bydgoszcz

autor

Katarzyna Skórczewska

• Politechnika Bydgoska im. Jana i Jędrzeja Śniadeckich, Bydgoszcz

autor

Grażyna Gozdecka

• Politechnika Bydgoska im. Jana i Jędrzeja Śniadeckich, Bydgoszcz

autor

Wojciech Poćwiardowski

• Politechnika Bydgoska im. Jana i Jędrzeja Śniadeckich, Bydgoszcz

autor

Krzysztof Lewandowski

• Politechnika Bydgoska im. Jana i Jędrzeja Śniadeckich, Bydgoszcz

autor

Monika Daniluk

• Politechnika Bydgoska im. Jana i Jędrzeja Śniadeckich, Bydgoszcz

autor

Sylwia Tomaszewska

• Politechnika Bydgoska im. Jana i Jędrzeja Śniadeckich, Bydgoszcz

autor

Marta Wituła

• Politechnika Bydgoska im. Jana i Jędrzeja Śniadeckich, Bydgoszcz

autor

Błażej Błaszak

• Politechnika Bydgoska im. Jana i Jędrzeja Śniadeckich, Bydgoszcz

Bibliografia

• [1] Alqarni A.S., Owayss A.A., Mahmoud A.A.: Physicochemical characteristics. total phenols and pigments of national and international honeys in Saudi Arabia. Arab. J. Chem., 2016, 9, 114-120.
• [2] Amariei S., Norocel L., Scripcă L.A.: An innovative method for preventing honey crystallization. Innov Food Sci Emerg Technol, 2020, 66,102481. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2020.102481.
• [3] Assil H.I., Sterling R., Sporns P.: Crystal control in processed liquid honey. J Food Eng, 1991, 41, 65-68.
• [4] Bakier S., Pękala L.: Charakterystyka konstrukcji i efektów upłynniania miodu w urządzeniu D-1. Inżynieria Rolnicza, 2007, 5(93), 23-30.
• [5] Bakier S.: Odwracalność procesu krystalizacji miodu. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2006, 1, 30-34.
• [6] Barczewski M., Andrzejewski J., Matykiewicz D., Krygier A., Kloziński A.: Wpływ przyspieszonego starzenia na mechaniczne i termomechaniczne właściwości kompozytów poli(kwasu mlekowego) z napełniaczem z odpadów naturalnych. Polimery, 2019, 64(2), 199-126.
• [7] Bartáková K, Dračková M, Borkovcová I, Vorlová L.: Impact of microwave heating on hydroxymethylfurfural content in Czech honeys. Czech J. Food Sci, 2011, 29(4), 328-336.
• [8] Borawska J., Bednarski W., Gołębiewska J.: Charakterystyka sacharydów miodu oraz możliwości zastosowania Bifidobacterium do modyfikacji ich składu i właściwości. Żywnośc. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 3(76), 29-39.
• [9] Chataway H.D.: Determination of moisture in honey. Can. J. Res., 1932, 6, 532-547.
• [10] Chick H., Shin S.H., Ustunol Z.: Growth and acid production by lactic acid bacteria and bifidobacteria grown in skim milk containing honey. J. Food Sci., 2001, 66, 478-481.
• [11] Cordella C., Antimelli J.-F., Aurieres C., Faucon J.-P., Cabrol-Bass D., Sbirrazzuoli N.: Use of differential scanning calorimetry (DSC) as a new technique for detection of adulteration in honey. 1. Study of adulteration effect on honey thermal behaviour. J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 203-208.
• [12] Cordella C., Faucon J.-P., Cabrol-Bass D., Sbirrazzuoli N.: Application of DSC as a tool for honey floral species characterization and adulteration detection. J. Therm. Anal. Calorim., 2003, 71, 275- 286.
• [13] Council Directive 2001/110/EC of 20 December 2001 relating to honey. Official Journal L 010, 12/01/2002 P. 0047 - 0052.
• [14] D'Arcy B.R.: High-power Ultrasound to Control of Honey Crystallisation. Rural Industries Research and Development Corporation. RIRDC Publication No 07/145, 2007. RIRDC Project No UQ-101A, ISBN 1 74151 541 6, ISSN 1440-6845.
• [15] da Silva P.M., Gauche C., Gonzaga L.V., Costa A.C.O., Fett R.: Honey: Chemical composition, stability and authenticity, Food Chem, 2016, 196, 309-323.
• [16] De la Paz Moliné M., Fernández N.J., Medici S.K., Fasce D., Gende L.B.: Effect of Microwave Treatment on Microbial Contamination of Honeys and on Their Physicochemical and Thermal Properties. Polish J. Food Nutr. Sci., 2015, 65 (2), 119-126.
• [17] Dettori A., Tappi S., Piana L., Dalla Rosa M., Rocculi P.: Kinetic of induced honey crystallization and related evolution of structural and physical properties. LWT-Food Sci. Technol., 2018, 95, 333- 338.
• [18] Gómez-Díaz D., Navaza J.M., Quintáns-Riveiro L.C.: Effect of Temperature on the Viscosity of Honey. Int J Food Prop, 2009, 12(2), 396-404.
• [19] Gontarz A., Błońska I., Socha S.: Analiza preferencji konsumenckich studentów dotycząca miodów pszczelich. Wiadomości Zootechniczne, 2016, LIV(4), 61-76.
• [20] Hamdan K.: Crystallization of honey. Bee world, 2010, 87(4), 71-74.
• [21] Hebbar H.U., Nandini K.E., Lakshmi M.C., Subramanian R.: Microwave and Infrared Heat Processing of Honey and Its Quality. Food Sci. Technol. Res., 2003, 9(1), 49-53.
• [22] Hulamani S., Shivaleela H.B., Dandin G.: Consumer Preference on Different Aspects of Honey. Environ. Ecol., 2014, 32(3), 986-990.
• [23] Janghu S., Bera M.B., Nanda V., Rawson A.: Power Ultrasound Treatment of Honey. Food Technol. Biotechnol., 2017, 55(4), 570-579.
• [24] Juma C.N., Otieno D.J., Oluoch-Kosura W., Gyau A., Oduol J.A.: A survey of consumer perceptions and preferences for geographical indication and quality attributes of honey in Kenya. In 2016 Fifth International Conference, September 23-26, 2016, Addis Ababa, Ethiopia (No. 246915). Addis Aba- ba - Ethiopia.
• [25] Kowalski S.: Changes of antioxidant activity and formation of 5-hydroxymethylfurfural in honey during thermal and microwave processing. Food Chem., 2013, 141, 1378-1382.
• [26] Krishnan R., Mohammed T., Kumar G.S., Sh A.: Honey crystallization: Mechanism, evaluation and application. Phar. Innov. J., 2021, 10(5), 222-231.
• [27] Kumar K.P., Bhowmik B., Chiranjib C., Biswajit B., Chandira M.R.: Medicinal uses and health benefits of Honey: An Overview. J. Chem. Pharm. Res., 2010, 2, 385-395.
• [28] Majewska E., Kowalska J.: Badanie korelacji pomiędzy przewodnością elektryczną i zawartością popiołu w wybranych miodach pszczelich. Acta Agrophys., 2011, 17(2), 369-379.
• [29] Majewska E.: Studia nad wykorzystaniem wybranych parametrów fizyko-chemicznych i związków lotnych do określenia autentyczności polskich miodów odmianowych. Warszawa: Wydawnictwo SGGW, 2013.
• [30] Murphy M., Cowan C., Henchion M., O'Reilly S.: Irish consumer preferences for honey: a conjoint approach. British Food J., 2000, 102(8), 585-598.
• [31] Pidek A.: Preference of consumer purchasing honey. Pszczelnicze Zeszyty Naukowe, 1998, 42(2), 67-68.
• [32] Pidek A.: Youth preferences in honey consumption. J Apic Sci, 2001, 45, 115-119.
• [33] Piekut J., Borawska M.: Wpływ różnych metod dekrystalizacji na wartość liczby diastazowej oraz zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu w miodach pszczelich. Pszczelnicze Zeszyty Naukowe, 2000, 44(1), 23-32.
• [34] Piotraszewska-Pająk A.: Charakterystyka składu cukrowego miodów nektarowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 4 (29), 89-100.
• [35] Ńánová P., Svobodová J., Hrubcová B., Ńeráková P.: Segmentation of honey buyers' behaviour by conjoint analysis. Sci. Agric. Bohem., 2017, 48(1), 55-62.
• [36] Ńarić G., Marković K., Major N., Krpan M., Ulńulin-Trstenjak N., Hruńkar M., Vahčić N.: Changes in Honey Bioactive Properties During Storage, Food Technol. Biotechnol, 2012, 50(4), 434-441.
• [37] Scripcă L.A., Amariei S.: Use of Ultrasound for Preventing Honey Crystallization. Foods, 2021, 10(4),

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2023/137/476