BazEkon - Yadda

1

Instrumentalny test analizy profilu tekstury w badaniu jakości wybranych produktów spożywczych

100%

Dolik K., Kubiak M. S.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2013

|

nr 3 (10)

35-44

Instrumentalne metody analizy profilu tekstury artykułów żywnościowych są powszechnie stosowane w badaniach związanych z problematyką reologiczną wykonywanych w wyższych uczelniach, w jednostkach zaplecza naukowo-badawczego przemysłu żywnościowego oraz w laboratoriach przyzakładowych. Charakteryzuje je: szybkość i możliwość uzyskiwania informacji o zróżnicowanych właściwościach tekstury materiału badawczego, przy czym bez możliwego wpływu na wyniki oznaczanych wyróżników stanu psychofizycznego osoby obsługującej aparaturę. W artykule przedstawiono możliwość wykorzystania instrumentalnego testu analizy profilu tekstury (TPA) wybranych produktów spożywczych: mięsa, pieczywa oraz owoców. Opisano stanowisko pomiarowe, zaprezentowano przykładowe parametry testu badanych produktów oraz pokazano wyniki badań własnych i przedyskutowano je w konfrontacji z danymi źródłowymi.(abstrakt oryginalny)

2

Wpływ różnych czynników na temperaturę farszu i czas w procesie kutrowania

80%

Dolata W., Kubiak M. S.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2013

|

nr 2 (9)

33-41

Celem niniejszej pracy było zbadanie wpływu ilości wody dodanej do farszu w procesie kutrowania, prędkości obrotowej wału nożowego kutra, prędkości obrotowej misy kutra i stopnia wypełnienia misy kutra farszem na temperaturę farszu i czas konieczny do właściwego wykutrowania farszu. Przeprowadzone badania wykazały, że wszystkie badane czynniki wpływają statystycznie istotnie zarówno na temperaturę, jak i czas konieczny do właściwego wykutrowania farszu. Ze wzrostem ilości dodanej wody do farszu temperatura farszu po poszczególnych okresach obniża się. Ze zwiększaniem prędkości obrotowej noży rośnie temperatura farszu w czasie kutrowania. Dla każdej prędkości obrotowej noży istnieje taka prędkość obrotowa misy, przy której stosowaniu przyrost temperatury podczas kutrowania jest najmniejszy. Najmniej wzrastała temperatura farszu z czasem kutrowania przy wypełnieniu misy w 70% przy stosowanej w doświadczeniu prędkości obrotowej noży i misy (2400/20 obr./min) oraz dodatku wody 40%.(abstrakt oryginalny)

3

Procesy technologiczne i ich wizualizacja na potrzeby zautomatyzowanej linii do wypieku bułek kajzerek

80%

Piotrowski D., Wawrzyniak M., Celińska E.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2016

|

nr 3 (22)

63-76

Podstawową zaletą automatyzacji jest zmniejszenie nakładów przedsiębiorstwa, w tym kosztów pracy. Istotne zwiększenie wykorzystania surowców, wydajności produkcji i poprawa efektywności energetycznej mogą zostać osiągnięte dzięki zastosowaniu automatycznej regulacji, np. w piekarni. Produkcja bułek kajzerek z dużą wydajnością oraz ograniczanie zawodności maszyn i urządzeń są możliwe dzięki regulacji i sterowaniu. Celem pracy jest analiza praktycznych aspektów dotyczących zastosowanych maszyn, układów automatyki i uwarunkowań eksploatacyjnych oraz rozpatrzenie możliwości wprowadzenia wizualizacji procesów technologicznych zachodzących w wybranej linii do wypieku bułek kajzerek. W tym celu przeprowadzono identyfikację maszyn lub urządzeń oraz ocenę warunków eksploatacji na podstawie zebranej literatury i dokumentacji technicznej udostępnionej przez zakład odniesienia. Pracownicy piekarni, wykorzystując proponowany system SCADA z wizualizacją parametrów procesów i innych danych, zyskaliby nową jakość podstawowej kontroli przebiegu operacji technologicznych zachodzących w automatycznej linii do wypieku bułek kajzerek.(abstrakt oryginalny)

4

Aspekty techniczno-technologiczne suszenia miodu

80%

Jedlińska A., Samborska K., Witrowa-Rajchert D.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2012

|

nr 2 (5)

35-43

Z wytwarzanego miodu w Polsce tylko 1% wykorzystywany jest w przemyśle. Ograniczone zastosowanie miodu wiąże się z jego lepką konsystencją, która utrudnia mycie urządzeń, jak również z krystalizacją zmuszającą do jego powtórnego upłynnienia. Doskonałym rozwiązaniem problemu wydaje się miód w proszku. Niestety wysuszenie miodu nie jest zadaniem łatwym. Miód, ze względu na wysoką zawartość monosacharydów - na poziomie około 80%, wykazuje niską temperaturę przemiany szklistej, która doprowadza do powstania struktury gumiastej utrudniającej wysuszenie. Dzięki zastosowaniu substancji nośnikowych udaje się podwyższyć temperaturę przemiany szklistej i wysuszyć miód. Jednak wciąż wyzwaniem techniczno-technologicznym jest produkcja miodu w proszku o dobrych właściwościach funkcjonalnych, z jednoczesnym małym dodatkiem nośników i niewielką stratą związków biologicznie aktywnych. (abstrakt oryginalny)

5

Źródła skażenia powietrza i zagrożenie szkodliwym bioaerozolem w zakładach przetwórstwa rolno-spożywczego

80%

Breza-Boruta B., Kroplewska M., Pastewska A.

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

|

2017

|

nr 494 Wybrane zagadnienia z bioekonomii

31-42

W pracy opisano źródła zanieczyszczenia biologicznego powietrza w zakładach przetwórstwa rolno-spożywczego. Drobnoustroje mogą przenikać do powietrza najczęściej z przetwarzanego surowca i maszyn używanych na liniach produkcyjnych, systemów wentylacyjno-klimatyzacyjnych oraz od pracowników. Scharakteryzowano skład bioaerozolu i sposób jego rozprzestrzeniania się w zakładzie przetwórczym oraz potencjalne ryzyko skażenia powierzchni produkcyjnych i wytwarzanych produktów przez zawarte w nim drobnoustroje. W powietrzu, oprócz mikroorganizmów saprofitycznych niezagrażających bezpośrednio zdrowiu człowieka, ale wpływających na psucie się żywności, mogą występować bakterie chorobotwórcze, takie jak: pałeczki Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes oraz gronkowce. W pracy zwrócono uwagę na zagrożenia wynikające z mikrobiologicznego zanieczyszczenia powietrza hal technologicznych, a także na narażenie zdrowia pracowników na czynniki biologiczne w środowisku pracy(abstrakt oryginalny)

6

Ocena zawartości witaminy C w ziemniaku poddanym procesom technologicznym

80%

Wyka J., Tajner-Czopek A., Godyla M., Witek P.

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

|

2017

|

nr 494 Wybrane zagadnienia z bioekonomii

227-233

Czynnikami sprzyjającymi procesowi rozkładu witaminy C są: podwyższona temperatura, obecność tlenu, środowisko obojętne lub zasadowe, obecność enzymów utleniających, obecność jonów metali, takich jak żelazo, miedź i srebro. Żywność przetworzona jest uboga w naturalne składniki odżywcze, w tym witaminy, których ilości są znacznie redukowane w stosowanych powszechnie procesach technologicznych przetwarzania żywności. W badaniach oznaczono metodą miareczkową Tillmansa zawartość witaminy C w ziemniaku (Solanum tuberosum) odmiany Bryza z wykorzystaniem różnych procesów technologicznych stosowanych w gastronomii i gospodarstwach domowych przy produkcji potraw. Wykazano, że najniższą zawartość witaminy C oznaczono w plackach ziemniaczanych. Największą zawartość witaminy C miały ziemniaki surowe, następnie wrzucone i gotowane we wrzącej wodzie oraz gotowane w łupinie(abstrakt oryginalny)

7

Barriers to the Purchase of Organic Food From Local Producers

80%

Miś T., Zając D.

Zeszyty Naukowe. Organizacja i Zarządzanie / Politechnika Śląska

|

2022

|

z. 159 Human Resource Management - Current Issues and Challenges = Zarządzanie zasobami ludzkimi - aktualne Problemy i wyzwania

281-292

Purpose: The aim of the study is to identify and to assess barriers to the purchase of organic food from local producers in the opinion of consumers. Three groups of barriers were analyzed, i.e. product-related barriers, barriers related to consumers and barriers related to the communication process, depending on such consumer characteristics as: gender, age, education, place of residence and wealth. Design/methodology/approach: The analysis includes the opinions of all surveyed consumers of organic food and, for comparison, the opinions of a selected group of consumers who buy a local product. The empirical material of the work consists of the results of a survey conducted among 850 organic food consumers in Poland. The research was conducted in December 2020 using the CAWI method. Findings: The research shows that, among the barriers to purchasing organic food from local producers analyzed in this paper, barriers related to the product, including its high price, are of the greatest importance for consumers, which especially applies to consumers buying local organic food products. On the other hand, the remaining barriers, i.e. those related to consumers and the communication process, are of little importance for the surveyed consumers. Originality/value: The article presents the barriers to the purchase of organic food from local producers, three groups of barriers were analyzed, i.e. product-related barriers, barriers related to consumers and barriers related to the communication process.(original abstract)

8

Karmel w żywności

80%

Wilk M., Krzywonos M., Seruga P., Kucharczyk M., Borowiak D.

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

|

2015

|

nr 411 Wybrane zagadnienia z bioekonomii

141-149

Kolor odgrywa istotną rolę podczas dokonywania wyboru i oceny atrakcyjności żywności. Barwniki dodawane do produktów spożywczych mają na celu przywrócenie barwy utraconej w trakcie obróbki żywności lub nadanie barwy wyrobom jej pozbawionym. Należy jednak pamiętać, że barwienie produktów spożywczych w celu zwiększenia ich atrakcyjności może również ułatwić ukrycie wad lub sprzyjać rozwijaniu złych nawyków żywieniowych. Ce - lem pracy była charakterystyka karmelu jako barwnika żywności. Przybliżono pojęcie i funkcje dodatków do żywności, a następnie barwników na tle obowiązujących w tym temacie przepi - sów prawnych. Przedstawiono warunki, mechanizm oraz niektóre sposoby produkcji karmelu. W artykule zamieszczono także klasyfikację oraz możliwości zastosowania karmelu z uwzględ - nieniem cech poszczególnych jego rodzajów. Opisano również dodatkowe związki powstające podczas procesu karmelizacji z uwzględnieniem ich potencjalnie toksycznych właściwości(abstrakt oryginalny)

9

Zmiany na rynku jaj i perspektywy jego rozwoju

80%

Urban S.

Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu

|

2005

|

nr 1070, t. 2 Agrobiznes 2005 : zmiany w agrobiznesie po przystąpieniu Polski do Unii Europejskiej. T. 2

375-381

Wśród podstawowych produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego ważne miejsce zajmują jaja. Są one źródłem łatwo przyswajalnego białka zwierzęcego, witamin i soli mineralnych. Jaja dają możliwość szybkiego i łatwego przyrządzania wielu różnorodnych potraw o dużej wartości odżywczej oraz o wysokich walorach smakowych. Posiłki z jaj są też tańsze aniżeli porównywalne pod względem wartości odżywczej dania mięsne. (fragment tekstu)

10

Produkcja chleba bezglutenowego wyzwaniem dla współczesnego piekarnictwa

80%

Kaim U., Harasym J.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2017

|

nr 4 (27)

41-54

Chleb to przykład typowego produktu spożywczego, który w prawie niezmienionej formie jest obecny w diecie człowieka od tysiącleci. Pomimo jego ugruntowanej pozycji w jadłospisie ludzi na prawie całym świecie konsumpcja pieczywa spada z roku na rok, co wymusza na producentach dostosowywanie się do zmieniających się trendów na rynku. Nie tylko moda, ale również rosnąca liczba rozmaitych alergii i nietolerancji powoduje, że też w branży piekarniczej poszukuje się nowych rozwiązań technologicznych mających na celu stworzenie szerszej oferty rynkowej. Celem niniejszej pracy jest przegląd aktualnego piśmiennictwa i przeanalizowanie problemów technologicznych, jakie napotyka współczesne piekarnictwo, stając przed wyzwaniem produkcji chleba bezglutenowego. Brak glutenu stwarza szereg problemów technologicznych i jakościowych, których rozwiązanie próbuje się osiągnąć poprzez stosowanie różnych surowców bezglutenowych, dodatki strukturotwórcze lub poprawę właściwości ciastotwórczych metodami fizycznej obróbki surowców bezglutenowych. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w trakcie wypieku pieczywa bezglutenowego nie są dotąd w pełni poznane, jednak istnieją metody fizycznej modyfikacji surowców bezglutenowych pozwalające na polepszenie jakości produktu finalnego, do których zalicza się głównie metody hydrotermiczne. Kolejnym interesującym aspektem produkcji pieczywa bezglutenowego jest wykorzystanie do tego celu mąk z pseudozbóż, co z uwagi na ich wysoką wartość żywieniową wydaje się obecnie najlepszym rozwiązaniem dla osób cierpiących na celiakię. Dodatkowo, produkcja pieczywa bezglutenowego z zastosowaniem pseudozbóż może odbywać się z wykorzystaniem naturalnych zakwasów, przez co dodatek polepszaczy staje się zbędny, co umożliwia stosowanie tzw. czystej etykiety (clean label).(abstrakt oryginalny)

11

Uwarunkowania ekonomiczne produkcji pieczarek w Polsce

80%

Szarek S., Koc G.

Zagadnienia Ekonomiki Rolnej

|

2011

|

nr 3

178-187

Na podstawie badań empirycznych określono, że czynnikiem decydującym o opłacalności produkcji pieczarek w badanych pieczarkarniach była skala produkcji. Najwyższą produktywność i najniższe koszty jednostkowe zaobserwowano w pieczarkarniach o powierzchni uprawy przekraczającej 5000 m2. Niskie koszty robocizny gwarantowały osiągnięcie wysokiej opłacalności produkcji, a tym samym konkurencyjne ceny eksportu świeżych pieczarek z Polski. Ten czynnik może zagwarantować utrzymanie się naszego kraju w czołówce światowych eksporterów tego produktu w ciągu najbliższych lat. (abstrakt oryginalny)

12

Wpływ sposobu i czasu solenia oraz dojrzewania sera edamskiego na jego wybrane parametry jakościowe

80%

Wachowska M., Anamczak M.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2014

|

nr 4 (15)

126-136

Ser edamski solono w zmodyfikowanej solance składającej się z mieszaniny NaCl i KCl w proporcji 1:1,27 (w/w) przez 12, 18 i 24 h oraz w solance tradycyjnej (zawierającej wyłącznie chlorek sodu) przez 24 h. Otrzymane sery oceniano sensorycznie oraz oznaczano kwasowość czynną, zawartość wody i NaCl, ogólną liczbę bakterii, liczbę paciorkowców kwaszących, liczbę E. coli oraz NPL bakterii sacharolitycznych. Zawartość wody i kwasowość czynna serów były prawidłowe i charakterystyczne dla sera edamskiego. Na poziom NaCl w serach wpływał istotnie zmodyfikowany skład solanki, a także czas solenia. Sery otrzymane po soleniu w tradycyjnej solance przez 24 godziny zawierały maksymalnie 1,10% NaCl. W serze solonym w solance zmodyfikowanej stwierdzono istotnie statystycznie mniejszą w porównaniu z serami solonymi w solance tradycyjnej zawartość soli, która wynosiła od 0,68 do 1,04%. W serach o zmniejszonej zawartości NaCl stwierdzono niewielkie zwiększenie liczby paciorkowców kwaszących. We wszystkich serach najbardziej prawdopodobna liczba bakterii sacharolitycznych utrzymywała się na zbliżonym poziomie. Nie stwierdzono wzrostu liczby E. coli w serach solonych w solance zmodyfikowanej, bez względu na czas solenia. Analiza sensoryczna potwierdziła dobrą jakość serów uzyskanych po krótszym czasie solenia w solance zawierającej NaCl i KCl.(abstrakt oryginalny)

13

Tendencje produkcji żywności w świecie w latach 1961-1999

80%

Żurek A.

Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu

|

2002

|

4

|

z. 1

225-230

Autor omówił, w oparciu o dostępne materiały statystyczne, tendencje w światowej produkcji żywności w latach 1961-1999, z uwzględnieniem sytuacji poszczególnych kontynentów i grup państw.

14

Mycie w systemie CIP wybranych elementów instalacji przesyłowych

80%

Mierzejewska S., Diakun J., Piepiórka-Stepuk J., Zając M.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2013

|

nr 3 (10)

70-79

W pracy poruszono temat dotyczący higienizacji instalacji rurociągowych, transportujących żywność między kolejnymi etapami jej produkcji. Wybrane elementy rurociągów poddano myciu w przepływie czystą wodą i ocenie skuteczności mycia. Na podstawie wyników badań wykazano, że występują tam miejsca narażone na niedomycia. Spośród najczęściej niedomywanych wskazano kolanka i trójniki. Udowodniono również, że zawory kulowe łatwiej czyszczą się od zaworów motylkowych. Program badań, zgodnie z którym realizowano eksperyment, pozwolił także na wnioskowanie o hydromechanicznych warunkach mycia.(abstrakt oryginalny)

15

The Influence of Vegetable Additives on the Formation of Consumer Properties of Sugar Cookies

61%

Lebedynets V. T., Reshetylo L. I., Hirniak L. I., Dontsova I.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2016

|

nr 4 (23)

77-84

Zastosowanie składników roślinnych w produkcji ciastek sprzyja zwiększeniu wartości odżywczej, co zostało naukowo uzasadnione na podstawie przeprowadzonych badań eksperymentalnych. Opierając się na badaniach dotyczących produkcji herbatników na Ukrainie i poza jej granicami, autorzy opracowali przepisy ciastek cukrowych «Dachne» i «Yantarne» ze składnikiem roślinnym (pasteryk z pasternaku i marchewki), w produkcji których margarynę z margarynę (15%) zastąpiono orzechami i olejem z winogron. Zbadano także właściwości nowych produktów konsumenckich powstałych przy użyciu tych niekonwencjonalnych surowców. Ocenę organoleptyczną nowych rodzajów herbatników cukru przeprowadzono, stosując rozwiniętą 5-punktową skalę.(abstrakt oryginalny)

16

HACCP - system zapewniający produkcję bezpiecznej żywności

61%

Krełowska-Kułas M.

Prace Naukowe / Wyższa Szkoła Przedsiębiorczości i Marketingu w Chrzanowie

|

2004

|

nr 8

17-23

W pracy omówiono siedem podstawowych zasad systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), który jest systemem zalecanym przez WHO oraz kraje Wspólnoty Europejskiej do wdrożenia w produkcji i przetwórstwie żywności w celu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego produktów żywnościowych. System HACCP powstał w Stanach Zjednoczonych w latach 60-tych, na zamówienie Agencji ds. Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej (NASA) w celu wyprodukowania żywności dla kosmonautów, która zapewniałaby 100% bezpieczeństwa. Jest to system krytycznych punktów kontrolnych na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń, w którym bezpieczeństwo końcowego produktu osiąga się przez zapobieganie zagrożeniom w całym łańcuchu żywnościowym, począwszy od pozyskiwania surowców poprzez przetwarzanie, produkcję, pakowanie, przechowywanie, dystrybucję aż do momentu przekazania produktu konsumentowi.

17

Wpływ średnich dawek promieniowania gamma na wartość wypiekową mąki pszennej, żytniej i pszenżytniej

61%

Gambuś H., Gumul D., Cygankiewicz A.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

6 (1999)

|

nr 2 (19)

65-73

W pracy porównano wartość wypiekową mąk pszennych typu 550 i 850, żytniej typu 720 oraz pszenżytniej typu 680, naturalnych i napromienionych promieniami gamma w dawce: 2; 3 i 5 kGy. Napromienienie mąk pszennych w dawce 5 kGy umożliwiło wyizolowanie z nich większej ilości glutenu mokrego oraz znaczne zmniejszenie jego rozpływalności. W miarę zwiększania dawki promieniowania od 2 do 5 kGy następowało zmniejszenie indeksu glutenowego w mąkach pszennych, nie obniżając jednak ich wartości wypiekowej. Zdecydowaną poprawę wartości wypiekowej pod wpływem wszystkich zastosowanych dawek promieni gamma zaobserwowano w badaniach mąki pszenżytnięj. Niewielkie zmiany liczby opadania na skutek procesu napromienienia świadczą o zachowaniu aktywności enzymu α-amylazy w badanych mąkach. (abstrakt oryginalny)

18

Prawne i organizacyjne aspekty dostosowania produkcji i obrotu ziemniaka w Polsce do rynku UE

61%

Nowacki W.

Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu

|

2004

|

6

|

z. 2

195-199

Przedstawiono sytuację w produkcji ziemniaków w Polsce w momencie wejścia do UE. Z wyjątkiem regulacji rynku skrobi ziemniaczanej stosowanej w krajach UE, produkcja ziemniaków, tak popularna w naszym kraju, nie jest objęta rynkiem wspólnotowym. Aby jednak mógł odbywać się swobodny handel ziemniakami pomiędzy krajami UE muszą być spełnione ostre kryteria fitosanitarne, wprowadzony system rejestracji producentów, a technologia produkcji powinna być monitorowana z myślą o bezpieczeństwie wprowadzanych artykułów żywnościowych. (oryg. streszcz.)

19

Rynek produktów mrożonych

61%

Piątek-Kaczmarek K.

Poradnik Handlowca

|

2002

|

nr 2

22-36

Omawiając rynek produktów mrożonych uwzględniono: mrożone owoce i warzywa, mrożone dania gotowe oraz lody. Zwrócono uwagę, że najlepsze perspektywy rozwoju stoją przed segmentem mrożonej żywności gotowej.

20

Aktywność i trwałość różnych form preparatu enzymatycznego Penicillium Roqueforti w czasie jego przechowywania

61%

Szołtysek K.

Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu. Technologia

|

1997

|

2

|

nr 749

47-55

Celem omówionych w niniejszej pracy badań było dokonanie wyboru najbardziej trwałej formy preparatu proteolitycznego Penicillium roqueforti, mogącej znaleźć zastosowanie jako ewentualny produkt handlowy. Preparat ten, którego obszerną charakterystykę zawiera praca habilitacyjna Autorki, stanowi mieszaninę pozakomórkowych i wewnątrzkomórkowych enzymów hydrolitycznych. Najważniejszymi składnikami tej mieszaniny są proteinazy serynowe oraz metaloproteinazy. Preparat ten wykazuje także niewielką aktywność koagulacyjną (około 300 razy mniejszą od podpuszczki) oraz aktywność enzymów lipolitycznych, których bliżej nie identyfikowano. (fragment tekstu)