BazEkon - Yadda

1

Techniczno-technologiczne aspekty klarowania brzeczki piwnej

100%

Sterczyńska M., Stachnik M.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

4(24)

24-27

Branża piwowarska jest jedną z prężniej rozwijających się gałęzi przemysłu spożywczego. W związku z przesyceniem rynku piwnymi wyrobami masowej produkcji obserwowany jest wzrost zainteresowania konsumentów piwami niszowymi o wyszukanych recepturach. Oprócz browarów rzemieślniczych, także duże browary przemysłowe celują w ten segment rynku i zainteresowane są niestandardowymi surowcami i technologiami. Taki stan rzeczy przekłada się bezpośrednio na wprowadzanie zmian w technologii wytwarzania piwa, które powodują w konsekwencji modyfikacje konstrukcyjne urządzeń stosowanych do jego produkcji. Opracowanie koncentruje się na przybliżeniu technologii produkcji brzeczki i piwa. Szczególną uwagę poświęcono procesowi klarowania, istocie procesu oraz znanym metodom usuwania osadów gorących. Scharakteryzowano także rozwiązania konstrukcyjne wykorzystywane do klarowania brzeczki, stosowane na warzelniach od produkcji w manufakturach po współczesną produkcję na masową skalę. (abstrakt oryginalny)

2

Wyznaczanie kinetyki suszenia dla dyni makaronowej (Cucurbita Pepo L.)

100%

Uysal Ş., Turan F., Koçak E., Ova G., Pazır F.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

3(23)

31-37

Celem pracy było wyznaczenie kinetyki suszenia dyni makaronowej (Cucurbita pepo L.) dla różnych temperatur i prędkości powietrza. Proces suszenia przeprowadzono przy temperaturach 40, 50, 60 i 70°C i prędkościach powietrza 1, 1,4 i 1,8 m/s. Próbki o grubości 0,6 ± 0,2 mm umieszczano na tacach suszarniczych. Do opisu kinetyki suszenia dyniowego spaghetti zastosowano matematyczne modele Newtona, Page, Modified Page, Hendersona i Pabisa, Logarithmic, Two term, Exponential Two term, Diffusion Approach, Modified Henderson i Pabis, Verma i Midilli, które są powszechnie używane w suszeniu żywności. Współczynniki dopasowania i współczynniki modelu okroślono na podstawie regresji nieliniowej. Poprawność dopasowania określono w oparciu o porównanie współ-czynnika regresji, sumy błędów kwadratów i zredukowanego chi-kwadrat. W wyniku analizy statystycznej stwierdzono, że Midilli był najlepszym modelem opisującym kinetykę suszenia. Współczynnik skuteczności dyfuzji (Deff) mieścił się w przedziale od 4,15∙10-10 do 2,04∙10-9 m2/s w odniesieniu do temperatur suszenia. Zależność pomiędzy temperaturą suszenia a współczynnikiem dyfuzji została potwierdzony teorią Arrheniusa dla wszystkich przyjętych w planie badań prędkości powietrza. (abstrakt oryginalny)

3

Inaktywacja termiczna spor Geobacillus stearothermophilus w procesie sterylizacji

100%

Iciek J., Błaszczyk I., Papiewska A., Chmal-Fudali E.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

18 (2011)

|

nr 5 (78)

163-172

Celem pracy było porównanie i ocena różnych metod sterylizacji termicznej środowiska na podstawie inaktywacji obecnych w nim spor Geobacillus stearothermophilus. Spory Geobacillus stearothermophilus ATCC 10149 zawieszano w 5 % roztworze tryptonu oraz buforze cytrynianowym. Obróbkę cieplną wykonywano w kapilarach szklanych, uwzględniając warianty jedno- i dwuetapowe. W wariancie jednoetapowym stosowano proces sterylizacji w temp. 125 °C. W wariancie dwuetapowym dodatkowo wprowadzono wstępną obróbkę termiczną (115 °C przez 6 min), a następnie wykonywano sterylizację w 125 °C. W jednoetapowym wariancie badań wykazano, że przy wyższej temperaturze (125 °C) zastosowanie niskiego pH (4,0) środowiska poddawanego sterylizacji zawsze przyspiesza proces inaktywacji zawieszonych w nim przetrwalników, jednak może wystąpić ogonowanie na krzywych przeżycia co wymusza znaczne wydłużenie czasu sterylizacji. Na podstawie przebiegów inaktywacji spor w procesie sterylizacji realizowanej różnymi metodami wykazano, że zastosowanie wstępnej obróbki cieplnej zawsze eliminuje garb występujący w początkowym etapie na krzywej przeżycia. Przy czym w żadnym przypadku nie stwierdzono całkowitego wyeliminowania ogonowania, pojawiającego się na tych krzywych. Stwierdzono, że wprowadzenie wstępnej obróbki cieplnej przed głównym procesem sterylizacji nie jest korzystne, ponieważ nie powoduje ona odpowiedniego skrócenia czasu sterylizacji medium w 125 °C. Przeszkodą, która nie pozwala na znaczne skrócenie czasu sterylizacji są wyjątkowo ciepłooporne komórki obecne w populacji spor. Komórki te, aby przejść w stan zaktywowany, wymagają dłuższego czasu działania podwyższonej temperatury niż pozostałe spory obecne w populacji, nawet po zastosowaniu wstępnej obróbki cieplnej. (abstrakt oryginalny)

4

Wpływ wielkości frakcji otrąb pszennych na jakość granulatu

100%

Zawiślak K., Sobczak P., Mazur P., Nadulski R., Starek A.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2014

|

3(11)

25-28

W prezentowanych badaniach przedstawiono charakterystykę otrąb pszennych, jako materiału służącego do wytwarzania tabletek lub granul. Otręby pszenne są naturalnym środkiem leczniczym, ponieważ absorbują z organizmu substancje szkodliwe i wspomagają ich wydalanie, zapobiegają chorobom nowotworowym jelita grubego, przeciwdziałają rakowi sutka itp. Regularne spożycie otrąb może zapobiegać otyłości, gdyż ich obecność w diecie zwiększa objętość pokarmu, nadaje uczucie sytości i reguluje pracę układu pokarmowego. Stąd diety bogate w otręby mogą być stosowane w kuracjach odchudzających. Otręby pszenne rozdzielono na trzy frakcje, a następnie przeprowadzono proces tabletkowania i wytłaczania w komorze otwartej. Uzyskane produkty w formie tabletek i granul poddano ocenie na odporność na ściskanie. Wyniki badań wykazały, że trwałość gra-nul zależy od stopnia rozdrobnienia otrąb i rodzaju komory użytej do zagęszczania. (abstrakt oryginalny)

5

Wpływ sieciowania na wybrane właściwości skrobi z nasion grochu (Pisum sativum)

100%

Piecyk M., Szemberg M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

18 (2011)

|

nr 2 (75)

53-66

Skrobię izolowano z obłuszczonych i zmielonych nasion grochu odmiany Poa i Roch. Otrzymane preparaty niemodyfikowane (PSNM) poddawano modyfikacji chemicznej trimetafosforanem. W wyniku przeprowadzonej modyfikacji chemicznej do skrobi został podstawiony fosfor w ilości 50 mg/100 g w s.m. skrobi (Poa) i 80 mg/100 g w s.m. skrobi (Roch). Skrobia z nasion grochu odmiany Poa charakteryzowała się około dwukrotnie wyższą strawnością (43 %) niż skrobia z nasion odmiany Roch (21 %). Pod wpływem modyfikacji nastąpił niewielki wzrost strawności skrobi w obu preparatach, zmniejszenie zawartości amylozy w skrobi i zmniejszenie powierzchni właściwej skrobi. Ponadto stwierdzono zmniejszenie się rozpuszczalności skrobi i zdolności wiązania wody w porównaniu ze skrobią wyjściową. (abstrakt oryginalny)

6

Projekty związane z technologią tłoczenia oleju w Afryce Subsaharyjskiej

100%

Uziak J., Loukanov I. A.

Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu

|

2007

|

9

|

z. 3

219-222

Autorzy przedstawili projekty związane z technologią tłoczenia oleju w Afryce centralnej i południowej. Praca zawiera krótką charakterystykę technologii opartej na prasie tłokowej, podkreślając zalety tej technologii dla małych wiejskich przedsiębiorstw. Ponadto, autorzy przedstawili sposób wprowadzenia tej technologii w Tanzanii, a następnie jej rozwój w innych regionach Afryki Subsaharyjskiej. Na zakończenie autorzy sformułowali wnioski dotyczące wpływu tej technologii na socjalno-ekonomiczne stosunki w krajach Afryki Subsaharyjskiej.

7

Zawartość białka ogółem, inhibitorów trypsyny i stachiozy w preparatach białkowych uzyskiwanych z mąki grochu za pomocą różnych metod koagulacji

100%

Baraniak B., Niezabitowska M., Porzucek H.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

11 (2004)

|

nr 3 (40)

87-97

Porównano zawartość wybranych składników (białko, kwasy tłuszczowe, stachioza, aktywność inhibitora trypsyny) w preparatach otrzymanych z różnych odmian grochu (Koral, Poa, Ramir i Piast) w wyniku wytrącenia białek w ich punkcie izoelektrycznym. Badano przydatność polielektrolitów Magnafloc M-22S o charakterze kationowym i Superfloc A-150 o charakterze anionowym w procesie koagulacji preparatów z grochu odmiany Piast. Preparaty białkowe otrzymywano również z mąki, w której bialka poddano wcześniej chemicznej modyfikacji: acetylowaniu i sukcynylowaniu. Zawartość analizowanych składników w preparatach zależała w znacznym stopniu od odmiany grochu. Preparaty wytrącone w obecności polielektrolitów miały więcej kwasów tłuszczowych od preparatu otrzymanego za pomocą kwasu. Zastosowanie wielkocząsteczkowych polielektrolitów znacznie zwiększyło zawartość białka w preparatach otrzymanych po chemicznej modyfikacji w porównaniu z preparatami flokulowanymi bez modyfikacji białek. (abstrakt oryginalny)

8

Granulacja i jakość mąki graham

100%

Sadkiewicz J., Flizikowski J.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

2(14)

13-20

W opracowaniu przeprowadzono analizę jakości mąki GRAHAM wytwarzanej przez siedmiu producentów, według kryteriów wynikających z tradycji piekarskiej, metodyki badań wybranych charakterystyk granulacji i jakości produktu rozdrabniania opartych o normy PN-EN. Analiza pozwoliła na ocenę i wybór mąk spełniających wymagania granulometryczne i funkcjonalne. Charakterystyki granulacji i jakości mąk z poszczególnych młynów, ujawniają dużą zmienność postaci geometrycznej, rozrzut wymiarów i wybranych parametrów funkcjonalnych. (abstrakt oryginalny)

9

Zastosowanie techniki PCR do weryfikacji autentyczności produktów wołowych i z wołowiną

100%

Sawicki W.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

2(22)

23-27

Identyfikacja wołowiny w żywności pochodzenia zwierzęcego stanowi wyzwanie nie tylko w celu zapobiegania oszustwom handlowym, ale także w celu uniknięcia zagrożenia bezpieczeństwa wynikającego z obecności niedeklarowanego mięsa, które może być szkodliwe dla zdrowia. W niniejszym artykule przedstawiono protokół identyfikacji mięsa wołowego i wołowiny w produktach spożywczych. Przy użyciu klasycznej metody reakcji PCR uzyskano jednoznaczne potwierdzenie autentyczności wołowiny. Zaproponowana metoda pozwala wykryć obecność DNA wołowego również w próbkach poddanych obróbce cieplnej (smażenie, pieczenie, gotowanie). Zaobserwowano, że w czasie obróbki cieplnej nie zachodzą procesy, które denaturują DNA w sposób uniemożliwiający jego identyfikację. (abstrakt oryginalny)

10

Wpływ dodatku wybranych przeciwutleniaczy na stabilność olejowych koncentratów β-karotenu

100%

Dłużewska E., Florowska A., Florowski T.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2014

|

nr 3 (14)

22-33

Celem pracy było określenie wpływu rodzaju i ilości dodatku przeciwutleniaczy oraz warunków i czasu przechowywania na stabilność olejowych koncentratów β-karotenu. Do olejowych koncentratów β-karotenu dodawano ekstrakt z rozmarynu w ilości 0,02-0,06 % oraz BHA w ilości 0,02-0,04 %. Określano stabilności β-karotenu przez spektrofotometryczne oznaczenie zawartości β-karotenu w roztworach olejowych z dodatkiem przeciwutleniaczy w czasie przechowywania w warunkach z dostępem światła i bez dostępu światła dziennego oraz w temp. 20°C i w warunkach chłodniczych. Stabilność olejowych koncentratów β-karotenu uzależniona była od warunków przechowywania. Większą stabilność barwnika stwierdzono w próbkach przechowywanych bez dostępu światła i w temperaturze chłodniczej. Dodatek przeciwutleniaczy zwiększał stabilności β-karotenu w olejowych koncentratach tylko w przypadku ich przechowywania w temperaturze pokojowej, przy dostępie światła dziennego. W tych warunkach lepszymi właściwościami cechował się ekstrakt z rozmarynu.(abstrakt oryginalny)

11

Effect of Thermal Processing on Antioxidant Power and Thiosulfinate Content in Brussels Sprouts Juices

100%

Kot M., Olech Z.

Biotechnology and Food Science

|

2017

|

z. 81, nr 2

83-92

The aim of this study was to elucidate the influence of thermal processing at 22-95oC on the antioxidant ability of Brussels sprouts juice and its thiosulfinate content. The antioxidant power was determined by FRAP, Folin-Ciocalteu and DPPH radical scavenging methods. Thiosulfinate concentration was assayed by Han's procedure. It was shown that the increase of processing temperature decreased of the antioxidant ability determined by Folin-Ciocalteu method. However, FRAP and DPPH scavenging showed increase by 20% of the antioxidant power in the final heating step (95oC). The increasing processing temperature resulted in decreasing thiosulfinate concentration until the total loss. This proved that the thiosulfinate present in Brussels sprouts juice is thermolabile compound (not resistant for high temperature). The total loss of the thiosulfinate in high temperature did not reflect the change in antioxidant power. This fact indicated that there was no impact of the thiosulfinate on antioxidant abilities of Brussels sprouts juice or the impact was insignificant among the abundance of other antioxidants. The results showed a good correlation between FRAP and DPPH assays of antioxidant power determination in contrast to correlation with the data of Folin-Ciocalteu procedure. (original abstract)

12

Pozycjonowanie ryb podczas mechanicznego odgławiania

100%

Wieliczko W., Bil T.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

1(5)

34-37

Mechaniczne odgławianie stosowane jest od lat w przetwórstwie rybnym. Jego celem jest poprawa wydajności technologicznej uzyskiwanego mięsa rybiego w stosunku do poziomu odgławiania ręcznego oraz zwiększenie przepustowości układów odgławiających. Zadaniem konstruktorów jest więc, opracowanie takiego urządzenia do odgławiania ryb, aby otrzymany wynik obróbki, był uzyskany z jak najmniejszymi stratami surowcowymi. W przedstawionej pracy poddano analizie istniejące metody odgławiania i wskazano możliwe do wykorzystania inne sposoby pozycjonowania ryb względem narzędzi tnących, pozwalające zmniejszyć straty surowcowe podczas procesu odgławiania. Opisano sposoby wykorzystania różnych metod cięcia w procesie odgławiania ryb. Prace badawcze zrealizowano na stanowisku prototypowym. Przeprowadzono dyskusję przydatności powyższej technologii do mechanicznego odgławiania ryb. (abstrakt oryginalny)

13

Nowoczesne technologie utrwalania żywności minimalnie przetworzonej i funkcjonalnej - Stan badań i perspektywa rozwojowa

100%

Grochowicz J., Sobczak P., Zawiślak K.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

4(16)

5-10

W artykule przestawiony jest krótki przegląd tematyki aktualnie prowadzonych w świecie badań nad rozwojem różnych nowatorskich technologii utrwalania produktów spożywczych, wywołujących możliwie najmniejsze de-formacje ich składu. Celem jest przedstawienie w skrócie zakresu możliwych zastosowań tych - spośród now-szych - technologii, które zostały już za granicą wdrożone w skali przemysłowej i choć są wielce obiecujące - nie znalazły dotąd u nas szerszego zainteresowania. Informacje tu zawarte mogą stanowić inspirację i zachętę dla młodych pracowników nauki do podejmowania aktualnej i wyjątkowo atrakcyjnej tematyki badawczej, a także dla przemysłu, jako szansy na wprowadzanie innowacyjnych technologii i produkcję poszukiwanej niszowej żywności prozdrowotnej. (abstrakt oryginalny)

14

Tekstura ekstrudatów o podwyższonej zawartości surowców owsianych

100%

Mazurkiewicz J., Gustaw W., Mleko S., Achremowicz B.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

10 (2003)

|

nr 4 (37)

86-96

Badania tekstury prowadzono przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i. Wykonano testy profilu tekstury, przełamywania i przecinania ekstrudatów. Określono cechy składające się na teksturę ekstrudatów tj. twardość, łamliwość, jędrność, zwartość i sprężystość. Zbadano również ich ekspansję. W ekstrudatach o wzrastającej zawartości śruty owsianej, mąki pszennej i owsianej (w ilości do 50%) potrzebne były coraz większe siły do przecięcia i przełamania próbki, produkt był twardy i mało kruchy. Produkty mające w swoim składzie około 60% kaszki kukurydzianej wykazały średnią twardość. Wzrastający dodatek do ekstrudatów śruty, otrąb, i mąki owsianej, powodował obniżanie się stopnia ekspansji wytworzonych ekstrudatów (od 15,2 w próbie M2 zawierającej 20% śruty owsianej do 1,2 w V3 zawierającej 70%). Duży wpływ na właściwości teksturalne i ekspansję ekstrudatów miał typ zastosowanego ekstrudera i profil temperatury. Próby otrzymane w ekstruderze VALEUREX charakteryzowały się lepszymi cechami teksturalnymi przy dodatku surowców owsianych powyżej 40%, od otrzymanych w ekstruderze Metalchem. (abstrakt oryginalny)

15

Ocena zawartości związków fenolowych i aktywności wody w wybranych warzywach poddanych suszeniu

100%

Kowczyk-Sadowy M., Obidziński S., Joka M., Piekut J.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2016

|

2(18)

19-23

Celem pracy była analiza wpływu procesu suszenia na zawartość polifenoli oraz wartości aktywności wody w wybranych warzywach dostępnych na rynku podlaskim. Materiał do badań stanowiło siedem gatunków warzyw: ziemniak, szpinak, pomidor, marchew, korzeń selera, korzeń pietruszki oraz cebula. Wybór został podyktowany ich częstym wykorzystaniem przez konsumentów. Suszenie przeprowadzono metodą konwekcyjną w suszarce laboratoryjnej w temp. 80˚C przez 2 godziny. Całkowitą zawartość związków fenolowych w świeżych i suszonych metanolowych ekstraktach, oznaczono za pomocą odczynnika Folina - Ciocalteu (F - C). W pracy oznaczono również aktywność wody zarówno w warzywach świeżych jak i poddanych procesowi suszenia, z wykorzystaniem aparatu AquaLab. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że w większości zbadanych próbek, warzywa świeże posiadały większą ilość polifenoli w porównaniu do warzyw suszonych. Największą ilość polifenoli (1,939 mg GAE/gs.m.) oznaczono w świeżym pomidorze, a spośród warzyw suszonych najwięcej związków fenolowych zawierał szpinak (1,472 mg GAE/gs.m.). W wyniku procesu suszenia aktywność wody spadła o ok. 50% w stosunku do warzyw świeżych. Najwyższą aktywność wody wśród warzyw świeżych posiadał ziemniak (0,998), w przypadku suszonych - szpinak (0,554). (abstrakt oryginalny)

16

Zdolność wybranych szczepów Lactobacillus sp. do fermentowania oligosacharydów i oligopolioli o zróżnicowanym stopniu polimeryzacji

100%

Gałązka I., Klewicki R., Śliżewska K.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2003

|

R. 10, nr 2 (35), Supl.

28-37

Celem przeprowadzonych badań było określenie wzrostu i działania zakwaszającego (zdolności fermentowania) bakterii z rodzaju Lactobacillus w środowisku, do którego dodano fruktooligosacharydy i galaktozylopoliole. Bakterie hodowano w pożywce MRS, w której źródłem węgla była glukoza. W części prób glukozę w pożywce MRS zastąpiono fruktooligosacharydami i galaktozylopoliolami. Metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej HPLC określono zawartość kwasu mlekowego i octowego, wyprodukowanego przez badane szczepy bakterii Lactobacillus. Na podstawie doświadczenia stwierdzono, że bakterie z rodzaju Lactobacillus rosły w środowisku, do którego dodano preparaty fruktooligosacharydów i galaktozylopolioli. Wydajność biomasy Lactobacillus w środowisku z fruktooligosacharydami wynosiła od 0,57 g/l do 1,21 g/l, natomiast w środowisku z galaktozylopoliolami: od 0,37 g/l do 0,63 g/l. W zależności od źródła węgla, wartości pH zawierały się w zakresie od 4,7 do 5,5, przy czym wartość początkowa pH wynosiła 5,7. Stosunek stężeń molowych kwasu octowego i mlekowego, wyprodukowanych przez Lactobacillus, mieścił się w zakresie od 0,02 do 0,3 i wykazywał tendencję do zwiększania się wraz ze wzrostem stopnia polimeryzacji oligomerów. Badane szczepy bakterii z rodzaju Lactobacillus dwukrotnie lepiej wykorzystywały p-fruktooligosacharydy jako źródło węgla niż (3-galaktozylopoliole. (abstrakt oryginalny)

17

Enzymatyczna hydroliza niestandardowych osłonek kolagenowych i odpadów powstających przy produkcji osłonek

100%

Kołczak T., Surówka K.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2004

|

R. 11, nr 4 (41), Supl.

72-78

Badania dotyczyły zastosowania hydrolizy enzymatycznej do utylizacji niestandardowych sztucznych osłonek kolagenowych oraz odpadów powstających przy ich produkcji. Stwierdzono, że kolagen był niemal jedynym składnikiem białkowym analizowanego materiału doświadczalnego. Określono warunki proteolizy materiału przy zastosowaniu wybranych preparatów enzymatycznych. Pepsyna w minimalnym stopniu hydrolizowała analizowany materiał kolagenowy, podczas gdy trypsyna, papaina, neutraza z Bacillus subtilis, alkalaza z Bacillus licheniformis i esperaza z Bacillus lentus rozkładały go w 62-66% do składników białkowych o zróżnicowanej masie cząsteczkowej i w 33-38% do związków azotowych niebiałkowych. Optymalne warunki temperatury i pH hydrolizy materiału były następujące: trypsyna - 60oC, pH - 8,0; papaina - 60°C, pH - 4,5; neutraza - 55°C, pH - 7,0; alkalaza - 65°C, pH - 8,0; esperaza - 65°C, pH - 8,0. Podczas hydrolizy enzymatycznej ponad 60% hydroksyproliny kolagenu materiału badawczego ulegało przemianie do związków niereagujących z odczynnikiem Ehrlicha. (abstrakt oryginalny)

18

Powstawanie i właściwości żeli inulinowych

76%

Florowska A., Budyta A., Krygier K.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2004

|

R. 11, nr 3 (40), Supl.

56-67

Celem pracy było określenie warunków powstawania żeli inulinowych oraz zbadanie ich właściwości, na przykładzie preparatu FRUTAFIT TEX. Zbadano żelotwórcze właściwości inuliny w zależności od: jej stężenia w roztworach wodnych, temperatury (40-90°C) wody stosowanej do rozpuszczania preparatu inulinowego, pH roztworów w zakresie 3-8 oraz stężeń NaCl w zakresie 1-3%. W pracy wyznaczono stopień wytwarzania żelu za pomocą indeksu żelowania VGI, zbadano twardość uzyskanych żeli oraz określono stopień ich odwracalności i temperaturę topnienia. Stwierdzono, że zdolność żelowania była statystycznie istotnie uzależniona od temperatury rozpuszczania oraz stężenia inuliny. Z roztworów o niskich stężeniach preparatu (poniżej 15%) nie wytwarzały się struktury żelowe. Z kolei podwyższenie temp. rozpuszczania do 80°C, przy 15% stężeniu inuliny w roztworze, skutkowało wyraźnym zmniejszeniem zdolności żelotwórczych (VGI = 93,2%), a rozpuszczanie preparatu w temp. 90°C całkowicie uniemożliwiało powstanie żelu (VGI = 0%) po ostudzeniu zolu. Statystycznie istotny był wpływ pH rozpuszczalnika na proces formowania żeli inulinowych. Najsłabiej żele tworzyły się w środowisku kwaśnym (pH 3-4). W tych warunkach, do wytworzenia żelu konieczne było stężenie powyżej 20% preparatu. Również dodatek NaCl istotnie wpłynął na właściwości żelotwórcze inuliny. Twardość żeli inulinowych zależała od stężenia użytej inuliny Nie stwierdzono natomiast istotnego wpływu dodatku NaCl na twardość uzyskanych żeli. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono ponadto, że inulina może być stosowana jako zamiennik tłuszczu w nieklarownych produktach spożywczych o pH powyżej 5. (abstrakt oryginalny)

19

Modern Methods of Separation the Components of Wheat

76%

Witt W., Goldau H.-P.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2000

|

R. 7, nr 2, Supl. (23)

244-265

Wyodrębnianie skrobi i glutenu z pszenicy wymaga specyficznych metod. W przyszłości wykonywano to w zasadzie ręcznie. W referacie opisano dwie główne metody (Martin'a i hydrocyklonową) oraz ich zalety i wady. Nowoczesne metody rozdzielania składników pszenicy obejmują zastosowanie trójfazowego oddzielacza i dekantera lub też połączenia tradycyjnych i nowych metod. Użycie trójfazowego oddzielacza oraz dekantera korzystnie wpływa na proces otrzymywania skrobi i glutenu z pszenicy. Umożliwia też dostosowanie procesu do różnych surowców i optymalizację wydajności produktów i produktów ubocznych oraz zmniejszenie ilości wycieku w przeliczeniu na tonę maki. (abstrakt oryginalny)

20

Experimental Study and Mathematical Modeling of Convective Fish Drying Process

76%

Naumov V. A. e., Suslov A., Fatykhov J. A.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

4(24)

18-22

W celu zbadania stanu rozkładu wilgotności równowagowej na profilu głębokości tkanki ryby w zależności od parametrów powietrza suszącego, przeprowadzono badania eksperymentalne. Średnia prędkość przepływu powietrza wynosiła 1,2 m·s-1. Wilgotność względna powietrza wynosiła 85% i 30%, a temperatura 20 i 30°C. Przedstawiono krzywe suszenia na podstawie wyznaczonych danych eksperymentalnych dla różnych wartości temperatury i wilgotności powietrza w instalacji suszącej. Wykonano również obliczenia na podstawie zaprezentowanych formuł matematycznych. Wyznaczone eksperymentalnie punkty są zgodne z wynikami obliczeń, z wyjątkiem początkowego okresu suszenia. (abstrakt oryginalny)