Warianty tytułu
Wykorzystanie nowych rodzajów marynat na bazie surowców owocowych w technologii półproduktów króliczych
Języki publikacji
Abstrakty
Background. All over the world, rabbit meat is in consumer demand for its excellent nutritional properties, well-balanced amino acid composition, high content of minerals and vitamins. One of the stages of technological processing of semi-finished products from rabbit meat is the technological process of pickling, which ensures the formation of the necessary technological and consumer properties of raw materials, as well as finished products. The use of viburnum juice and sea buckthorn puree can act as a promising source of raw materials for marinating meat semfinished products.
Results and conclusions. Two samples of marinades were produced: based on viburnum juice and sea buckthorn puree. It was established that the optimal amount of salt for use in the marinade is 10 %, which ensures the production of dietary meat products with a low salt content of 2.2 %. The most favorable for sensory sensations in marinades will be the amount of viburnum juice of 20 % and sea buckthorn puree of 30 % will be the most favorable for sensory sensations in marinades. The optimal time for keeping rabbit meat in a marinade based on viburnum juice and sea buckthorn puree is 12 days, because during this time the marinade has the best effect on the structure of the meat fibers, it becomes soft and tender. Marinating semi-finished rabbit meat in these marinades increases the ability of the meat to bind water, which reduces losses during heat treatment and they are 40.62 and 44.83 % (3rd day), 39.34 and 42.78 % (9th day), 38.97 and 39.57 % (12th day). (original abstract)
Results and conclusions. Two samples of marinades were produced: based on viburnum juice and sea buckthorn puree. It was established that the optimal amount of salt for use in the marinade is 10 %, which ensures the production of dietary meat products with a low salt content of 2.2 %. The most favorable for sensory sensations in marinades will be the amount of viburnum juice of 20 % and sea buckthorn puree of 30 % will be the most favorable for sensory sensations in marinades. The optimal time for keeping rabbit meat in a marinade based on viburnum juice and sea buckthorn puree is 12 days, because during this time the marinade has the best effect on the structure of the meat fibers, it becomes soft and tender. Marinating semi-finished rabbit meat in these marinades increases the ability of the meat to bind water, which reduces losses during heat treatment and they are 40.62 and 44.83 % (3rd day), 39.34 and 42.78 % (9th day), 38.97 and 39.57 % (12th day). (original abstract)
Wprowadzenie. Mięso królicze cieszy się dużym zainteresowaniem konsumentów na całym świecie ze względu na jego doskonałe właściwości odżywcze, dobrze zbilansowany skład aminokwasowy, wysoką zawartość składników mineralnych i witamin. Jednym z etapów technologicznego przetwarzania półproduktów z mięsa króliczego jest proces technologiczny marynowania, który zapewnia ukształtowanie niezbędnych właściwości technologicznych i konsumenckich surowców i produktów gotowych. Zastosowanie soku z kaliny i puree z rokitnika może być obiecującym źródłem surowców do marynowania półproduktów mięsnych.
Wyniki i wnioski. Wyprodukowano dwie próbki marynat: na bazie soku z kaliny i puree z rokitnika. Ustalono, że optymalna ilość soli stosowanej w marynacie wynosi 10 %, co zapewnia produkcję dietetycznych wyrobów mięsnych o niskiej zawartości soli wynoszącej 2,2 %. Najbardziej korzystna dla wrażeń sensorycznych w marynatach będzie zawartość soku z klina wynosząca 20 % i puree z rokitnika - 30 %. Optymalny czas przechowywania mięsa króliczego w marynacie na bazie soku kaliny i puree z rokitnika to 12 dni, gdyż w tym czasie marynata najlepiej oddziałuje na strukturę włókien mięsa, staje się ono miękkie i delikatne. Marynowanie półproduktów króliczych w tych marynatach zwiększa zdolność mięsa do wiązania wody, co zmniejsza straty podczas obróbki cieplnej i wynoszą one 40,62 i 44,83 % (dzień 3), 39,34 i 42,78 % (dzień 9), 38,97 i 39,57 % (12 dzień). (abstrakt oryginalny)
Wyniki i wnioski. Wyprodukowano dwie próbki marynat: na bazie soku z kaliny i puree z rokitnika. Ustalono, że optymalna ilość soli stosowanej w marynacie wynosi 10 %, co zapewnia produkcję dietetycznych wyrobów mięsnych o niskiej zawartości soli wynoszącej 2,2 %. Najbardziej korzystna dla wrażeń sensorycznych w marynatach będzie zawartość soku z klina wynosząca 20 % i puree z rokitnika - 30 %. Optymalny czas przechowywania mięsa króliczego w marynacie na bazie soku kaliny i puree z rokitnika to 12 dni, gdyż w tym czasie marynata najlepiej oddziałuje na strukturę włókien mięsa, staje się ono miękkie i delikatne. Marynowanie półproduktów króliczych w tych marynatach zwiększa zdolność mięsa do wiązania wody, co zmniejsza straty podczas obróbki cieplnej i wynoszą one 40,62 i 44,83 % (dzień 3), 39,34 i 42,78 % (dzień 9), 38,97 i 39,57 % (12 dzień). (abstrakt oryginalny)
Czasopismo
Rocznik
Numer
Strony
46--66
Opis fizyczny
Twórcy
autor
- Lwowski Narodowy Uniwersytet Medycyny Weterynaryjnej i Biotechnologii im. S.Z. Gżyckiego, Lwów, Ukraina
autor
- Uniwersytet Kazimierza Wielkiego w Bydgoszczy
autor
- Lwowski Narodowy Uniwersytet Medycyny Weterynaryjnej i Biotechnologii im. S.Z. Gżyckiego, Lwów
autor
- Lwowski Narodowy Uniwersytet Medycyny Weterynaryjnej i Biotechnologii im. S.Z. Gżyckiego, Lwów
autor
- Lwowski Narodowy Uniwersytet Medycyny Weterynaryjnej i Biotechnologii im. S.Z. Gżyckiego, Lwów
autor
- Lwowski Narodowy Uniwersytet Medycyny Weterynaryjnej i Biotechnologii im. S.Z. Gżyckiego, Lwów
autor
- Lwowski Narodowy Uniwersytet Medycyny Weterynaryjnej i Biotechnologii im. S.Z. Gżyckiego, Lwów
autor
- Narodowy Uniwersytet Olesia Honczara, Dnipro, Ukraina
Bibliografia
- [1] Aguilera J.M., Stanley D.W.: Microstructural Principles of Food Processing and Engineering. Springer Science & Business Media, Berlin/Heidelberg, Germany, 1999.
- [2] Augusty'nska-Prejsnar A., Ormian M., Hanus P., Kluz M., Sokołowicz Z., Rudy M.: Effects of marinating breast muscles of slaughter pheasants with acid whey, buttermilk, and lemon juice on quality parameters and product safety. J. Food Qual., 2019, 1, 1-8.
- [3] Bal L.M., Meda V., Naik S.N., Satya S.: Sea buckthorn berries: A potential source of valuable nutrients for nutraceuticals and cosmoceuticals. Food Res. Int., 2011, 44, 1718-1727.
- [4] Balmaceda F.G., Chacón-Villalobos A., Pineda-Castro M.L.: Characterization of rabbit meat marinated in mustard and white wine with spices. Agronomía Mesoamericana., 2023, 34(3), 1-18.
- [5] Bunruk B., Siripongvutikorn S., Sutthirak P.: Combined effect of garlic juice and satay marinade on quality changes of oyster meat during chilled storage. Food Nutr. Sci., 2013, 4, 690-700.
- [6] Chang H.J., Wang Q., Zhou G.H., Xu X.L., Li CB: Influence of weak organic acids and sodium chloride marination on characteristics of connective tissue collagen and textural properties of beef semitendinosus muscle. J Texture Stud., 2010, 41(3), 279-301.
- [7] Chen H., Chen T., GiudiciP., Chen F.: Vinegar functions on health: Constituents, sources, and formation mechanisms. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., 2016, 15, 1124-1138.
- [8] Choe J., Kim H.Y.: Comparison of three commercial collagen mixtures: Quality characteristics of marinated pork loin ham. Food Sci. Anim. Resour., 2019, 39, 345-353.
- [9] Dalle Zotte A., Szendrő Z.: The role of rabbit meat as functional food. Meat Sci., 2011, 88, 319- 331.
- [10] Del Pulgar J.S., Gázquez A., Ruiz-Carrascal J.: Physico-chemical, textural and structural characteristics of sous-vide cooked pork cheeks as affected by vacuum, cooking temperature, and cooking time. Meat Sci., 2012, 90, 828-835.
- [11] Font-i-Furnols M., Guerrero L.: Consumer preference, behavior and perception about meat and meat products: An overview. Meat Sci., 2014, 98, 361-371.
- [12] Gök V., Bor Y.: Effect of marination with fruit and vegetable juice on the some quality characteristics of turkey breast meat. Rev. Bras. Ciênc. Avíc., 2016, 18, 481-488.
- [13] Halenur F., Emel O., Sadettin T., Charalampos P., Fatih O.: The effects of the marination process with different vinegar varieties on various quality criteria and heterocyclic aromatic amine formation in beef steak. Foods, 2022, 11,
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171695879
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.