BazEkon - Yadda

1

Powstawanie i właściwości żeli inulinowych

100%

Florowska A., Budyta A., Krygier K.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2004

|

R. 11, nr 3 (40), Supl.

56-67

Celem pracy było określenie warunków powstawania żeli inulinowych oraz zbadanie ich właściwości, na przykładzie preparatu FRUTAFIT TEX. Zbadano żelotwórcze właściwości inuliny w zależności od: jej stężenia w roztworach wodnych, temperatury (40-90°C) wody stosowanej do rozpuszczania preparatu inulinowego, pH roztworów w zakresie 3-8 oraz stężeń NaCl w zakresie 1-3%. W pracy wyznaczono stopień wytwarzania żelu za pomocą indeksu żelowania VGI, zbadano twardość uzyskanych żeli oraz określono stopień ich odwracalności i temperaturę topnienia. Stwierdzono, że zdolność żelowania była statystycznie istotnie uzależniona od temperatury rozpuszczania oraz stężenia inuliny. Z roztworów o niskich stężeniach preparatu (poniżej 15%) nie wytwarzały się struktury żelowe. Z kolei podwyższenie temp. rozpuszczania do 80°C, przy 15% stężeniu inuliny w roztworze, skutkowało wyraźnym zmniejszeniem zdolności żelotwórczych (VGI = 93,2%), a rozpuszczanie preparatu w temp. 90°C całkowicie uniemożliwiało powstanie żelu (VGI = 0%) po ostudzeniu zolu. Statystycznie istotny był wpływ pH rozpuszczalnika na proces formowania żeli inulinowych. Najsłabiej żele tworzyły się w środowisku kwaśnym (pH 3-4). W tych warunkach, do wytworzenia żelu konieczne było stężenie powyżej 20% preparatu. Również dodatek NaCl istotnie wpłynął na właściwości żelotwórcze inuliny. Twardość żeli inulinowych zależała od stężenia użytej inuliny Nie stwierdzono natomiast istotnego wpływu dodatku NaCl na twardość uzyskanych żeli. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono ponadto, że inulina może być stosowana jako zamiennik tłuszczu w nieklarownych produktach spożywczych o pH powyżej 5. (abstrakt oryginalny)

2

Właściwości reologiczne mieszanin gumy ksantanowej i różnych rodzajów skrobi

100%

Sołowiej B., Gustaw W., Mleko S., Andruszczak S.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2004

|

R. 11, nr 3 (40), Supl.

184-195

Celem pracy było określenie właściwości reologicznych mieszanin skrobi z gumą ksantanową. Żele badanych skrobi wykazywały właściwości pseudoplastyczne i miały granicę płynięcia. Największą lepkością charakteryzował się kleik z modyfikowanej skrobi ziemniaczanej MSZ (acetylowany adypinian diskrobiowy). Podczas schładzania tego kleiku lepkość wzrastała w sposób ciągły i w temp. 25°C wynosiła 127 mPa×s. Najwyższą wartość granicy płynięcia wśród skrobi ziemniaczanych - 5,36 Pa - osiągnęła skrobia MSZ. Wśród skrobi kukurydzianych najmniej podatna na odkształcenia była modyfikowana skrobia MKW (acetylowany adypinian diskrobiowy uzyskany z kukurydzy woskowej), której granica płynięcia wynosiła 3,53 Pa. Spośród badanych skrobi najbardziej odporne na siły ścinające były kleiki z natywnej skrobi ziemniaczanej NSZ. Dodatek gumy ksantanowej powodował wyraźny wzrost lepkości pozornej skrobi MKW. Największą lepkością, wynoszącą 809 mPa×s w temp. 25°C, charakteryzowała się próba z 0,1% dodatkiem gumy ksantanowej. Wzrost stężenia soli wyraźnie zwiększał lepkość mieszanin MKW-GK, która osiągnęła 950 mPa×s w temp. 25°C, przy 0,5 M stężeniu NaCl. Majonezy niskotłuszczowe, o 50% zawartości tłuszczu, z dodatkiem badanych polisacharydów miały podobne właściwości do majonezu zawierającego 80-85% tłuszczu. Najlepszą teksturę osiągnęły majonezy zawierające mieszaninę gumy ksantanowej ze skrobią w proporcji 1:4. (abstrakt oryginalny)

3

Etykiety na opakowaniach żywności - źródło wiedzy dla konsumenta

100%

Rak L.

Zeszyty Naukowe Wyższej Szkoły Bankowej we Wrocławiu

|

2014

|

nr 3 (41) Wpływ światowego kryzysu gospodarczego na rozwój teorii ekonomii ; Impact of the World Economic Crisis on Theory of Economy Development

311-320

W artykule przedstawiono najważniejsze zasady prezentowania konsumentom informacji na temat żywności zawartych na etykietach. Podstawą rozwiązań są akty prawne prawa żywnościowego unijnego i krajowego, które wyróżniają dwie podstawowe kategorie informacji: obowiązkowe i dobrowolne. Do informacji, które muszą być umieszczone na etykietach, zalicza się: dane na temat składu, trwałości i warunków przechowywania oraz wpływu produktu na zdrowie. Informacje dobrowolne nie mogą natomiast wprowadzać konsumenta w błąd i muszą być oparte na wynikach badań naukowych. Istotna dla konsumenta jest forma prezentacji danych. Dane w ujęciu tabelarycznym, choć wyczerpujące, są niezrozumiałe. Z tego wynika potrzeba takiej prezentacji danych, by konsument mógł szybko i jednoznacznie ocenić produkt spożywczy i podjąć decyzję konsumencką.(abstrakt oryginalny)

4

Normy dotyczące dodatków do żywności

100%

Mierzejewska S.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

4(24)

33-36

W artykule opisano normy sklasyfikowane w Międzynarodowej Klasyfikacji Norm w grupie 67.220.20 Dodatki do żywności. Obejmują one normy dotyczące drożdży, aromatów i barwników, substancji słodzących, granulatów chmielowych oraz soli, octu, musztardy i majonezu (abstrakt oryginalny)

5

Przegląd metod otrzymywania aromatów stosowanych do aromatyzowania żywności

100%

Bogacz-Radomska L., Pietkiewicz J. J.

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. Nauki Inżynierskie i Technologie

|

2009

|

1

|

nr 57

124-140

Aromaty stosuje się jako dodatki do żywności, ponieważ zwiększają aromatyczność i smakowitość produktu. Międzynarodowe regulacje prawne dzielą aromaty na kilka zasadniczych grup. Jako główne kryteria podziału przyjmuje się rodzaj materiału źródłowego oraz metodę produkcji. Pochodzenie aromatu ma zasadnicze znaczenie w kalkulacji kosztów i tworzeniu jakości produktów zawierających aromaty. Ze względu na zmniejszenie zastosowania chemicznych reagentów oraz na niższą cenę bioaromatu w stosunku do aromatu wyekstrahowanego z produktów roślinnych optymalnym wyborem spośród wszystkich metod otrzymywania aromatów jest metoda biotechnologiczna. Na charakter aromatu mają wpływ poszczególne zawiązki aromatotwórcze, które są otrzymywane na drodze fizykochemicznej, chemicznej lub biotechnologicznej. Metody biotechnologiczne otrzymywania bioaromatów opierają się na biotransformacji z zastosowaniem procesu biokatalizy, fermentacji i izolacji aromatów z surowców roślinnych i zwierzęcych. Formy przechowywania aromatów w stanie ciekłym i stałym wpływają na retencję aromatu i własności sensoryczno żywności, w której zostały użyte. (abstrakt oryginalny)

6

Drożdże Phaffia rhodozyma jako potencjalne źródło naturalnej astaksantyny

100%

Stachowiak B., Czarnecki Z.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

13 (2006)

|

nr 2 (47)

17-28

Astaksantyna należy do grupy barwników karotenoidowych. Znajduje ona powszechne zastosowanie jako niezbędny składnik pasz w przemysłowej hodowli łososi, pstrągów i krewetek, nadając tkankom tych zwierząt pożądane przez konsumenta, charakterystyczne różowoczerwone zabarwienie. Ponadto, astaksantyna charakteryzuje się dużą aktywnością przeciwutleniającą, najwyższą wśród znanych karotenoidów i 100-500-krotnie wyższą w porównaniu z α-tokoferolem. Wśród preparatów astaksantyny, występujących na światowym rynku, 95% zawiera barwnik syntetyczny - mniej stabilny od astaksantyny pozyskiwanej ze źródeł naturalnych. Ograniczony zakres stosowania astaksantyny naturalnej wynika z kosztów jej otrzymywania, głównie na drodze syntezy mikrobiologicznej z udziałem alg Haematococcus pluvialis. Potencjalnym źródłem astaksantyny naturalnej są drożdże Phaffia rhodozyma. Jako ewentualne przemysłowe źródło tego barwnika wykazują one wiele zalet. Przede wszystkim astaksantyna jest głównym produkowanym przez te drożdże karotenoidem. Phaffia rhodozyma są znacznie łatwiejsze w hodowli w porównaniu z algami. Jednak poważnym ograniczeniem w wykorzystaniu tych drożdży do syntezy astaksantyny na skalę przemysłową jest niska wydajność produkowanego przez nie barwnika, a także koszty związane z jego izolacją z komórek. W artykule przedstawiono zakres i rezultaty badań dotyczących drożdży Phaffia rhodozyma, a także możliwości i ograniczenia w wykorzystaniu tych drożdży do przemysłowej produkcji astaksantyny. Omówiono najważniejsze czynniki wpływające na proces karotenogenezy w komórkach, w tym syntezę astaksantyny. Przedstawiono również możliwości pozyskiwania szczepów Phaffia rhodozyma zdolnych do nadprodukcji astaksantyny. (abstrakt oryginalny)

7

Intensywność słodyczy wybranych substancji słodzących

100%

Świąder K., Waszkiewicz-Robak B.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2006

|

R. 13, nr 1 (46), Supl.

183-191

Celem pracy było określenie właściwości słodzących wybranych słodzików - aspartamu, acesulfamu K, cyklaminianu i sacharynianu sodu. Dokonano oceny intensywności słodyczy modelowych roztworów wodnych, zróżnicowanych stężeniem substancji intensywnie słodzącej, oraz porównano je z wzorcowymi roztworami sacharozy. Ustalono, które roztwory pod względem intensywności słodyczy odpowiadają tym samym wrażeniom. Stwierdzono, że odczuwanie intensywności smaku słodkiego substancji intensywnie słodzących maleje wraz ze wzrostem ich stężenia w roztworze. Przy zbyt wysokich stężeniach słodzików w wodnych roztworach, intensywność odczuwania słodyczy malała i jednocześnie obserwowano mniejszą precyzję uzyskiwanych ocen. Intensywność słodyczy badanych słodzików w roztworach wodnych była łatwo rozpoznawana i różnicowana przez oceniających w zakresach stężeń: od 0,035 do 0,085% - aspartam i acesulfam K, od 0,040 do 0,066% - sacharynian sodu oraz od 0,23 do 0,38% - cyklaminian sodu. Ustalono zależności pomiędzy stężeniami sacharozy i stężeniami badanych substancji słodzących, równoważnych pod względem intensywności słodyczy, które mogą być przydatne do szybkiego i prostego przeliczania ilości tych substancji, w przypadku zastosowania ich jako zamienników sacharozy. (abstrakt oryginalny)

8

Strawność skrobi natywnych i modyfikowanych

100%

Galiński G., Gawęcki J., Remiszewski M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

7 (2000)

|

nr 3 (24)

58-68

Artykuł przedstawia najważniejsze informacje na temat czynników wpływających na strawność skrobi. Ponadto w prezentowanym artykule podjęto próbę zebrania danych literaturowych dotyczących strawności in vitro i in vivo preparatów skrobi modyfikowanych. (abstrakt oryginalny)

9

Zastosowanie chitozanu w kombinacji z innymi preparatami do stabilizacji piwa jasnego

100%

Wzorek W., Haberowa H., Jędrysiak P.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

8 (2001)

|

nr 2 (27)

43-56

Prowadzono badania mające na celu określenie możliwości zastosowania chitozanu w kombinacji z powszechnie używanymi do stabilizacji piwa stabilizatorami. Stosowano chitozan niskolepki dodatkowo rozdrobniony, chitozan płukany wodą, "aktywowany" pirosiarczynem potasu, Polyclar R, Stabifix Super oraz kombinacje chitozanu z Polyclarem lub Stabifixem. Stwierdzono, że chitozan płukany wodą nieznacznie zmniejszał kwasowość piwa, natomiast chitozan "aktywowany" pirosiarczynem potasu takich zmian nie wywoływał. Zastosowanie chitozanu w kombina cji z obniżonymi dawkami Polyclaru lub Stabifixu dawało efekt stabilizacyjny zbliżony do normalnych dawek tych preparatów. Dodatek chitozanu nie powodował zmian w składzie pierwiastków alkalicznych piwa. Zastosowanie chitozanu w kombinacji z tradycyjnymi preparatami używanymi do stabilizacji piwa może przyczynić się do zmniejszenia kosztów produkcji. (abstrakt oryginalny)

10

Zastosowanie wybranych adsorbentów do wydzielania z podłoża hodowlanego gamma-dekalaktonu produkowanego przez drożdże Yarrowia lipolytica

100%

Wacławek W., Małajowicz J.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

28 (2021)

|

nr 3 (128)

63-75

Gamma-dekalakton (GDL) to cykliczny ester o intensywnym, brzoskwiniowo-olejowym zapachu, wykrywalnym przy stężeniu poniżej 5 mg/dm3. Związek ten stosuje się w przemyśle spożywczym do nadania właściwych cech sensorycznych takim produktom, jak: napoje, wyroby piekarskie, desery, słodycze czy gumy do żucia. GDL jest objęty statusem GRAS (Generally Recognized As Safe) i uznawany za bezpieczny dodatek do żywności. Lakton może być produkowany metodami chemicznymi lub biotechnologicznymi. Wzrost świadomości konsumentów i aktualny trend w kierunku bioproduktów przyczynia się do upowszechniania biotechnologicznej syntezy γ-dekalaktonu. Trudnością w produkcji GDL z udziałem mikroorganizmów jest wydzielenie go z podłoża biotransformacyjnego, stanowiącego mieszaninę metabolitów mikroorganizmów i nieprzereagowanego substratu lipidowego (kwasu rycynolowego). Celem niniejszej pracy była próba wydzielenie poprzez adsorpcję γ-dekalaktonu (GDL) z podłoży biotransformacyjnych, w których substratem był olej rycynowy przekształcany do związku zapachowego za pośrednictwem drożdży Yarrowia lipolytica. Efektywność adsorpcji analizowano przy zastosowaniu dwóch adsorbentów: Amberlitu XAD-4 i wermikulitu. Spośród dwóch badanych adsorbentów skuteczniejszym w adsorpcji laktonu z podłoży, w okresie fazy wzrostu logarytmicznego drożdży (4. dzień biotransformacji), był Amberlit XAD-4. Po 10 min od wprowadzenia tego adsorbenta do środowiska reakcji możliwe było zaadsorbowanie ok. 61 ± 3 % laktonu. Początkowa szybkość adsorpcji GDL na Amberlicie XAD-4 wynosiła 4,365×10-3 g GDL/g adsorbenta/min i była ok. 2,8-krotnie wyższa w porównaniu z wermikulitem. Wydłużanie czasu biotransformacji (do 7 dni) skutkowało zmniejszeniem efektywności adsorpcji. (abstrakt oryginalny)

11

Mikrokapsułkowanie α-tokoferolu wewnątrz komórek drożdży Saccharomyces cerevisiae

100%

Czerniak A., Jankowski T.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

20 (2013)

|

nr 6 (91)

151-164

W pracy oceniono przydatność drożdży Saccharomyces cerevisiae jako naturalnego materiału nośnikowego w procesie mikrokapsułkowania witaminy E oraz ustalono optymalne warunku tego procesu. Witaminę E, w formie DL-α-tokoferolu, mieszano z porcją drożdży oraz wodnym roztworem alkoholu etylowego i inkubowano przez 48 h w temperaturze od 25 do 55 °C. Przy użyciu metody płaszczyzny odpowiedzi (RSM) oceniono wpływ temperatury (X1), stężenia etanolu (X2) oraz stosunku drożdży do witaminy (X3) na końcową zawartość witaminy E w komórkach drożdżowych (wydajność procesu). Stwierdzono, że w badanym zakresie, wydajność procesu jest nieliniową funkcją stężenia etanolu. Po przekroczeniu określonej wartości stężenia wydajność malała. Zaobserwowano również liniowy, ujemny wpływ stosunku masowego drożdży do witaminy na ten proces. W badanym zakresie temperatura wywierała niewielki, dodatni wpływ na wydajność procesu. Po zastosowaniu optymalnych warunków mikrokapsułkowania witaminy E w komórkach drożdży (temperatura 25 - 55 °C, stężenie etanolu - 54,3 % i stosunek drożdży do witaminy równy 1) uzyskano wydajność procesu na poziomie 36,1 %. (abstrakt oryginalny)

12

Ocena zdolności wybranych szczepów grzybów z gromady Basidiomycota do syntezy lipaz oraz esteraz

100%

Mizielińska M., Jankowska P., Bień A., Łopusiewicz Ł., Bartkowiak A.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

23 (2016)

|

nr 3 (106)

78-90

Do głównych producentów lipaz o komercyjnym znaczeniu należą grzyby rodzaju: Aspergillus, Candida, Mucor, Rhizomucor, Rhizopus i Penicillum. Szacuje się, że dotychczas scharakteryzowano jedynie 1 ÷ 2 % całej populacji grzybów. Istnieje więc duże prawdopodobieństwo możliwości odkrycia nowych szczepów grzybów, mających właściwości lipolityczne. Celem pracy było sprawdzenie czy wybrane gatunki grzybów należących do gromady Basidomycota wykazują zdolność do syntetyzowania lipaz oraz esteraz. Analizowano także wpływ wybranych źródeł węgla na aktywność lipolityczną badanych grzybów. Materiał do badań stanowiło 30 szczepów należących do gromady grzybów podstawkowych Basidiomycota. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że gatunki: A. citrina, A. vulgare, C. cornea, C. striatus, H. lateritium, K. mutabilis, L. amethystina, L. camphoratus, L. vellerus, M. konradii, P. involutus, P. impudicus, Ramaria sp., R. turci, S17 Mycena sp., S. citrinum, S. hirsutum, Strobilurus sp., S. variegatus i T. sulphureum wykazywały zdolność do produkcji lipaz. Wykazano, że rodzaj źródła węgla dodanego do podłoża hodowlanego miał istotny wpływ na aktywność lipolityczną grzybów podstawkowych. Gatunki: G. lucidum, R. butyracea, S. citrinumi L. edodes nie syntetyzowały esteraz. (abstrakt oryginalny)

13

Charakterystyka żeli sporządzonych ze skrobi ziemniaczanej z udziałem wybranych sacharydów

100%

Gałkowska D., Fortuna T.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

15 (2008)

|

nr 1 (56)

41-51

W pracy analizowano teksturę żeli skrobi ziemniaczanej: naturalnej, utlenionej oraz fosforanu diskrobiowego, sporządzonych z udziałem sacharozy lub fruktozy. Żele badano metodą instrumentalnego profilowania tekstury (TPA) oraz metodą sensoryczną. Dodatkowo przeprowadzono analizę mikroskopową struktury żeli skrobiowych za pomocą skaningowego mikroskopu elektronowego (SEM). Stwierdzono, że obecność sacharozy w żelach skrobi ziemniaczanych modyfikowanych (w ilości 1 g/1 g s.m. skrobi) wpłynęła na obniżenie wartości parametrów tekstury TPA tych żeli w porównaniu z żelami bez udziału sacharydów. Wprowadzenie fruktozy do dyspersji skrobiowych, w ilości równoważnej ilości dodanej sacharozy, skutkowało zmniejszeniem wartości parametrów tekstury żelu skrobi utlenionej oraz zmniejszeniem twardości i spójności żelu fosforanu diskrobiowego. Struktura mikroskopowa żeli zawierających dodatek sacharozy różniła się istotnie od struktury reprezentowanej przez żele sporządzone bez substancji słodzącej. (abstrakt oryginalny)

14

The Use of Enzymes in Improving the Quality of a Food Product

100%

Kowalska M., Jagiełło O., Mitrosz P., Jabłońska E.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2019

|

nr 2

44-50

Zainteresowanie zastosowaniem enzymów w przemyśle spożywczym i chemicznym wciąż rośnie. Tendencja ta podyktowana jest ważnymi zaletami biokatalizatorów, tj.: możliwością przeprowadzenia reakcji w niższych temperaturach, wielokrotnością wykorzystania enzymów, a tym samym zmniejszeniem problemu utylizacji odpadów z produkcji, ze względu na ich biodegradowalność. Ostatnia ze wspomnianych zalet jest ważna, ponieważ doskonale wpisuje się w politykę zrównoważonego rozwoju, która od wielu lat jest jednym z głównych celów w gospodarowaniu odpadów. Nowo otrzymane w drodze modyfikacji enzymatycznej produkty, wykazują lepsze właściwości organoleptyczne, np. zwiększenie kruchości mięsa, poprawę, intensywności smaku lub zapachu win, piw oraz soków owocowych. Celem pracy było przedstawienie słuszności wykorzystania enzymów oraz wybranych obszarów przemysłu spożywczego, w których stosuje się te katalizatory. (abstrakt oryginalny)

15

Densification Behaviour of Carob Powder

100%

Akangbe O. L., Adamovsky R., Blahovec J., Rutkowski K.

Infrastruktura i Ekologia Terenów Wiejskich

|

2018

|

nr IV/1

1099-1110

The behaviour of carob (Ceratonia siliqua L.) powder relevant to its densification at low pressure was determined given different equipment aspect ratios (0.5, 1.0 and 1.5) and varying rates of deformation (5.5, 10 and 14.5 mm min-1). The effects of both parameters were examined through the analysis of variance and trends were fitted to observed mechanical responses using standard regression technique. Both aspect ratio and the time rate of deformation had highly significant effects on the material's response to load. Strain rate and specific power requirement were power functions of the equipment's aspect ratio, at all rates of deformation. These findings furnish insights on mechanical response in compressed food powders which are applicable in modelling related food handling and processing systems. (original abstract)

16

Funkcje technologiczne i charakterystyka kwasów dodawanych do żywności

100%

Górska K., Pietkiewicz J. J.

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. Nauki Inżynierskie i Technologie

|

2009

|

1

|

nr 57

141-158

W pracy przedstawiono podział kwasów, które zgodnie z obowiązującymi przepisami mogą być dodawane do żywności. Opisano je według funkcji, jaką pełnią w procesie technologicznym. Zaprezentowano również krótką charakterystykę kwasów spożywczych dodawanych do żywności. Wśród dopuszczonych do użytku substancji dodatkowych znajdują się 24 kwasy oraz ich sole, z których 12 pełni funkcje kwasów i regulatorów kwasowości. Do regulacji kwasowości najpowszechniej stosowane są kwasy: octowy E 260, mlekowy E 270 i cytrynowy E 330, ale ustawodawstwo dopuszcza również używanie kwasów nieorganicznych, takich jak: kwas fosforowy E 338, kwas solny E 507, kwas siarkowy E 513.(abstrakt oryginalny)

17

Postbiotyki - właściwości, zastosowanie i wpływ na zdrowie człowieka

100%

Karbowiak M., Zielińska D.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

27 (2020)

|

nr 2 (123)

22-37

Zaspokajanie głodu poprzez spożywanie żywności jest podstawową potrzebą fizjologiczną człowieka niezbędną do przetrwania. Mikrobiom zasiedlający przewód pokarmowy obejmuje m.in bakterie, a część z nich określana mianem probiotycznych wywiera pozytywny wpływ na zdrowie człowieka. Niektóre z korzystnych właściwości probiotyków można przypisać charakterystycznym metabolitom mikrobiomu, nazywanych postbiotykami, czyli składowym ścian komórkowych określonych szczepów probiotycznych lub też lizatom uwalnianym w wyniku rozpadu komórek bakteryjnych. Sposób i efekty działania postbiotyków na zdrowie człowieka nie zostały jeszcze w pełni poznane. Niemniej jednak pojawia się coraz więcej badań, które wskazują na ich działanie ograniczające stan zapalny i stres oksydacyjny, likwidujące obecność szkodliwych patogenów czy stymulujące układ odpornościowy człowieka. Ponadto postbiotyki mogą znaleźć zastosowanie w technologii żywności jako środki konserwujące, poprawiające teksturę czy dodatki funkcjonalne. Niewątpliwą zaletą stosowania postbiotyków jest ich bezpieczeństwo, łatwość dawkowania, a także stabilność podczas przechowywania. W niniejszym opracowaniu omówiono definicje postbiotyków, mechanizmy ich działania i charakterystykę substancji postbiotycznych jako składników żywności oraz ich wpływ na funkcje organizmu człowieka. Na podstawie pogłębionej analizy literatury przedmiotu należy zauważyć, że pomimo wielu obiecujących danych wydaje się, że konieczne są dalsze badania w celu identyfikacji i zrozumienia mechanizmów działania postbiotyków, a także optymalizacji ich skuteczności. Przede wszystkim należy potwierdzić skuteczność oddziaływania postbiotyków na poprawę zdrowia człowieka. (abstrakt oryginalny)

18

Wykorzystanie właścwości ß -laktoglobuliny do wiązania cholekalcyferolu

100%

Górska A., Szulc K., Ostrowska-Ligęza E., Wirkowska M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

19 (2012)

|

nr 2 (81)

99-106

Wzbogacanie żywności w witaminę D3 (cholekalcyferol), ze względu na jej rozpuszczalność w tłuszczach, odbywa się zazwyczaj z zastosowaniem nośników będących pochodnymi tłuszczów. Sekwencja aminokwasów w łańcuchu ß-laktoglobuliny oraz wyniki badań struktury przestrzennej pozwalają na za-kwalifikowanie jej do rodziny lipokalin. Stwarza to możliwości wykorzystania ß-laktoglobuliny jako nośnika witaminy D3 w produktach o zmniejszonej zawartości tłuszczu. Zakres pracy obejmował uzyskanie połączeń kompleksowych ß-laktoglobulina - witamina D3 i otrzymanie preparatu w postaci proszku. Zastosowano suszenie rozpyłowe oraz suszenie sublimacyjne, jako metody najczęściej zalecane w przemyśle spożywczym do suszenia substancji termolabilnych. Następnie określono poziom witaminy D3 w uzyskanych kompleksach metodą HPLC i oceniono wpływ zastosowanego procesu technologicznego na zawartość witaminy w produktach. Badania potwierdziły możliwość utworzenia kompleksów ß-laktoglobuliny z witaminą D3. Poziom cholekalcyferolu w próbkach suszonych rozpyłowo był zbliżony do zawartości witaminy D3 w próbce liofilizowanej. Stwierdzono istotny wpływ strumienia podawania surowca oraz brak wpływu temperatury procesu suszenia rozpyłowego na zawartość witaminy D3 w otrzymanych kompleksach.(abstrakt oryginalny)

19

Charakterystyka dostępnych na rynku warszawskim produktów wzbogacanych w fitosterole i fitostanole

100%

Derewiaka D., Dawidziuk M., Ciecierska M., Drużyńska B., Majewska E., Kowalska J.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2014

|

nr 4

50-59

Fitosterole i fitostanole od wielu lat są wykorzystywane przez ludzi w celu obniżania zbyt wysokiego poziomu cholesterolu we krwi. W pracy przedstawiono zagadnienia dotyczące budowy, występowanie oraz działania fitosteroli na organizm ludzki, jak również bezpieczeństwo ich stosowania. Omówiono także regulacje prawne odnośnie do wprowadzania produktów wzbogaconych w fitosterole do obrotu na rynkach Unii Europejskiej i ich znakowania. Ponadto scharakteryzowano artykuły spożywcze wzbogacone fitosterolami dostępne na rynku warszawskim. Dokonano także analizy informacji zawartych na etykietach tych produktów pod kątem spełnienia wymagań prawnych. (abstrakt oryginalny)

20

Możliwości zastosowania błonnika pokarmowego do produkcji żywności funkcjonalnej

100%

Godula K., Czerniejewska-Surma B., Dmytrów I., Plust D., Surma O.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

26 (2019)

|

nr 2 (119)

5-17

Dynamizacja przemysłu spożywczego w zakresie projektowania nowej lub wzbogaconej żywności i poszerzania asortymentu produktów na rynku jest elementem rywalizacji zarówno pomiędzy branżami przemysłu spożywczego, jak i poszczególnymi producentami. Producenci dążą do zaoferowania konsumentom jak najszerszej gamy produktów korzystnych pod względem wartości odżywczej, właściwości prozdrowotnych i funkcjonalnych, o przedłużonym terminie przydatności do spożycia, a także atrakcyjnych cenowo. Taka strategia rynkowa pozwala zdobyć przewagę konkurencyjną, jak również promować stosowanie najnowszych rozwiązań technologicznych. Wzrost zainteresowania i świadomości konsumentów w zakresie prawidłowego żywienia spowodował rozszerzenie wymagań dotyczących jakości, w tym wartości odżywczej żywności. Wiąże się to z koniecznością zmian w procesach produkcji, co w efekcie ma usatysfakcjonować jak największą liczbę konsumentów. Błonnik pokarmowy jest przykładem składnika wzbogacającego środki spożywcze, który w ostatnim czasie jest przedmiotem wzmożonego zainteresowania zarówno ze strony producentów, jak i konsumentów, którzy uznają go przede wszystkim za prozdrowotny składnik żywności. W ubiegłym wieku stosowanie dodatku błonnika pokarmowego do żywności bardzo często wiązało się z powstawaniem niekorzystnej tekstury produktu. Obecnie produkowane są nowoczesne preparaty błonnikowe, które korzystnie wpływają na teksturę, właściwości funkcjonalne oraz sensoryczne żywności i charakteryzują się takimi właściwościami, jak: wiązanie wody, zwiększanie objętości produktów, neutralny zapach oraz smak czy możliwość stosowania jako zamiennika tłuszczu. W pracy omówiono historię i podział żywności funkcjonalnej, definicję i podział błonnika pokarmowego oraz możliwości zastosowania tego składnika w projektowaniu i wzbogacaniu produktów żywnościowych. (abstrakt oryginalny)