Warianty tytułu
Accelerated Maturation of Wheat Distillate
Języki publikacji
Abstrakty
Wprowadzenie. Maturacja, zwana starzeniem lub dojrzewaniem, to metoda uszlachetniania napojów spirytusowych znanych jako okowity czy brandy, wytwarzanych ze spirytusów surowych (nierektyfikowanych). Tradycyjnie proces ten jest prowadzony przez co najmniej kilka miesięcy w beczkach dębowych. Alternatywnym rozwiązaniem może być przyspieszona maturacja z wykorzystaniem wiórów dębowych. W ramach pracy dokonano oceny wpływu rodzaju i dawki wiórów dębowych, oraz temperatury prowadzenia procesu maturacji na zmiany fizykochemiczne w składzie destylatu pszenicznego. Materiał badawczy stanowił destylat pszenicy z odmiany Khorasan (Kamut), który poddano maturacji z udziałem wiórów dębowych, naturalnych i mocno opiekanych. Do oceny zmian fizykochemicznych w badanych próbkach destylatu wykorzystano metody zalecane w przemyśle spirytusowym.
Wyniki i wnioski. Dojrzewanie destylatu pszennego z wiórami dębowymi spowodowało wzrost zawartości ekstraktu i zmiany barwy destylatu, które były skorelowane z rodzajem i dawką wiórów oraz temperaturą i czasem dojrzewania. W próbach starzonych z wiórami opiekanymi odnotowano istotny wzrost stężenia furfuralu oraz obniżenie zawartości 1-propanolu, 2-metylopropanolu i 1-butanolu w odniesieniu do próby kontrolnej. Stężenie alkoholi amylowych było po 6 tygodniach starzenia we wszystkich próbach z wiórami naturalnymi oraz w próbie z dodatkiem 3 g/dm3 wiórów opiekanych istotnie wyższe w odniesieniu do próby kontrolnej. Porównując wpływ rodzaju wiórów na zmiany zawartości estrów stwierdzono, że warunki bardziej sprzyjające ich syntezie panowały w obecności wiórów naturalnych niż mocno opiekanych. Ponadto zaobserwowano katalityczny wpływ podwyższonej temperatury maturacji spirytusu na powstawanie estrów. (abstrakt oryginalny)
Wyniki i wnioski. Dojrzewanie destylatu pszennego z wiórami dębowymi spowodowało wzrost zawartości ekstraktu i zmiany barwy destylatu, które były skorelowane z rodzajem i dawką wiórów oraz temperaturą i czasem dojrzewania. W próbach starzonych z wiórami opiekanymi odnotowano istotny wzrost stężenia furfuralu oraz obniżenie zawartości 1-propanolu, 2-metylopropanolu i 1-butanolu w odniesieniu do próby kontrolnej. Stężenie alkoholi amylowych było po 6 tygodniach starzenia we wszystkich próbach z wiórami naturalnymi oraz w próbie z dodatkiem 3 g/dm3 wiórów opiekanych istotnie wyższe w odniesieniu do próby kontrolnej. Porównując wpływ rodzaju wiórów na zmiany zawartości estrów stwierdzono, że warunki bardziej sprzyjające ich syntezie panowały w obecności wiórów naturalnych niż mocno opiekanych. Ponadto zaobserwowano katalityczny wpływ podwyższonej temperatury maturacji spirytusu na powstawanie estrów. (abstrakt oryginalny)
Background. Maturation, known as aging, is a method of improving the quality of spirit beverages (okovita, brandy) produced from raw (non-rectified) spirits. Traditionally, this process is carried out for at least several months in oak barrels. An alternative solution may be accelerated maturation using oak chips. This study was conducted to evaluate the effects of a dose and degree of oak chips toasting, as well as the temperature of maturation, on the physicochemical changes in the composition of wheat distillate. The raw material was a distillate from the Khorasan (Kamut) wheat cultivar, which was matured with natural and heavily toasted oak chips. To assess the physicochemical changes in the studied samples of the distillate, methods recommended in the spirit industry were used.
Results and conclusions. The maturation of wheat distillate with oak chips caused an increase of the extract content and changes in the color of the distillate, which were correlated with the type and dose of chips, as well as the temperature and time of maturation. In the samples aged with toasted chips, a significant increase in furfural concentration and a decrease in the content of 1-propanol, 2-methylpropanol and 1-butanol were noted in relation to the control sample. Comparing the impact of the type of chips on changes in the content of esters, it was found that the conditions which were more favorable for their synthesis existed in the presence of natural than heavily toasted chips. Moreover, the catalytic effect of the increased temperature of spirit maturation on the formation of esters was observed. (original abstract)
Results and conclusions. The maturation of wheat distillate with oak chips caused an increase of the extract content and changes in the color of the distillate, which were correlated with the type and dose of chips, as well as the temperature and time of maturation. In the samples aged with toasted chips, a significant increase in furfural concentration and a decrease in the content of 1-propanol, 2-methylpropanol and 1-butanol were noted in relation to the control sample. Comparing the impact of the type of chips on changes in the content of esters, it was found that the conditions which were more favorable for their synthesis existed in the presence of natural than heavily toasted chips. Moreover, the catalytic effect of the increased temperature of spirit maturation on the formation of esters was observed. (original abstract)
Czasopismo
Rocznik
Numer
Strony
184--210
Opis fizyczny
Twórcy
autor
- Politechnika Łódzka
- Politechnika Łódzka
- Politechnika Łódzka
autor
- Politechnika Łódzka
Bibliografia
- 1] Arapitsas P., Antonopoulos A., Stefanou E., Dourtoglou V.G.: Artificial aging of wines using oak chips. Food Chem., 2004, 86 (4), 563-570.
- [2] Balcerek M., Pielech-Przybylska K.; Dziekońska-Kubczak U., Patelski, P., Strąk, E.: Fermentation results and chemical composition of agricultural distillates obtained from rye and barley grains and the corresponding malts as a source of amylolytic enzymes and starch. Molecules, 2016, 21(10),
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171687328
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.