BazEkon - Yadda

1

Preferencje konsumentów Polski południowo-zachodniej przy wyborze serów podpuszczkowych dojrzewających

100%

Dysz K., Krasnowska G.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2013

|

nr 2 (9)

42-52

W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczących czynników determinujących wybór serów podpuszczkowych dojrzewających przez konsumentów oraz ich wiedzy o analogach serów. Badania zrealizowano w 2012 r. na terenie województw: dolnośląskiego, opolskiego, śląskiego i małopolskiego, przeprowadzając wywiady ankietowe wśród losowo dobranych respondentów. Stwierdzono, że na decyzje zakupowe konsumentów serów podpuszczkowych twardych wpływają przede wszystkim: smak, cena, przyzwyczajenie, obecność oczek, barwa i wygląd. Wybór serów pleśniowych był zdeterminowany przez smak, cenę, jakość, przyzwyczajenie i rodzaj pleśni występujący w serze. Wykazano także, że 61% ankietowanych nie jest w stanie odróżnić serów podpuszczkowych twardych od produktów seropodobnych. Z analizy danych wynika również, że tylko połowa badanych sprawdza datę ważności, a 61,7% ankietowanych sporadycznie lub wcale nie zwraca również uwagi na pozostałe informacji umieszczone na opakowaniu.(abstrakt oryginalny)

2

Wpływ sposobu i czasu solenia oraz dojrzewania sera edamskiego na jego wybrane parametry jakościowe

100%

Wachowska M., Anamczak M.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2014

|

nr 4 (15)

126-136

Ser edamski solono w zmodyfikowanej solance składającej się z mieszaniny NaCl i KCl w proporcji 1:1,27 (w/w) przez 12, 18 i 24 h oraz w solance tradycyjnej (zawierającej wyłącznie chlorek sodu) przez 24 h. Otrzymane sery oceniano sensorycznie oraz oznaczano kwasowość czynną, zawartość wody i NaCl, ogólną liczbę bakterii, liczbę paciorkowców kwaszących, liczbę E. coli oraz NPL bakterii sacharolitycznych. Zawartość wody i kwasowość czynna serów były prawidłowe i charakterystyczne dla sera edamskiego. Na poziom NaCl w serach wpływał istotnie zmodyfikowany skład solanki, a także czas solenia. Sery otrzymane po soleniu w tradycyjnej solance przez 24 godziny zawierały maksymalnie 1,10% NaCl. W serze solonym w solance zmodyfikowanej stwierdzono istotnie statystycznie mniejszą w porównaniu z serami solonymi w solance tradycyjnej zawartość soli, która wynosiła od 0,68 do 1,04%. W serach o zmniejszonej zawartości NaCl stwierdzono niewielkie zwiększenie liczby paciorkowców kwaszących. We wszystkich serach najbardziej prawdopodobna liczba bakterii sacharolitycznych utrzymywała się na zbliżonym poziomie. Nie stwierdzono wzrostu liczby E. coli w serach solonych w solance zmodyfikowanej, bez względu na czas solenia. Analiza sensoryczna potwierdziła dobrą jakość serów uzyskanych po krótszym czasie solenia w solance zawierającej NaCl i KCl.(abstrakt oryginalny)

3

Przeżywalność środowiskowych Bifidobacterium spp. oraz bakterii fermentacji mlekowej w serach twarogowych wyprodukowanych z użyciem kultury środowiskowej

75%

Maciejewska N., Szosland-Fałtyn A., Bartodziejska B.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

30 (2023)

|

nr 2 (135)

109-121

Wprowadzenie. Skład ilościowy i jakościowy ludzkiej mikrobioty jelitowej zależy od wielu czynników. Wśród nich najczęściej wymieniane są determinanty genetyczne i środowiskowe. Ostatnie badania duży nacisk kładą na fakt, iż struktura populacji mikrobioty jelitowej różni się nie tylko regionalnie, ale i lokalnie. Jej prawidłowy układ warunkuje odpowiednie funkcjonowanie całego organizmu. W celu ko-rzystnej kolonizacji jelit, można wdrożyć terapię probiotykami, które istotnie modulują skład mikrobioty jelitowej. Z uwagi na korelację różnorodności genetycznej bakterii kwasu mlekowego z ich miejscem występowania, istnieje potrzeba izolacji drobnoustrojów potencjalnie probiotycznych z otaczającego środowiska. W dostępnych na rynku preparatach zawierających bakterie probiotyczne, często spotykana jest zbyt mała liczba drobnoustrojów lub mniejsza liczba gatunków, niż jest to deklarowane na opakowaniu. Celem pracy było określenie przeżywalności środowiskowych bakterii z rodzaju Bifidobacterium spp. oraz bakterii fermentacji mlekowej, charakterystycznych dla gospodarstw w województwie świętokrzyskim, w serach twarogowych wyprodukowanych z niskopasteryzowanego mleka, przechowywanych w temperaturze 3 ± 2°C, przez okres 14 dni. Analizy mikrobiologiczne przeprowadzono zgodnie z normami ISO. Wyniki i wnioski. Sery twarogowe zapewniały wysoką liczbę drobnoustrojów z rodzaju Bifidobacterium spp. oraz bakterii fermentacji mlekowej, spełniając wymagania postawione produktom probiotycznym. Środowiskowe bakterie z rodzaju Bifidobacterium spp. charakteryzowały się bardzo dobrą przeżywalnością w wyprodukowanych serach, przewyższając po 14 dniach przechowywania swoją początkową liczbę. Twarogi były zbliżone do siebie pod względem ogólnej akceptowalności podczas analizy sensorycznej, w ciągu całego okresu przechowywania. Badane sery wpisują się w obecne trendy żywieniowe, ukierunkowane na wzbogacenie diety w produkty naturalne, zawierające mikroorganizmy charakterystyczne dla danego środowiska. (abstrakt oryginalny)

4

Wpływ wybranych czynników na aktywność wody i jakość mikrobiologiczną miękkich serów z mleka owczego

75%

Bonczar G., Wszołek M., Walczycka M., Żebrowska A., Maciejowski K.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

18 (2011)

|

nr 3 (76)

98-108

Materiał badawczy stanowiło mleko owcze i miękkie sery podpuszczkowe. W mleku oznaczono zawartość: suchej masy, tłuszczu, związków azotowych ogółem oraz kwasowość miareczkową, pH i gęstość. Mleko podzielono na dwie części - jedną część spasteryzowano w temp. 72 °C, pozostałej nie pasteryzowano. Do obu części mleka dodano podpuszczkę (o mocy 1:1000). Po uzyskaniu skrzepu i pokrojeniu uformowano sery. Po 24 h jeden ser z mleka pasteryzowanego i jeden z surowego poddano soleniu w solance o stężeniu 16 % przez 1 h. Podobnie po jednym serze z mleka surowego i jednym z pasteryzowanego zaparzano w wodzie w temp. 70 °C przez 3 min. Świeże sery - surowe i pasteryzowane poddano analizie, która obejmowała oznaczenie zawartości suchej masy, pH, aktywności wody, parametrów tekstury, a także badania mikrobiologiczne, dotyczące oznaczenia ogólnej liczby drobnoustrojów, liczby bakterii z grupy coli, liczby bakterii kwaszących oraz liczby pleśni i drożdży. Po 14 dniach przechowywania w temp. 4 °C w serach oznaczano zawartość suchej masy, aktywność wody, pH, parametry tekstury i przeprowadzono badania mikrobiologiczne. Wyniki opracowano statystycznie. Stwierdzono, że pasteryzacja wpłynęła na obniżenie badanych parametrów w serach, statystycznie istotnie w przypadku pH, spoistości i żujności oraz liczby drobnoustrojów (ogólnej, coli i drożdży). Solenie istotnie zredukowało aktywność wody w serach. Liczba drobnoustrojów (ogólna, coli i drożdży) zmniejszyła się nieznacznie, lecz w sposób statystycznie nieistotny. Zaparzanie spowodowało istotny statystycznie wzrost zawartości suchej masy oraz parametrów tekstury: twardości, spoistości, sprężystości i żujności. Współczynniki korelacji między aktywnością wody i pozostałymi analizowanymi parametrami serów zmieniały się w zależności od zastosowanego czynnika doświadczalnego. (abstrakt oryginalny)

5

Próba zwiększenia efektywności wytwarzania sera poprzez selekcję mleka zbiorczego w zależności od zawartości kazeiny

75%

Benet M., Grzeszuk M., Młynek K.

Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu

|

2014

|

16

|

z. 6

37-41

Celem pracy była próba określenia przydatności mleka zbiorczego klasyfikowanego na podstawie udziału kazeiny na przykładzie technologii produkcji wytwarzania sera typu Gouda. Wstępne wyniki wykonane na 45 partiach mleka (w lutym i maju 2014 roku) dotyczyły wyróżników decydujących o przydatności technologicznej mleka o różnej zawartości kazeiny. W klasyfikacji mleka przyjęto wartość progową 2,5%. Mleko o większym udziale kazeiny miało przeciętnie większy o 0,20% udział białka (p ≤ 0,014) i o 0,08% k-kazeiny (p ≤ 0,047). Wydzielone z niego serwatka i gęstwa serowa miały mniejszy w porównaniu do mleka z klasy o niższym udziale kazeiny o 0,09% udział białka (p ≤ 0,035) i większą o 1,92% zawartości suchej masy beztłuszczowej (p ≤ 0,049). Rezultatem selekcji był również większy o 0,4% uzysk sera (p ≤ 0,039). Selekcja mleka zbiorczego na podstawie zawartej w nim kazeinie, może poprawić efektywność produkcji i wyznaczać nowe trendy w ocenie przydatności mleka przerobowego. (abstrakt oryginalny)

6

Możliwości zwiększania zawartości wapnia w serach twarogowych w świetle dotychczasowych badań

75%

Siemianowski K., Szpendowski J.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2012

|

nr 4 (7)

83-98

Wapń to składnik niezbędny do funkcjonowania organizmu ludzkiego. Za jego najlepsze źródło uznaje się produkty mleczarskie, w tym szczególnie mleko spożywcze, napoje fermentowane i sery dojrzewające. Podczas produkcji serów twarogowych do 80% wapnia zawartego w mleku tracone jest z serwatką. Wzbogacanie mleka solami wapnia po pasteryzacji i/lub do skrzepu pozwala na uzyskiwanie akceptowalnych sensorycznie twarogów zawierających do 300 mg Ca/100 g. W przypadku serków ziarnistych istnieje również możliwość zwiększenia jego zawartości przez wykorzystywanie do natłuszczania śmietanki wzbogaconej w sole wapnia. Pomimo, że analizowane sposoby umożliwiają znaczące zwiększenie zawartości wapnia, to żaden z nich nie pozwala obecnie na uzyskiwanie serów twarogowych mogących stanowić źródło tego składnika porównywalne z serami dojrzewającymi.(abstrakt oryginalny)

7

Wpływ enzymów drożdży Yarrowia lipolytica na wybrane cechy jakościowe dojrzewających serów niskotłuszczowych

75%

Pokora M., Niedbalska J., Szołtysik M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

17 (2010)

|

nr 5 (72)

146-158

W pracy podjęto próbę poprawy cech sensorycznych dojrzewających serów niskotłuszczowych przez dodatek preparatu enzymatycznego proteolityczno-lipolitycznego otrzymanego z drożdży Yarrowia lipolytica. Sery o zmniejszonej do 30 % zawartości tłuszczu w suchej masie produkowano z mleka, do którego wprowadzono drożdżowy preparat enzymatyczny. Sery wytwarzano w dwóch wariantach: o standardowej (1,5 %) i podwyższonej zawartości NaCl (3,3 %). Podczas 8-tygodniowego procesu dojrzewania serów analizowano ich podstawowy skład chemiczny oraz poziom degradacji białek i tłuszczów. Wykazano, że wprowadzenie do serów preparatu enzymatycznego wpłynęło na intensyfikację przemian degradacyjnych białek i tłuszczów, w porównaniu z serami kontrolnymi. Poziom tych przemian był wyższy w serach o standardowej zawartości chlorku sodu (1,5 %) niż w serach o 3,3 % jego stężeniu. Wprowadzenie enzymów drożdżowych przyczyniło się również do znacznego nagromadzenia drobnocząsteczkowych związków azotowych oraz wolnych kwasów tłuszczowych. Wykazano również, że hydrolazy drożdżowe dodane do serów istotnie wzbogaciły ich skład w lotne związki zapachowe, co zostało potwierdzone w analizie chromatograficznej i ocenie sensorycznej. (abstrakt oryginalny)

8

Ocena konsumencka białych serów podpuszczkowych

75%

Mariańczuk Z., Michalak S., Dołżyńska M., Kowczyk-Sadowy M., Dołżyńska E., Kruszyńska M., Koziak K.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2019

|

4(28)

23-25

Sery stanowią liczną grupę produktów przetwórstwa mlecznego, pośród których najbardziej popularny rodzaj stanowią sery podpuszczkowe. Wśród nich wyróżniamy produkty regionalne, do których należą m.in. sery korycińskie. Przeprowadzono ankietę konsumencką dotyczącą cech organoleptycznych wybranych serów podpuszczkowych, gdzie ocenie poddano smakowitość serów, ich zapach, barwę oraz wpływ dodatków wrażenia smakowe ankietowanych. Materiał badawczy stanowiły sery zakupione w supermarkecie: ser biały, ser z dodatkiem czosnku, ser z dodatkiem czarnuszki oraz ser biały wytworzony w gospodarstwie rolnym. W przedstawionej pracy ukazano analizę otrzymanych wyników. Dowiedziono, iż ser naturalny wyprodukowany w gospodarstwie domowym zdobył największą aprobatę konsumentów. (abstrakt oryginalny)

9

World and Poland Per Capita Cheese Consumption

75%

Wielicka A., Goryńska-Goldmann E.

Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu - Seria Ekonomia

|

2005

|

z. CCCLXVII (4)

157-166

Poziom konsumpcji serów na świecie jest bardzo zróżnicowany. Obszarami o największym spożyciu sera są kraje Europy Zachodniej i Skandynawii, gdzie średnie spożycie wynosi od 17 do 25 kg na osobę rocznie. W Polsce spożycie per capita jest znacznie mniejsze od średniej w Unii Europejskiej i oscyluje w granicach 10 kg na osobę rocznie. W strukturze spożycia dominują sery świeże, zarówno pod względem ilościowym, jak i wartościowym. Oprócz tego 11% gospodarstw domowych wytwarza sery świeże samodzielnie. Z kolei jeśli chodzi o intensywność konsumpcji mierzoną częstotliwością spożycia - na pierwszym miejscu plasują się sery żółte. One, jak i sery białe, są konsumowane zazwyczaj na śniadanie - tak twierdzi prawie 70% respondentów. (abstrakt oryginalny)

10

Dojrzewanie sera gouda - monitoring z zastosowaniem metody odwoławczej i metod alternatywnych

63%

Cichosz G., Konopka A., Zalecka A.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

12 (2005)

|

nr 4 (45)

52-61

Różnorodność procesów mikrobiologicznych i biochemicznych podczas dojrzewania sera, wzajemne pomiędzy nimi zależności oraz zmienność w czasie utrudniają monitorowanie procesów proteolizy i peptydolizy. Z tego powodu w różnych ośrodkach naukowych realizowane są badania nad opracowaniem wiarygodnych metod monitoringu proteolizy podczas dojrzewania różnego typu serów. Oceniając degradację parakazeiny podczas dojrzewania sera Gouda stwierdzono odmienną dynamikę formowania niskocząsteczkowych związków azotowych. Podczas 6 tygodni dojrzewania przyrosty zawartości N-peptydowego, N-aminokwasowego i N-aminowego wynosiły odpowiednio 280,4; 304,6 i 242,0%. Natomiast przyrosty zawartości peptydów rozpuszczalnych w 2- i 12-procentowym TCA były zdecydowanie mniejsze i wynosiły odpowiednio: 167 oraz 153,8%. Nie stwierdzono korelacji między zawartością N-rozpuszczalnego, peptydów rozpuszczalnych w 2- i 12- procentowym TCA oraz zawartością niskocząsteczkowych związków azotowych w serach podczas dojrzewania. Natomiast w serach dojrzałych zawartość N-peptydowego i N-aminowego była skorelowana z zawartością N-rozpuszczalnego w pH 4,6. Z kolei zawartość N-aminokwasowego nie była skorelowana z ilością N-rozpuszczalnego, ale korelowała z ilością peptydów rozpuszczalnych w 2- i 12-procentowym TCA. Metody alternatywne z 2- i 12-procentowym TCA mogą być zatem przydatne do porównywania zakresu i głębokości proteolizy w dojrzałych serach typu holenderskiego. Natomiast w ocenie dynamiki proteolizy podczas dojrzewania sera bardziej przydatny jest tradycyjny (chociaż praco- i czasochłonny) sposób frakcjonowania różnych form związków azotowych i ich oznaczanie odwoławczą metodą Kjeldahla. W odróżnieniu od serów typu holenderskiego, w serach Cheddar proteoliza i peptydoliza przebiegała znacznie wolniej i równomiernie - w związku z mniejszą aktywnością wody i stałym składem chemicznym w całej masie sera. Umożliwia to stosowanie metod alternatywnych do monitoringu proteolizy podczas dojrzewania sera Cheddar. (abstrakt oryginalny)

11

Znajomość i nabywanie sera dojrzewającego z modyfikacjami składu produktu

63%

Jeżewska-Zychowicz M., Czarnacka-Szymani J.

Handel Wewnętrzny

|

2012

|

nr specjalny (wrzesień-październik) t. 2 Perspektywy rozwoju marketingu : klient, konsumpcja, handel

325-332

Celem badania było określenie wpływu wybranych cech konsumentów na znajomość i zainteresowanie nabywaniem sera podpuszczkowego dojrzewającego wzbogaconego w kwasy omega 3 i omega 6. Badanie ankietowe zostało zrealizowane we wrześniu 2011 roku wśród 1000 dorosłych konsumentów, stanowiących ogólnopolską próbę badawczą. Wykazano małą skłonność badanych do zapłacenia wyższej ceny za zwiększone walory zdrowotne sera wzbogaconego w te składniki, istotny wpływ dochodu i miejsca zamieszkania na znajomość i zainteresowanie zakupem oraz pozytywne oceny korzyści i zagrożeń wynikających ze spożywania produktu. Akceptacja zastosowanej technologii w produkcji sera o zmodyfikowanym składzie produktu oraz pozytywne opinie o walorach zdrowotnych wskazują, że czynniki ekonomiczne stanowiły istotną barierę związaną z zakupem produktu. (abstrakt oryginalny)

12

Wpływ wysokich ciśnień na proces dojrzewania sera typu holenderskiego

63%

Reps A., Wachowska M., Wiśniewska K.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

13 (2006)

|

nr 2 (47)

59-68

Sery edamskie bezpośrednio po soleniu oraz po 4, 6, 8 tygodniach dojrzewania poddawano działaniu ciśnienia 50 i 100 MPa / 30 min w temp. 18±2°C. Sery ciśnieniowane oraz sery kontrolne analizowano bezpośrednio po soleniu oraz po 4, 6, 8 tygodniach dojrzewania. Wyniki analizy chemicznej tych serów wykazały prawidłowy przebieg procesu dojrzewania. Ciśnieniowanie wpłynęło na przyspieszenie procesu dojrzewania serów, o czym świadczył wzrost zawartości azotu rozpuszczalnego (w środowisku o pH 4,6) i azotu niebiałkowego, w porównaniu z serem kontrolnym. Ciśnienie nie wpłynęło na intensywność zmian zawartości azotu aminokwasowego w serze. W porównaniu z serem kontrolnym, ciśnieniowanie wyrobu (po soleniu) w 50 MPa zwiększało aktywność enzymów proteolitycznych w miarę przedłużania czasu dojrzewania sera, natomiast proces przeprowadzony w 100 MPa wpływał na obniżenie aktywności enzymów proteolitycznych. W ocenie sensorycznej potwierdzono wysoką jakość serów ciśnieniowanych. Odznaczały się one przede wszystkim bardziej elastyczną konsystencją od serów kontrolnych. (abstrakt oryginalny)

13

Składniki mineralne w serach i w serwatce otrzymanych z mleka owczego i koziego

63%

Baran J., Pieczonka W., Pompa-Roborzyński M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

18 (2011)

|

nr 5 (78)

132-140

Celem pracy było określenie zawartości wybranych składników mineralnych w niektórych gatunkach serów owczych i kozich oraz w serwatce po produkcji tych serów. Materiałem doświadczalnym były sery kwasowe i kwasowo-podpuszczkowe przygotowane w trzech wariantach: owcze, owczo-kozie i kozie. W serach i serwatce oznaczono zawartość: Na, K, Ca, Mg, Zn, Mn, Fe i Cu. Sery owcze kwasowo- podpuszczkowe były bogatsze w jony Na, K, Ca, Mg, Zn, Fe i Cu od kwasowych serów owczych. Sery kozie kwasowe zawierały więcej Na i Mn w porównaniu z serami kozimi kwasowo-podpuszczkowymi. Uzyskane wyniki pozwoliły na wyodrębnienie czterech grup produktów, które różniły się profilem badanych makro- i mikroelementów. Pierwsza z nich to serwatka kwasowa (owcza i kozia). Druga obejmuje wszystkie trzy gatunki sera kwasowo-podpuszczkowego, a trzecia wszystkie trzy gatunki sera kwasowego. Czwartą grupę tworzą próbki serwatki otrzymanej przy wyrobie serów kwasowo-podpuszczkowych. Badane produkty zostały uszeregowane wg malejącej wartości odżywczej w następujący sposób: sery kwasowo-podpuszczkowe (owcze, owczo-kozie, kozie), serwatka kwasowa, sery kwasowe (owcze, owczo-kozie, kozie), serwatka podpuszczkowa. (abstrakt oryginalny)

14

Wpływ systemu pakowania twarogu na jego jakość

63%

Pluta A., Wnuk B., Ziarno M., Berthold A.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2003

|

R. 10, nr 4 (37), Supl.

330-340

Celem badań było prześledzenie zmian mikrobiologicznych, fizykochemicznych i sensorycznych twarogów pakowanych w 4 różnych systemach(bezpróżniowo, próżniowo, w atmosferze 100% C02 oraz 100% N2) i przechowywanych w temp. 10°C przez 21 dni. Pod względem redukcji liczby bakterii ogółem, drożdży i bakterii z grupy coli najkorzystniejsze okazało się pakowanie w atmosferze C02. Pakowanie w atmosferze gazów obojętnych (C02 lub N2) bardziej hamowało rozwój pleśni niż pakowanie próżniowe lub bezpróżniowe. Jedyną zaobserwowaną wadą pakowania w atmosferze 100% C02 była silna synereza serwatki podczas przechowywania. Zmiany kwasowości przechowywanych twarogów nie zależały od zastosowanego systemu pakowania. Maksymalny okres przydatności do spożycia twarogów pakowanych próżniowo, zarówno bez modyfikacji atmosfery, jak i w atmosferze gazów obojętnych, wyniósł 21 dni w temp. 10°C, natomiast serów pakowanych bezpróżniowo w folię termokurczliwą- 14 dni. (abstrakt oryginalny)

15

Badania nad związkami lotnymi serów z przerostem pleśni techniką analizy fazy nadpowierzchniowej (SPME) i chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią masową (GC/MS)

63%

Bzducha A., Obiedziński M. W.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2006

|

R. 13, nr 2 (47), Supl.

36-47

W pracy dokonano identyfikacji lotnych związków fazy nadpowierzchniowej - zapachowej wybranych polskich serów Rokpol oraz Lazur z przerostem pleśni Penicillium roqueforti. Do badań zastosowano technikę mikroekstrakcji związków lotnych z fazy nadpowierzchniowej próbki do fazy stałej (SPME) przy zastosowaniu włókien krzemowych pokrytych fazami DVB/CAR/PDMS, a następnie rozdziału i identyfikacji związków techniką chromatografii gazowej połączonej ze spektrometrem mas (GC/MS). W badanych serach zidentyfikowano ponad dwadzieścia lotnych związków, których skład jakościowy był podobny, aczkolwiek występowały różnice w ilościowych stosunkach poszczególnych komponentów zapachu. Badania zmian związków lotnych wsparto określeniem stopnia proteolizy na podstawie stosunku zawartości azotu rozpuszczalnego w środowisku o pH 4,6 do azotu ogółem. W serach typu Lazur stosunek ten określono na blisko 39% - w serze Lazur perłowy i ok. 49% - w serze Lazur blue. Stopień lipolizy badano określając zawartość lotnych kwasów tłuszczowych. Zawartość lotnych kwasów tłuszczowych była największa w serze Lazur perłowy (ok. 238 mg/kg sera), zaś najmniejszą zawartością lotnych kwasów tłuszczowych charakteryzował się ser Rokpol (ok. 85 mg/kg). (abstrakt oryginalny)

16

Jakość serów twarogowych dostępnych w sieci detalicznej Kielc i Lublina

63%

Litwińczuk A., Barłowska J., Król J., Nowakowska J., Topyła B.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2003

|

R. 10, nr 4 (37), Supl.

251-258

Badania przeprowadzono na 42 próbach serów twarogowych sprzedawanych w sieci detalicznej Kielc (26) i Lublina (16). Sery wyprodukowano w różnych zakładach mleczarskich (10), dostarczających je do sieci detalicznej Kielc oraz Lublina (7). Badaniami objęto trzy rodzaje twarogów: chude, półtłuste i tłuste. Na opakowaniach wszystkich serów producenci zadeklarowali I klasę jakości wyrobów. Wyniki oceny sensorycznej dowiodły, że sery charakteryzowały się w większości standardowymi cechami jakościowymi. Sery były zróżnicowane pod względem zawartości białka i suchej masy. Nie stwierdzono przekroczenia dopuszczalnych norm w tym zakresie. Badane sery w większości cechowały się właściwą kwasowością. Proces pasteryzacji we wszystkich badanych serach przeprowadzony został prawidłowo. Wykonane oznaczenia barwy nie wykazały istotnych różnic w jasności (L*). Stwierdzono natomiast statystycznie istotne różnice w udziale barwy czerwonej i żółtej. W badaniach mikrobiologicznych serów twarogowych wykazano, że w trzech przypadkach twarogów (23%) z sieci detalicznej Kielc i w czterech (25%) z Lublina stwierdzono przekroczenie dopuszczalnych norm skażenia pałeczką okrężnicy Escherichia coli, tzn. 10-3 jtk/g. (abstrakt oryginalny)

17

Jakość serów podpuszczkowych dojrzewających dostępnych w sieci detalicznej Lublina i Kielc

63%

Litwińczuk A., Król J., Barłowska J., Kędzierska-Matysek M., Topyła B.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2003

|

R. 10, nr 4 (37), Supl.

272-279

Badania przeprowadzono na 45 próbach serów podpuszczkowych dojrzewających, rozprowadzanych w sieci detalicznej Lublina (25) i Kielc (20). Badaniami objęto trzy typy serów: edamski (17 szt.), gouda (16 szt.) i salami (12 szt.). Wszystkie sery były pełnotłuste, klasy I - zadeklarowanej przez producentów. Sery sprzedawane w Lublinie wyprodukowano w 15 zakładach mleczarskich, a w Kielcach pochodziły z 10 firm. W ocenie cech sensorycznych wykazano wiele odstępstw od normy jakościowej. Dotyczyło to szczególnie konsystencji oraz cech smakowo-zapachowych. Nie stwierdzono przekroczenia dopuszczalnych norm zawartości wody i soli. Wykonane oznaczenia barwy serów wykazały istotnie różnice jasności (L*) oraz nasycenia barwy żółtej (b*). Stwierdzono, że sery rozprowadzane w sieci detalicznej Kielc cechowały się niższą jasnością przy wyższej koncentracji barwy żółtej. Świadczyć to może o wyższym dodatku farby serowarskiej do tych serów. Na 25 przebadanych serów pochodzących z sieci detalicznej Lublina, w trzech przypadkach (12%) nastąpiło przekroczenie dopuszczalnej zawartości azotanów(V), a w Kielcach w dwóch przypadkach, co stanowiło 10% liczby prób. Ponadto w próbach kieleckich stwierdzono przekroczenie dopuszczalnych norm azotanów(III). (abstrakt oryginalny)

18

Concentrations of Lead and Cadmium in Gouda Cheese of Polish and Foreign Origin

63%

Stasiuk E.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr 214

210-215

Artykuł przedstawia wyniki badań dotyczące zawartości ołowiu i kadmu w serach Gouda polskiego i zagranicznego pochodzenia. Sery Gouda zostały zakupione w gdyńskich supermarketach. W czterech polskich serach i dwóch zagranicznych oznaczano metale ciężkie za pomocą absorpcyjnej spektroskopii atomowej z użyciem kuwety grafitowej po wcześniejszej mikrofalowej mineralizacji próbki. Średnia zawartość ołowiu w polskich serach Gouda wynosiła od 0.52 do 0.92 mg/kg, podczas gdy w serach zagranicznych od 0.32 do 0.33 mg/kg. Z kolei średnia zawartość kadmu w polskich serach Gouda wynosiła od 4.0 do 9.3 μg/kg i od 2.8 do 4.4 μg/kg w serach zagranicznych. Podsumowując, otrzymane rezultaty pokazały nieznacznie wyższą zawartość ołowiu i kadmu w badanych polskich serach Gouda. Dodatkowo oszacowano pobranie ołowiu i kadmu z serów dla dzieci i dorosłych i porównano z tymczasowym dopuszczalnym tygodniowym pobraniem PTWI. (abstrakt oryginalny)

19

Assessment of Mechanical Properties of Ripening Edamski Cheese and Its Analog Edan

63%

Banach J. K., Żywica R.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr 214

26-34

W artykule podjęto próbę określenia wpływu dodatku oleju palmowego oraz czasu dojrzewania na właściwości mechaniczne sera Edamskiego i analogu (wyrobu seropodobnego) Edan wyprodukowanych w warunkach przemysłowych. Głównym zadaniem była instrumentalna ocena właściwości mechanicznych badanych wyrobów, przeprowadzona za pomocą uniwersalnego urządzenia testującego Instron, typ 4301. Wykonano testy: przebijania, cięcia i ściskania. Wyniki badań mechanicznych właściwości sera Edamskiego oraz jego analogu Edan (test przebijania, cięcia, ściskania) wykazały jednoznacznie, że dodatek oleju palmowego zmniejsza twardość, a zwiększa elastyczność wyrobu seropodobnego w porównaniu z serem. Ponadto wyniki badań oraz ich analiza statystyczna wskazują na możliwość wykorzystania testów przebijania i cięcia do rozróżniania sera Edamskiego od wyrobu seropodobnego Edan, natomiast wyniki testu ściskania mogą być wykorzystane do określania stopnia dojrzałości badanych produktów na każdym etapie procesu ich dojrzewania. (abstrakt oryginalny)

20

Wpływ wybranych składników żywności na zachowanie żywotności bakterii Lactobacillus spp. w przewodzie pokarmowym - badania in vitro

63%

Zielińska D., Szydłowska A., Łepecka A., Kołożyn-Krajewska D.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

26 (2019)

|

nr 3 (120)

148-159

Celem badań była ocena przeżywalności wybranych szczepów bakterii Lactobacillus wyizolowanych z sera oscypkowego i korycińskiego w warunkach in vitro modelu przewodu pokarmowego w zależności od zastosowanych dodatków żywnościowych. Zakres prac obejmował ocenę przeżywalności bakterii po 2 i 5 h inkubacji w modelowym układzie symulującym pasaż żołądkowo-jelitowy w zależności od zastosowanego dodatku ochronnego: mleka UHT (o zawartości tłuszczu 3,2 %), śmietanki (o zawartości tłuszczu 36 %), a także 10-procentowych roztworów inuliny i oligofruktozy. Wykazano, że badane szczepy były oporne na sok żołądkowy o pH = 2,5, natomiast model soku żołądkowego o pH = 2 powodował zmniejszenie żywotności bakterii średnio o ok. 5 rzędów logarytmicznych po 2 h inkubacji. Mleko UHT wykazało nieznaczne działanie ochronne na przeżywalność komórek bakterii, porównywalne do inuliny i oligofruktozy w środowisku obniżonego pH, przy zastosowanej metodzie badawczej. Istotny efekt ochronny na przeżywalność komórek bakterii badanych szczepów stwierdzono natomiast w przypadku zastosowania śmietanki, co najprawdopodobniej ma związek z większą zawartością tłuszczu w porównaniu z jego zawartością w mleku. Badane szczepy Lb. plantarum (Kor1 oraz Os1) wyizolowane z żywności charakteryzowały się podobnymi właściwościami jak szczep referencyjny Lb. plantarum 299v, co świadczyć może o potencjalnych właściwościach probiotycznych w tym zakresie. Przeprowadzone badania wskazują na zasadność dalszych badań potwierdzających probiotyczne właściwości i potencjalne zastosowanie jako probiotyków bakterii wyizolowanych z żywności fermentowanej. (abstrakt oryginalny)