Warianty tytułu
Zrównoważone zastosowanie produktów na bazie zbóż poprzez wykorzystanie odpadów owocowych
Języki publikacji
Abstrakty
Background. The fruit and vegetable processing industry plays a key role in the agri-food industry. Nowadays, the huge quantities of fruit and waste disposed have attracted the attention of several sectors worldwide, not only because of the concern over environmental impacts but also because of the high proportions of nutrients and bioactive compounds these inedible parts can provide. This study explores the valorization of fruit waste through the incorporation of banana and mandarin peel powder (PP) into cereal- based products as an approach to support sustainability and healthy diet. Banana and mandarin peels were processed into a powder form and added to muffins and cookies at concentrations of 3 %, 5 % and 8 %. The samples were analyzed on the day of preparation as well as after 1, 2, 3 and 5 days of storage.
Results and conclusions. Comprehensive physico-chemical analyses demonstrated improvements in nutritional and functional properties compared to control samples. Specifically, the addition of peel powder resulted in elevated energy values, enhanced the nutritional quality by increasing the protein content (up to 12.8 %), total fat (up to 7.84 %), total carbohydrates (up to 11.4 %), total ash (up to 76.9 %), and total vitamin C content (up to 3.95-fold). Furthermore, fruit peel powder acted as a moisture binder agent, by reducing the moisture content and water activity potentially extending product shelf life. Mandarin peel powder exerted a more pronounced effect on physico-chemical characteristics compared to banana peel powder. Additionally, the incorporation of fruit peel powder substantially elevated the levels of total polyphenols, flavonoids and antioxidant activity, with values up to 2.7-fold higher than the control samples. Sensory evaluations confirmed the acceptability of the products, with overall quality ratings ranging from 6.6 to 8.2 on a 9-point hedonic scale. This research underscores the viability of fruit peel powder as a sustainable ingredient for reducing food waste, while enhancing the nutritional profile and functionality of cereal-based products. (original abstract)
Results and conclusions. Comprehensive physico-chemical analyses demonstrated improvements in nutritional and functional properties compared to control samples. Specifically, the addition of peel powder resulted in elevated energy values, enhanced the nutritional quality by increasing the protein content (up to 12.8 %), total fat (up to 7.84 %), total carbohydrates (up to 11.4 %), total ash (up to 76.9 %), and total vitamin C content (up to 3.95-fold). Furthermore, fruit peel powder acted as a moisture binder agent, by reducing the moisture content and water activity potentially extending product shelf life. Mandarin peel powder exerted a more pronounced effect on physico-chemical characteristics compared to banana peel powder. Additionally, the incorporation of fruit peel powder substantially elevated the levels of total polyphenols, flavonoids and antioxidant activity, with values up to 2.7-fold higher than the control samples. Sensory evaluations confirmed the acceptability of the products, with overall quality ratings ranging from 6.6 to 8.2 on a 9-point hedonic scale. This research underscores the viability of fruit peel powder as a sustainable ingredient for reducing food waste, while enhancing the nutritional profile and functionality of cereal-based products. (original abstract)
Wprowadzenie. Przemysł przetwórstwa owocowo-warzywnego odgrywa kluczową rolę w przemyśle rolno-spożywczym. Obecnie duże ilości wyrzucanych owoców i odpadów przyciągają uwagę kilku sektorów na całym świecie, nie tylko ze względu na obawy związane z wpływem na środowisko, ale także ze względu na dużą zawartość składników odżywczych i związków bioaktywnych, jakie mogą dostarczyć te niejadalne części. W pracy przeanalizowano możliwość wykorzystania odpadów owocowych poprzez dodanie sproszkowanych skórek bananów i mandarynek (PP) do produktów na bazie zbóż w celu wspierania zrównoważonego rozwoju i zdrowej diety. Skórki bananów i mandarynek przetworzono na proszek i dodano do babeczek i ciastek w stężeniach 3 %, 5 % i 8 %. Analizę próbek przeprowadzono w dniu przygotowania oraz po 1, 2, 3 i 5 dniach przechowywania.
Wyniki i wnioski. Kompleksowe analizy fizykochemiczne wykazały poprawę właściwości odżywczych i funkcjonalnych w porównaniu z próbkami kontrolnymi. W szczególności dodatek sproszkowanych skórek spowodował podniesienie wartości energetycznej, poprawę jakości odżywczej poprzez zwiększenie zawartości białka (do 12,8 %), tłuszczu całkowitego (do 7,84 %), węglowodanów ogółem (do 11,4 %), popiołu całkowitego ( do 76,9 %), a całkowita zawartość witaminy C wzrosła aż 3,95-krotnie. Ponadto, proszek ze skórek owoców działał jako środek wiążący wilgoć, zmniejszając zawartość wilgoci i aktywność wody, potencjalnie wydłużając okres przydatności produktu do spożycia. Proszek ze skórek mandarynki wywierał bardziej wyraźny wpływ na właściwości fizykochemiczne w porównaniu do proszku ze skórek banana. Ponadto dodatek sproszkowanych skórek owoców znacznie podniósł poziom polifenoli, flawonoidów i aktywność przeciwutleniającą, osiągając wartości aż 2,7-krotnie wyższe niż w próbkach kontrolnych. Oceny sensoryczne potwierdziły akceptację produktów, uzyskując ogólną ocenę jakości od 6,6 do 8,2 w 9-punktowej skali hedonicznej. Badanie to potwierdza przydatność proszku ze skórek owoców jako zrównoważonego składnika ograniczającego marnowanie żywności, przy jednoczesnej poprawie profilu odżywczego i funkcjonalności produktów na bazie zbóż. (abstrakt oryginalny)
Wyniki i wnioski. Kompleksowe analizy fizykochemiczne wykazały poprawę właściwości odżywczych i funkcjonalnych w porównaniu z próbkami kontrolnymi. W szczególności dodatek sproszkowanych skórek spowodował podniesienie wartości energetycznej, poprawę jakości odżywczej poprzez zwiększenie zawartości białka (do 12,8 %), tłuszczu całkowitego (do 7,84 %), węglowodanów ogółem (do 11,4 %), popiołu całkowitego ( do 76,9 %), a całkowita zawartość witaminy C wzrosła aż 3,95-krotnie. Ponadto, proszek ze skórek owoców działał jako środek wiążący wilgoć, zmniejszając zawartość wilgoci i aktywność wody, potencjalnie wydłużając okres przydatności produktu do spożycia. Proszek ze skórek mandarynki wywierał bardziej wyraźny wpływ na właściwości fizykochemiczne w porównaniu do proszku ze skórek banana. Ponadto dodatek sproszkowanych skórek owoców znacznie podniósł poziom polifenoli, flawonoidów i aktywność przeciwutleniającą, osiągając wartości aż 2,7-krotnie wyższe niż w próbkach kontrolnych. Oceny sensoryczne potwierdziły akceptację produktów, uzyskując ogólną ocenę jakości od 6,6 do 8,2 w 9-punktowej skali hedonicznej. Badanie to potwierdza przydatność proszku ze skórek owoców jako zrównoważonego składnika ograniczającego marnowanie żywności, przy jednoczesnej poprawie profilu odżywczego i funkcjonalności produktów na bazie zbóż. (abstrakt oryginalny)
Czasopismo
Rocznik
Numer
Strony
174--198
Opis fizyczny
Twórcy
autor
- University of Padova, Legnaro, Italy
autor
- Food Science and Biotechnology, UBT-Higher Education Institution, Kalabria, Prishtina, Kosovo
autor
- Food Science and Biotechnology, UBT-Higher Education Institution, Kalabria, Prishtina, Kosovo
autor
- Food Science and Biotechnology, UBT-Higher Education Institution, Kalabria, Prishtina, Kosovo
autor
- Food Science and Biotechnology, UBT-Higher Education Institution, Kalabria, Prishtina, Kosovo
Bibliografia
- [1] AOAC. Official methods of analysis of AOAC international - 20th edition, Editor: George W. Latimer, Jr, Association of Official Analytical Chemists, 2016, Gaithersburg, USA.
- [2] Alim A., Li T., Nisar T, Ren D., Zhai X., Pang Y., Yang X.: Antioxidant, antimicrobial, and antiproliferative activity-based comparative study of peel and flesh polyphenols from Actinidia chinensis. Food Nutr. Res., 2019, 63,
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171695995
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.