Twardość mięsa kalmarów Illex argentinus po obróbce cieplnej

• Autorzy: Ilona Kołodziejska , Maria Sadowska , Zdzisław E. Sikorski

Warianty tytułu

The Texture of Cooked Mantle Muscle of the Squid Illex Argentinus

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W obrębie partii pochodzącej z tego samego rejonu i czasu połowu, mięso płaszcza mniejszych kalmarów zawiera więcej białka ogółem i białek miofibrylamych, a po standardowej obróbce cieplnej ma mniejsze ubytki masy i jednocześnie mniejszą twardość niż mięso większych osobników. Twardość gotowanego mięsa kalmarów jest skorelowana dodatnio z długością płaszcza i ujemnie z zawartością białka rzeczywistego i rozpuszczalnych białek miofibrylamych. Nie stwierdzono istotnej korelacji między twardością płaszcza po obróbce cieplnej a zawartością kolagenu i jego rozpuszczalnością w buforze fosforanowym i cytrynianowym, rozpuszczalnością cieplną kolagenu oraz temperaturą i maksymalnym naprężeniem skurczu cieplnego mięsa. (abstrakt oryginalny)

EN

In a lot o f squid caught in the same season in one fishing are, the mantle muscles of smaller ones con tain more myofibrillar and total protein than the mantle muscles of larger squid. Cooking loss and hard ness of the cooked samples are smaller in smaller squid than in large ones. The hardness of the cooked mantle muscles is positively correlated with the length of the mantle and negatively with the contents of total and soluble myofibrillar proteins. No correlation has been found between the hardness of the cooked mantle meat and its collagen contents, solubility, and thermal properties of muscle collagen-I. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia produkcji żywności; Badanie żywności; Owoce morza

EN

Food; Food production technology; Food research; Seafood

• Czasopismo: Żywność. Technologia. Jakość
• Rocznik: 4 (1997)
• Numer: nr 2 (11)
• Strony: 41--50

Twórcy

autor

Ilona Kołodziejska

• Politechnika Gdańska

autor

Maria Sadowska

• Politechnika Gdańska

autor

Zdzisław E. Sikorski

• Politechnika Gdańska

Bibliografia

• [1] Anonymous.: Meat and meat products - Determination of L(-)-hydroxyproline content (Reference method). International Standard. ISO 3496.
• [2] Davey G.L., Gilbert K.V.: Temperature dependent cooking toughness in beef. J. Sci. Food Agric., 25, 1974, 931.
• [3] Dunajskí E.: Texture of fish muscle. J. Texture Studies, 10. 1979, 301.
• [4] Kołodziejska I., Sikorski Z.E., Sadowska M.: Texture of cooked mantle of squid Illex argentinus as J influenced by specimen characteristics and treatments. J. Food Sci., 52, 1987, 932.
• [5] Kołodziejska I., Sikorski Z.E.: Muscle cathepsins of marine fish and invertebrates. Polish J. Food Nutr. Sci., 4/45, 3. 1995, 1.
• [6] Kreuzer R.: Cephalopods: Handling, processing and products. FAO Fish. Tech. Paper, 1984, 254, Rome.
• [7] Kuo J-D., Chow Ch-J., Chu Y-J.: Toughness of squid mantle muscles as affected by the existence of collagen in the skin and surface membrane during heating. Food Science Taiwan, 23. 1, 1996. 149. (Food Sci. Technol. Abstracts. 28, 1996, 9R77).
• [8] LeBlanc E.L., LeBlanc R.J.: Determination of hydrophobicity and reactive groups in proteins of cod (Gadus morhua) muscle during frozen storage. Food Chem., 43, 1992, 3.
• [9] Li-Chan E., Nakai S., Wood D.F.: Relationship between functional (fat binding, emulsifying) and physicochemical properties o f muscle proteins. Effects of heating, freezing, pH and species. J. Food Sci., 50, 1984. 1034.
• [10] Mochizuki Y., Mizuno H., Ogawa H., Ishimura K., Tsuchiya H., Iso H.: Changes of rheological properties o f cuttlefish and squid meat by heat treatment. Fisheries Science, 1995, 61, 680. (Food Sci. Technol. Abstracts. 28, 1996, 11R61).
• [11] Otwell W.S., Giddings G.G.: Scanning electron microscopy of squid, Loligo pealei: Raw, cooked, and frozen mantle. Marine Fisheries Rev., 42, 7-8, 1980, 67.
• [12] Sadowska M., Sikorski Z.E.: Collagen in the tissues of squid Illex argentinus and Loligo patagonica - contents and solubility. J. Food Biochem., 11, 1987, 109.
• [13] Sadowska M., Pieklik M., Chudoba J.: Der Einfluss von Kollagen au f die rheologischen Eigenschaften von Kalmar Fleisch und Kalmar. Fleischwirtschaft. 45, 1991, 8.
• [14] Sadowska M., Rudzki J., Sikorski Z.E.: Oznaczanie kolagenu w mięsie po krótkotrwałej hydrolizie kwasem nadchlorowym. Roczniki IPMiT, 20/21, 1984/85, 137.
• [15] Sakai J.. Matsumoto J.J.: Proteolytic enzymes of squid mantle muscle. Comp. Biochem. Physiol., 68B, 1981, 389.
• [16] Sikorski Z.E., Scott D.N., Buisson D.H.: The role of collagen in the quality and processing o f fish. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 20, 1984, 301.
• [17] Tsuchiya T., Yamada K., Matsumoto J.J.: Physico-chemical properties o f squid myosin. Bull. Japan. Soc. Sci. Fish., 44, 1979, 181.
• [18] Wreede 1., Stegemann I I.: Determination of protein in the presence o f large quantities of sodium- dodecyl-sulphate and mercapto-ethanol by the modified biuret method. Fresenius Z. Anal. Chem., 308, 1981,431.