Warianty tytułu
Influence of NaCl Concentration in Brine on the Structure and Texture of Fermented Yellow Beetroots
Języki publikacji
Abstrakty
Wprowadzenie. Warzywa poddane procesowi fermentacji na skutek działania bakterii mlekowych oraz wymiany masy zmieniają teksturę oraz strukturę. Celem pracy było zbadanie wpływu stężenia soli w solance na zawartość suchej masy, teksturę, stopnień związania wody i strukturę buraków żółtych fermentowanych z użyciem dedykowanego szczepu Latiplantibacillus plantarum ATCC4080. Buraki, pokrojone w kostkę, zostały poddane fermentacji mlekowej w solance o stężeniu soli 0, 1, 2, 3, 4, 5 oraz 6 %. Fermentacja była monitorowana w dniach 0., 4., 6., 8., 11. oraz 60. Po 11 dniach procesu obniżono temperaturę z 30 do 25 oC, traktując czas 49 dni jako okres przechowywania w wyższej niż tradycyjnie tempera- turze. W próbkach oceniano zawartość suchej masy, teksturę, strukturę wewnętrzną oraz stopień wiązania wody w komórkach buraka.
Wyniki i wnioski. Analiza wyników wykazała wpływ zarówno czasu fermentacji jak i dodatku soli w zalewie na parametry tekstury i strukturę. Proces fermentacji spowodował obniżenie zawartości suchej masy w tkance, niezależnie od użytego stężenia soli w solance. Próbki fermentowane w 4 ÷ 6-procentowej solance wykazywały najmniejsze zmiany w teksturze w porównaniu ze świeżymi burakami. Ponadto w przypadku tych próbek zaobserwowano usztywnienie tkanek. W miarę kontynuowania procesu fermentacji widoczny był spadek jędrności, elastyczności, spoistości i żujności. Wykazano związek ilości soli w zalewie ze stanem związania wody w tkance. Analiza struktury wewnętrznej wykazała także, iż kostki buraka fermentowane w solance 2- i 3-procentowej nie były pozapadane, co widoczne było dla buraka z 0- i 1-procentową solanką. Czas przechowywania zdecydowanie obniżył twardość i żujność próbek, niezależnie od stężenia soli w zalewie.
Wyniki i wnioski. Analiza wyników wykazała wpływ zarówno czasu fermentacji jak i dodatku soli w zalewie na parametry tekstury i strukturę. Proces fermentacji spowodował obniżenie zawartości suchej masy w tkance, niezależnie od użytego stężenia soli w solance. Próbki fermentowane w 4 ÷ 6-procentowej solance wykazywały najmniejsze zmiany w teksturze w porównaniu ze świeżymi burakami. Ponadto w przypadku tych próbek zaobserwowano usztywnienie tkanek. W miarę kontynuowania procesu fermentacji widoczny był spadek jędrności, elastyczności, spoistości i żujności. Wykazano związek ilości soli w zalewie ze stanem związania wody w tkance. Analiza struktury wewnętrznej wykazała także, iż kostki buraka fermentowane w solance 2- i 3-procentowej nie były pozapadane, co widoczne było dla buraka z 0- i 1-procentową solanką. Czas przechowywania zdecydowanie obniżył twardość i żujność próbek, niezależnie od stężenia soli w zalewie.
Background. Vegetables undergoing fermentation through the activity of lactic bacteria and mass exchange change their texture and structure. This study aimed to investigate the effect of salt in brine on the dry matter content, texture, degree of water binding and structure of yellow beetroots fermented with a dedicated strain of Latiplantibacillus plantarum ATCC4080. Diced beetroots were lacto-fermented in brine with salt concentrations of 0, 1, 2, 3, 4, 5 and 6 %. The fermentation was monitored on days 0, 4, 6, 8, 11 and 60. After 11 days of the process, the temperature was reduced from 30 to 25 oC, considering the 49 days to be a storage period at a temperature higher than the one traditionally used. The samples were evaluated for dry matter content, texture, internal structure and the degree of water binding in the beetroot cells.
Results and conclusions. An analysis of the results showed the influence of both the fermentation time and the addition of salt to the brine on the textural and structural parameters. The fermentation process decreased the dry matter content of the tissue, regardless of the salt concentration used in the brine. The samples fermented in 4 ÷ 6 % brine showed the smallest changes in texture compared to fresh beetroots. Moreover, tissue stiffening was observed for these samples. A decrease in springiness, elasticity, cohesion and chewiness was observed as the fermentation process progressed. A relationship was found between the amount of salt in the brine and the state of water binding in the tissue. An analysis of the internal structure also showed that beetroot cubes fermented in 2 and 3 % brine were not overcooked, which was seen for the beetroot with 0 and 1 % brine. The storage time reduced the hardness and chewiness of the samples considerably, regardless of the salt concentration in the brine. (original abstract)
Results and conclusions. An analysis of the results showed the influence of both the fermentation time and the addition of salt to the brine on the textural and structural parameters. The fermentation process decreased the dry matter content of the tissue, regardless of the salt concentration used in the brine. The samples fermented in 4 ÷ 6 % brine showed the smallest changes in texture compared to fresh beetroots. Moreover, tissue stiffening was observed for these samples. A decrease in springiness, elasticity, cohesion and chewiness was observed as the fermentation process progressed. A relationship was found between the amount of salt in the brine and the state of water binding in the tissue. An analysis of the internal structure also showed that beetroot cubes fermented in 2 and 3 % brine were not overcooked, which was seen for the beetroot with 0 and 1 % brine. The storage time reduced the hardness and chewiness of the samples considerably, regardless of the salt concentration in the brine. (original abstract)
Słowa kluczowe
Czasopismo
Rocznik
Numer
Strony
67--87
Opis fizyczny
Twórcy
autor
- Instytut Nauk o Żywności, Warszawa
autor
- Instytut Nauk o Żywności, Warszawa
Bibliografia
- [1] Agriopoulou S., Stamatelopoulou E., Sachadyn-Król M., Varzakas T.: Lactic acid bacteria as antibacterial agents to extend the shelf life of fresh and minimally processed fruits and vegetables: Quality and safety aspects. Microorganisms, 2020, 8(6),
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171695885
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.