BazEkon - Yadda

1

Rozwój skoncentrowanych sieci handlowych zagrożeniem dla polskich producentów pieczywa

100%

Puto A., Gurgul E.

Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Szczecińskiego. Prace Instytutu Ekonomiki i Organizacji Przedsiębiorstw

|

2004

|

nr 43, t. 1

443-449

W pracy przedstawiono pozycję skoncentrowanych sieci handlowych oraz rolę jaką pełnią w kanałach dystrybucji produktów żywnościowych. Uwagę skoncentrowano jednak na zagrożeniach dla polskich producentów pieczywa, które są wynikiem ekspansji sklepów wielko-powierzchniowych. Na zakończenie autorzy uzasadnili konieczność implementacji w sektorze piekarnictwa zarządzania kategorią i konsolidacji branży w celu umacniania pozycji konkurencyjnej w stosunku do sklepów wielko-powierzchniowych. (abstrakt oryginalny)

2

Granulacja i jakość mąki graham

100%

Sadkiewicz J., Flizikowski J.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

2(14)

13-20

W opracowaniu przeprowadzono analizę jakości mąki GRAHAM wytwarzanej przez siedmiu producentów, według kryteriów wynikających z tradycji piekarskiej, metodyki badań wybranych charakterystyk granulacji i jakości produktu rozdrabniania opartych o normy PN-EN. Analiza pozwoliła na ocenę i wybór mąk spełniających wymagania granulometryczne i funkcjonalne. Charakterystyki granulacji i jakości mąk z poszczególnych młynów, ujawniają dużą zmienność postaci geometrycznej, rozrzut wymiarów i wybranych parametrów funkcjonalnych. (abstrakt oryginalny)

3

Badanie wpływu prędkości obrotowej miesiarki na jej moc napędu w trakcie miesienia ciasta żytniego

100%

Szczepańska K., Diakun J.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2012

|

3(3)

33-35

Celem pracy było określenie, w jaki sposób prędkości obrotowe miesienia wpływają na pobór mocy miesiarki i jak zmienny czas miesienia wpływa na jakość gotowego pieczywa. Otrzymane ciasto sporządzono metodą pośrednią, następnie poddano je fermentacji i wypiekano w temperaturze 230°C przez 35 minut. Proces miesienia ciasta żytniego przeprowadzono z wykorzystaniem miesiarki laboratoryjnej dwumiesidłowej typ JŻ - Sadkiewicz oraz miesiarki laboratoryjnej typ GM - 2. Wykorzystano 3 stopnie prędkości obrotowych miesiarki JŻ - Sadkiewicz (planetarne/miesidła I/miesidła II) [obr•min-1]: 1-48/160/320; 3-75/256/512; 5-117/396/592. Moc napędu miesiarki oraz energię miesienia zmierzono za pomocą miernika energii. Najlepszą prędkością obrotową miesienia okazuje się prędkość z jaką działała miesiarka typu GM - 2. W przypadku miesiarki JŻ - Sadkiewicz o wyższych obrotach miesideł zaobserwowano znaczne skoki poboru mocy przez urządzenie. (abstrakt oryginalny)

4

Przegląd rynku funkcjonalnych wyrobów piekarniczo-cukierniczych na terenie Dolnego Śląska

100%

Szołtysek K.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2013

|

nr 1 (8)

51-64

Celem opracowania było przedstawienie rynku żywności funkcjonalnej na Dolnym Śląsku oraz przegląd produktów funkcjonalnych i ich producentów w aspekcie podstawowej definicji żywności funkcjonalnej. Charakterystyki dokonano, kładąc nacisk na najpopularniejszą z reprezentowanych w tym rejonie branż, tj. przemysł piekarski, starając się uwzględniać podział żywności ze względu na spełniane funkcje zdrowotne. Przedstawiono również przewidywaną strategię rozwoju tej branży do roku 2030, co wynikało z wymogów projektu, w ramach którego badania te prowadzono (Identyfikacja potencjału i zasobów Dolnego Śląska w obszarze nauka i technologia na rzecz poprawy jakości życia Quality of Life), oraz wytycznych przyszłych kierunków rozwoju.(abstrakt oryginalny)

5

Wpływ składu kwasów tłuszczowych na cechy miękiszu ciast biszkoptowo-tłuszczowych

75%

Żbikowska A., Krygier K.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2004

|

R. 11, nr 3 (40), Supl.

219-226

Celem podjętych badań było określenie wpływu głównych grup kwasów tłuszczowych tłuszczów zastosowanych do wytworzenia ciast biszkoptowo - tłuszczowych na jakość ich miękiszu. Dokonano charakterystyki chemicznej (skład kwasów tłuszczowych) i fizycznej ośmiu tłuszczów roślinnych i smalcu. Przeprowadzono ocenę właściwości fizycznych i sensorycznych miękiszu gotowych wyrobów otrzymanych przy udziale badanych tłuszczów. Materiał badawczy stanowiły tłuszcze różniące się: zawartością głównych grup kwasów tłuszczowych, temperaturą topnienia i zawartością fazy stałej. Najbardziej zróżnicowane były tłuszcze pod względem zawartości izomerów trans (od 0,2 do 56,7%). Miękisze otrzymanych ciast biszkoptowo-tłuszczowych charakteryzowały się masą właściwą w zakresie od 560 do 504 g/dm3. Ich ściśliwość wynosiła od 790 do 1189 N/m, w zależności od zastosowanego tłuszczu. Wykazano korzystny wpływ izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, sumy izomerów trans i nasyconych kwasów tłuszczowych na masę właściwą miękiszu. Wraz ze wzrostem sumy zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych i izomerów trans stwierdzono wzrost ściśliwości miękiszu, odwrotnie w przypadku izomerów cis i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. (abstrakt oryginalny)

6

Ocena tekstury pieczywa mieszanego z dodatkiem mąki gryczanej

75%

Kopeć A., Sokołowska D.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2016

|

4(20)

17-21

Celem pracy była ocena tekstury miękiszu pieczywa mieszanego z dodatkiem mąki gryczanej w ilości 10, 20, 30, 40 i 50% w 1, 3 i 5 dniu po wypieku. Podczas wykonywanych badań stwierdzono, że dodatek mąki gryczanej do 20% nie spowodował istotnych zmian reologicznych przechowywanego pieczywa mieszanego w stosunku do próby kontrolnej. Może on być stosowany do wypieku pieczywa w celu obniżenia indeksu glikemicznego i cholesterolu we krwi oraz wzbogacenia w niezbędne składniki mineralne. Jednak dodatek mąki gryczanej powyżej 30% spowodował znaczny wzrost twardości oraz istotne obniżenie się spoistości i sprężystości miękiszu pieczywa mieszanego podczas jego przechowywania. (abstrakt oryginalny)

7

Istota świeżości konsumpcyjnej pieczywa

75%

Walczowska A.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1991

|

nr 352

113-118

Podczas przechowywania w pieczywie zachodzi wiele zmian fizycznych i fizykochemicznych, które składają się na proces jego czerstwienia. Zagadnienie czerstwienia pieczywa ma bardzo duże znaczenie technologiczne i ekonomiczne. W pracy opisano badania zmierzające do określenia okresów "świeżości konsumpcyjnej" chleba na podstawie zmian jego cech jakościowych. Przedmiotem analizy były próbki pieczywa pobierane bezpośrednio po dostawie z zakładu produkcyjnego do sklepu - tj. około 4 godzin po wypieku, pochodzące z Krakowskiej Piekarni.

8

Problem ubytków naturalnych surowców w zakładach produkujących pieczywo cukiernicze

75%

Lisińska-Kuśnierz M.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1991

|

nr 352

103-111

Właściwości wielu surowców stosowanych w produkcji pieczywa cukierniczego, takie jak podatność do zachodzenia w nich procesów biochemicznych i fizycznych, których efektem jest trwała utrata masy, podatność do pylenia, podatność do przylegania, jak również powszechne stosowanie na niektóre z nich norm ubytków naturalnych podczas ich magazynowania w innych sektorach gospodarczych, wskazują na zasadność wykorzystywania norm ubytków naturalnych w przedsiębiorstwach przemysłu cukierniczego.

9

Uwarunkowania konkurencyjności przedsiębiorstw piekarniczych

75%

Hadryjańska B., Dolata M.

Zeszyty Naukowe SGGW w Warszawie. Ekonomika i Organizacja Gospodarki Żywnościowej

|

2017

|

nr 119

51-64

Celem artykułu jest identyfikacja i zaprezentowanie wybranych czynników wewnętrznych kształtujących konkurencyjność przedsiębiorstw branży piekarniczej uwzględniając ich wielkość pod względem liczby osób zatrudnionych. Materiał źródłowy do analizy stanowiły dane zebrane podczas badania empirycznego przeprowadzonego w 2016 roku wśród 77 przedsiębiorstw tej branży. Podstawowym narzędziem badawczym był kwestionariusz ankietowy. Mikro- małe, średnie i duże przedsiębiorstwa wskazały na różne czynniki, które według nich są najistotniejsze dla budowania konkurencyjności w ich branży. Grupami przedsiębiorstw, które najbardziej wyróżniają się, są mikro- i duże przedsiębiorstwa. Największa zgodność między czterema grupami przedsiębiorstw wystąpiła w przypadku czynników związanych z potencjałem produkcyjnym oraz potencjałem w sferze produktu. Najmniej zgodne były przedsiębiorstwa piekarnicze w swojej opinii na temat czynników w sferze sprzedaży. (abstrakt oryginalny)

10

Wewnętrzne czynniki determinujące konkurencyjność przedsiębiorstw branży piekarniczej

75%

Dolata M., Hadryjańska B.

Ekonomika i Organizacja Przedsiębiorstwa

|

2016

|

nr 11

74-84

Celem publikacji jest przedstawienie wybranych czynników otoczenia wewnętrznego kształtujących konkurencyjność przedsiębiorstw branży piekarniczej. Materiał źródłowy do analizy stanowiły dane zebrane podczas badania przeprowadzonego w 2016 roku wśród 77 przedsiębiorstw. Przedsiębiorstwa branży piekarniczej wskazały, że spośród wewnętrznych czynników konkurencyjności najważniejszymi są czynniki w sferze produkcji. Bardzo ważnymi okazały się czynniki związane z zasobami kapitałowymi oraz rzeczowymi, a także czynniki w sferze sprzedaży i dystrybucji. Z kolei najmniej istotnymi czynnikami wewnętrznymi jest kapitał intelektualny oraz sposób zarządzania.(abstrakt oryginalny)

11

Trudności związane z funkcjonowaniem systemu HACCP i sposoby ich przezwyciężania w wybranym zakładzie piekarniczym

75%

Kmiećkowiak A., Lesiów T.

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. Nauki Inżynierskie i Technologie

|

2009

|

1

|

nr 57

72-100

Celem niniejszej pracy jest przedstawienie sposobu funkcjonowania systemu HACCP na przykładzie produkcji pieczywa oraz zwrócenie uwagi na problemy, jakie napotykają producenci żywności, wdrażając ten system. Stosowanie zasad systemu HACCP przez przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego jest obligatoryjne, dlatego każdy producent pieczywa powinien minimalizować wady funkcjonowania tego systemu w swoim zakładzie. Przedsiębiorstwa chcące się utrzymać i działać na rynku globalnym powinny nie tylko pracować nad poprawą funkcjonowania systemów, tj. bezpieczeństwa żywności i/lub zarządzania jakością, lecz również doskonalić je przez wdrażanie zintegrowanego systemu zarządzania jakością. W pracy przedstawiono także wartość odżywczą pieczywa, w tym chleba graham, które jako składowe produktów zbożowych stanowi podstawę piramidy zdrowego żywienia. Z przeprowadzonych badań ankietowych wynika, że wpływanie na nawyki żywieniowe oraz edukacja konsumencka dotycząca znaczenia pieczywa w diecie to procesy długofalowe i dlatego producenci pieczywa powinni je bezzwłocznie rozpocząć. Z tego również powodu potrzebne jest uzyskanie masowego i ogólnokrajowego charakteru promocji pieczywa. Przemysł piekarniczy, lansując to, co wydaje się oczywiste, mianowicie: tezę, że chleb ma niezaprzeczalne walory żywieniowe i zdrowotne oraz jest podstawą prawidłowej diety, jest w stanie wyhamować spadek spożycia pieczywa, a także przywrócić mu jego miejsce na polskich stołach. (abstrakt oryginalny)

12

Udział surowca w kosztach całkowitych wyrobów piekarniczych na przykładzie trzech piekarni

75%

Faka G., Bazydło I.

Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu

|

2004

|

nr 1015, t. 1 Agrobiznes 2004 : sytuacja agrobiznesu w Polsce po przystąpieniu do Unii Europejskiej

149-154

Celem badań było zbadanie udziału kosztów mąki i pozostałych surowców w ramach asortymentu produkcji: chleba, bułek i pozostałego pieczywa. Badania przeprowadzono w trzech piekarniach z wykorzystaniem wyników ze sprawozdawczości kosztów badanych podmiotów w ciągu dwóch lat: 2002 i 2003. W podsumowaniu podane zostały wnioski z badań.

13

The Role of Starch Granules in the Balady Bread Structure Formation

75%

Błaszczak W., Fornal J., Ramy A., Borkowski K.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2000

|

R. 7, nr 2, Supl. (23)

30-36

Składniki ciasta odgrywają niezwykle ważną rolę w produkcji tradycyjnego egipskiego chleba Balady. Są to płaskie chlebki wypiekane w temperaturze 350-450°C. Przy krótkim, minut trwającym wypieku kawałki ciasta, rosną rozpoławiając się na dwie cienkie warstwy. W ten sposób w bochenku pomiędzy warstwą górną i dolną znajduje się pusta przestrzeń. Za pomocą technik mikroskopowych SEM i LM zbadano rozkład specyficznych składników ciasta pomiędzy obie warstwy. Szczególną uwagę zwrócono na rolę gałeczek skrobiowych w tworzeniu struktury bochenków. Okazało się, że w przeciwieństwie do dolnej warstwy, górna warstwa chleba Balady była bogata w białko, tworzące własną matrycę. Matryca glutenowa, zawierająca kleikowane gałeczki skrobiowe, tworzyła ciągłą fazę warstwy górnej. Warstwa dolna w ogóle nie zawierała fazy glutenowej i składała się głównie ze skleikowanych gałeczek skrobiowych. Z powodu bardziej zaawansowanego kleikowania gałeczki skrobiowe w dolnej warstwie bochenka wykazywały istotne zmiany mikrostrukturalne. Gałeczki były bardzo zniszczone i wykazywały wyciek amylozy. Zdjęcia SEM wykazywały bardziej subtelne zmiany. W dolnej warstwie widać było charakterystyczne pasemka amylozy, natomiast w górnej warstwie widać było skleikowane gałeczki wbudowane w matrycę białkową. Wydaje się, że bezpośredni kontakt dolnej części bochenka z gorącymi elementami pieca ma istotne znaczenie dla stopnia skleikowania skrobi i zachowania się białka. (abstrakt oryginalny)

14

Praktyczne aspekty jednostkowego paczkowania przetworów zbożowych metodą objętościową

75%

Celińska E.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1981

|

nr 144

111-117

W artykule zostały przedstawione korzyści wynikające z zastosowania na dużą skalę objętościowej metody pakowania przetworów zbożowych. Szczególną uwagę zwrócono na ekonomiczne efekty tej metody wynikające z możliwości maksymalnego wykorzystania powierzchni ładowanej palet.

15

Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości

75%

Fik M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

11 (2004)

|

nr 2 (39)

5-22

Pieczywo charakteryzuje się krótkim okresem trwałości i przydatności do spożycia, co jest związane z szybkim jego czerstwieniem. W pracy przedstawiono obecny stan wiedzy z zakresu czerstwienia i omówiono wpływ tego procesu na jakość oraz przydatność chleba do spożycia. Szczególnie wiele miejsca poświęcono na omówienie roli w tym procesie niektórych składników chemicznych takich, jak: skrobia, białka, woda i węglowodany nieskrobiowe. Wyjaśniono również znaczenie poszczególnych substancji (preparaty enzymatyczne, emulgatory i hydrokoloidy, związki lipidowe, białka, węglowodany nieskrobiowe) bądź procesów (mrożenie, pakowanie i przechowywanie w modyfikowanej atmosferze) w przedłużaniu świeżości i trwałości pieczywa. (abstrakt oryginalny)

16

Preferences for Bakery Products Among Urban Residents in Uganda

75%

Florkowski W. J., Rubalema J., Resurreccion A. V. A., Chinnan M. S.

Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu

|

2012

|

14

|

z. 6

72-76

Na podstawie badań ankietowych w gospodarstwach domowych w pięciu ośrodkach miejskich Ugandy dokonano opisu i analizy preferencji wyrobów piekarniczych oraz tradycyjnych źródeł skrobi - manioku. Wyroby piekarnicze w oparciu głównie o importowaną pszenicę są bardziej znane mieszkańcom miast niż wsi. Rosnący popyt na produkty żywnościowe wymagające mniejszego przygotowania stwarza możliwości poszerzenia rynku na wyroby piekarnicze. Wyniki badań ankietowych wskazują na różnice regionalne w częstotliwości konsumpcji chleba, bułek, ciastek, herbatników i naleśników oraz gotowanego i smażonego manioku, z wyraźnie wyższą częstotliwością konsumpcji w stolicy kraju - Kampali. Członkowie starszych i wieloosobowych rodzin częściej konsumowali chleb i bulki niż młode rodziny i o mniejszym składzie osobowym. Ze względu na stan cywilny związków, małżeństwa rzadziej dokonywały zakupu chleba lub bułek, co jest zgodne z oczekiwaniami gospodarstw domowych w krajach rozwiniętych, w których popyt na produkty "oszczędzające czas" jest wyjątkowo duży. Wysokość dochodu rodziny nie miała istotnego wpływu na częstotliwość zakupu pieczywa. Częstotliwość konsumpcji chleba i bułek była większa w pozostałych badanych miastach w porównaniu do Kampali, co wskazywało na potencjalne możliwości poszerzenia rynku wyrobów piekarniczych w innych częściach Ugandy. Można oczekiwać, że wraz z rosnącą urbanizacją i zmianami w stylu życia konsumpcja chleba i bułek będzie wzrastała. (abstrakt oryginalny)

17

Effect of Naked Barley Enrichment on the Quality and Nutritional Characteristics of Bread - Part I. The Effect on Wheat Bread

75%

Pejcz E., Wojciechowicz-Budzisz A., Gil Z., Czaja A., Spychaj R.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2016

|

nr 2 (21)

38-45

Zainteresowanie jęczmieniem rośnie ze względu na jego wartość żywieniową, zwłaszcza zawartość w nim błonnika pokarmowego i obecność polisacharydów nieskro- biowych. Jęczmień nagoziarnowy jest bogatym źródłem zarówno rozpuszczalnego, jak i nierozpuszczalnego błonnika pokarmowego, dostarczając korzystnych polisacharydów nieskrobiowych, szczególnie β-glukanów. Zbadano wpływ różnych udziałów całoziarnowej mąki jęczmiennej i różnych metod prowadzenia ciasta na jakość pieczywa i jego skład. Dodatek jęczmienia do mąki pszennej przyczynił się do poprawy jego jakości żywieniowej poprzez zwiększenie zawartości błonnika pokarmowego, β-glukanów i arabinoksylanów. Wysoki udział jęczmienia spowodował jednak zmniejszenie objętości pieczywa i jego akceptacji oraz zmianę barwy miękiszu i skórki. Metoda wytwarzania ciasta silnie wpłynęła na jakość chleba i jego skład. Dodatek jęczmienia w postaci zakwasu, w porównaniu z metodą bezpośrednią, pozwolił na uzyskanie lepiej ocenionych produktów o wyższej wartości żywieniowej.(abstrakt oryginalny)

18

Effect of Naked Barley Enrichment on the Quality and Nutritional Characteristics of Bread - Part II. The Effect on Rye Bread

75%

Pejcz E., Wojciechowicz-Budzisz A., Gil Z., Czaja A., Spychaj R.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2016

|

nr 2 (21)

46-54

Różne udziały jęczmienia nagoziarnowego oraz różne metody produkcji ciasta istotnie wpłynęły na zawartość i skład błonnika pokarmowego oraz jakość pieczywa żytnio- -jęczmiennego. Właściwości mąki żytniej i metody produkcji pieczywa żytniego przyczyniły się do zmian w jaości i składzie pieczywa. Celem badań była analiza wpływu różnych udziałów całoziarnowej mąki jęczmiennej i metod prowadzenia ciasta na jakość i skład pieczywa. Pieczywo żytnie wzbogacane jęczmieniem nagoziarnowym cechowało się istotnie zwiększoną zawartością rozpuszczalnego i nierozpuszczalnego błonnika pokarmowego, nierozpuszczalnych arabinoksylanów i β-glukanów. Dodatek jęczmienia nie wpłynął na akceptowalność pieczywa, jednak jego udział powyżej 30% spowodował zmniejszenie objętości chleba i zmiany jego barwy. Pieczywo wytworzone metodą dwufazową miało większą objętość, natomiast pieczywo uzyskane metodą jednofazową zawierało więcej błonnika pokarmowego rozpuszczalnego i ogółem.(abstrakt oryginalny)

19

Wpływ temperatury na szybkość przenikania wybranych olejków eterycznych do komórek drożdży piekarskich

75%

Wojtyś A., Jankowski T.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

11 (2004)

|

nr 3 (40)

77-86

Zbadano wpływ temperatury na zjawisko przenikania olejków eterycznych, pomarańczowego i miętowego, do komórek drożdży piekarskich. Olejki mieszano z zawiesiną wodną świeżych drożdży i wytrząsano w temp. 25, 40, 50 i 70°C w różnym czasie. Po odwirowaniu i przemyciu osadu komórkowego wodą destylowaną preparat suszono metodą liofilizacji. Ilość zakapsułkowanego olejku oznaczano za pomocą chromatografii gazowej po uwodnieniu drożdży i ekstrakcji olejku etanolem. Hydrofobowe olejki eteryczne przenikały do komórek na zasadzie biernej dyfuzji w błonie komórkowej i pozostawały w komórkach po ich wysuszeniu. Szybkość dyfuzji olejków do komórek wzrastała ze wzrostem temperatury i była większa w przypadku olejku miętowego. Maksymalna zawartość olejku pomarańczowego w suchych komórkach drożdży wynosiła 24% s.s. natomiast olejku miętowego 43% s.s. i nie zależała od temperatury procesu kapsułkowania. (abstrakt oryginalny)

20

Badanie przydatności mąki i śruty pszenżytniej, jako surowców do produkcji chleba

75%

Mierzejewska S., Bać A., Kopeć A., Jaroszewicz E., Piepiórka-Stepuk J.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

2(14)

21-23

Polska jest największym producentem pszenżyta na świecie. Jest ono wykorzystywane najczęściej w celach paszowych. W ramach pracy podjęto się próby oceny przydatności mąki z pszenżyta do wypieku chleba. Ocenę przydatności mąki z pszenżyta rozpoczęto od przemiału zboża uzyskując mąkę i śrutę pszenżytnią. Uzyskane surowce zbadano pod względem zawartości popiołu, wilgotności i kwasowości. Następnie wykonano próbny wypiek z mąki i śruty oraz oceniono pieczywo metodą punktową zgodnie z PN-A-74108: 1996. Wyniki badań potwierdzają możliwość wykorzystania pszenżyta do produkcji pieczywa. Jednak technologia wymaga modernizacji, szczególnie, gdy do wypieku wykorzystujemy mąkę pełnoziarnistą. (abstrakt oryginalny)