Wiedza pracowników i właścicieli restauracji w zakresie wdrożenia i funkcjonowania systemów zapewnienia bezpieczeństwa żywności i jej determinanty

• Autorzy: Eugenia Czernyszewicz , Jolanta Król , Tadeusz Sikora

Warianty tytułu

Knowledge of Restaurant Employees and Owners on the Implementation and Operation of Food Safety Assurance Systems and its Determinants

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Wprowadzenie. W Polsce coraz więcej osób korzysta z usług gastronomicznych. Tylko postępowanie zgodne z obowiązującymi wymaganiami, odpowiednia higiena i stosowanie systemów zapewnienia bezpieczeństwa gwarantuje przygotowanie posiłków o odpowiedniej jakości zdrowotnej. Celem pracy była ocena wiedzy i działań pracowników różnych szczebli oraz doświadczenia zawodowego zatrudnionych w restauracjach w zakresie podstawowych zagadnień dotyczących zasad GHP, GMP i systemu HACCP oraz ich wdrożenia i stosowania. Narzędziem badawczym był kwestionariusz ankiety. Badania przeprowadzono w 2022 r. wśród pracowników i właścicieli 20 restauracji na terenie województwa lubelskiego. Zbadano korelacje pomiędzy stażem pracy i stanowiskiem w restauracji a badanymi zmiennymi oraz przy pomocy jednoczynnikowej analizy wariancji ANOVA istotność różnic opinii pracowników i właścicieli restauracji.
Wyniki i wnioski. Wiedzę pracowników na temat zasad, wdrażania i funkcjonowania systemów zapewnienia bezpieczeństwa żywności w badanych restauracjach można ocenić jako będącą na średnim poziomie. Stanowisko badanych było istotnie współzależne z oceną wiedzy na temat systemów zapewnienia bezpieczeństwa żywności, przeprowadzenia szkoleń dotyczących systemu HACCP oraz opinią, że gdyby system HACCP nie był wdrożony, to nic by się nie zmieniło. Postrzeganie systemu HACCP przez grupy pracowników o stażu pracy do 5 lat było istotnie różne w porównaniu z pracownikami z dłuższym stażem. Badani wyrażali opinię, że wdrożenie w zakładzie systemu HACCP zagwarantuje bezpieczeństwo żywności (67 %) i wysoką jakość produktów (53 %). (abstrakt oryginalny)

EN

Background. In Poland, more and more people are using catering services. Only the conduct compliant with requirements currently in force, proper hygiene and the use of safety assurance systems guarantee the preparation of meals of adequate health quality. This study aimed to assess the knowledge and activities of employees of different levels and work experience employed in restaurants concerning basic issues related to the principles of GHP, GMP and the HACCP system, as well as their implementation and application. The research tool was a survey questionnaire. The survey was conducted in 2022 among employees and owners of 20 restaurants in the Lublin province. Correlations between seniority and position in the restaurant and the surveyed variables were examined, whereas one-way ANOVA analysis of variance was conducted to investigate the significance of differences in the opinions of employees and restaurant owners.
Results and conclusions. The knowledge of employees about the principles, implementation and operation of food safety assurance systems in the surveyed restaurants can be described as medium. The respondents' position was significantly correlated with the evaluation of knowledge of food safety assurance systems, trainings in the HACCP system and the opinion that if the HACCP system was not implemented, nothing would change. The perception of the HACCP system by the groups of employees having seniority of up to 5 years was significantly different compared to employees having longer seniority. Respondents believed that implementing a HACCP system would guarantee food safety (67 %) and high product quality (53 %). (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Badanie żywności; Gastronomia; Placówki gastronomiczne; Bezpieczeństwo żywnościowe

EN

Food research; Gastronomy; Catering establishments; Food security

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 30 (2023)
• Numer: nr 4 (137)
• Strony: 226--244

Twórcy

autor

Eugenia Czernyszewicz

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Jolanta Król

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Tadeusz Sikora

• Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

Bibliografia

• [1] Adhianata H., Adi A.C., Qomaruddin M.B.: A preliminary study of chefs' knowledge and attitude towards nutrition during restaurant's food handling. J. Public Health Afr., 2023, 14 (2), 2616.
• [2] Al-Kandari D., Al-abdeen J., Sidhu J.: Food safety knowledge, attitudes and practices of food handlers in restaurants in Kuwait. Food Control, 2019, 103, 103-110.
• [3] Angelillo I. F., Viggiani N. M., Rizzo L., Bianco A.: Food handlers and foodborne diseases: knowledge, attitudes, and reported behavior in Italy. J. Food Prot., 2000, 63 (3), 381-385.
• [4] Barjaktarovic-Labovic S., Mugosa B., Andrejevic V., Banjari I., Jovicevic L., Djurovic D., Martinovic A., Radojlovic J.: Food hygiene awareness and practices before and after intervention in food services in Montenegro. Food Control, 2018, 85, 466-471.
• [5] Brown L.G., Le B., Wong M. R., Reimann D., Nicholas D., Faw B. Davis E., Selman C.A.: Restaurant manager and worker food safety certification and knowledge. Foodborne Pathog. Dis., 2014, 11, 835-843.
• [6] Bulto T.W., Juta G.Y. Demissie B.B., Woldemichael S. J., Werku B. Ch., Berkessa Y. W.: Knowledge of Food Safety and Handling Practices Among Food Handlers of Student Cafeteria at Kotebe Metropolitan University, Addis Ababa, Ethiopia. Environ. Health Insights, 2022, 16,

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2023/137/481