Wpływ mrożenia i sterylizacji na zawartość aminokwasów i jakość białka w produktach z nasion fasoli zwyczajnej (Phaseolus vulgaris L.) o niepełnej dojrzałości

• Autorzy: Jacek Słupski , Anna Korus

Warianty tytułu

Effect of Freezing and Sterilization on Content of Amino Acids and Quality of Protein of Immature Seeds of Common Bean (Phaseolus vulgaris L.)

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była ocena zawartości aminokwasów w nasionach dwóch odmian fasoli zwyczajnej ('Igołomska' i 'Laponia') zbieranych w stadium dojrzałości woskowej oraz ocena wpływu sposobu konserwowania na zawartość tych składników. Analizowano nasiona świeże i ugotowane, produkty mrożone metodą tradycyjną oraz produkty typu żywność wygodna (mrożone metodą zmodyfikowaną i sterylizowane). Produkty mrożone uzyskano metodami: tradycyjną (blanszowanie - mrożenie - zamrażalnicze składowanie - gotowanie) i zmodyfikowaną (gotowanie - mrożenie - zamrażalnicze składowanie - rozmrożenie i podgrzanie w kuchence mikrofalowej). Świeże nasiona fasoli zebrane w stadium dojrzałości woskowej o zawartości suchej masy na poziomie 40 g/100 g zawierały 7085 - 7886 mg aminokwasów w 100 g części jadalnych. Obróbka technologiczna i przygotowanie produktów do spożycia powodowały zmiany zawartości poszczególnych aminokwasów w zakresie od -33 do 27 %, w porównaniu z surowcem. Wartość odżywczą białka ograniczały aminokwasy siarkowe, tym samym obniżając jego jakość. Indeks EAA (aminokwasów egzogennych) nasion przygotowanych do spożycia zawierał się w przedziale 118 - 139. Najwyższą wartością indeksu EAA charakteryzowało się białko mrożonek otrzymanych metodą zmodyfikowaną i przygotowanych do spożycia, następnie: konserw sterylizowanych, mrożonki tradycyjnej i nasion ugotowanych bezpośrednio po zbiorze, a wśród odmian wyższą jakością białka charakteryzowały się nasiona odmiany 'Laponia'. (abstrakt oryginalny)

EN

This objective of the research study was to determine the effect of type and amount of the carrier (wall material of microcapsules) as well as of the addition of antioxidants on stability of spray-dried microencapsulated fish oil after the microencapsulation process and during subsequent storage of the powder obtained. The 'ROPUFA '30' N-3 FOOD OIL' fish oil constituted the core of microcapsules. The carriers (walls of microcapsules) were made of arabic gum, maltodextrin (glucose equivalent 16.4), and starch sodium octenyl succinate (E1450). Green tea extract and butylated hydroxyanisole - BHA (E320) were applied as antioxidants. The amount of fish oil added equalled 10 % of the emulsion weight, and the amount of the carrier added ranged from 20 to 30 %. The stability of microencapsulated fish oil was determined by measuring the peroxide value of oil extracted from the whole microcapsules and from their surfaces. The research analysis was conducted over a period of eight months. Based on the results obtained, it was found that the fish oil analysed was already partially oxidized during the stage of spray drying of emulsions, which contained this oil. Fish oil, enclosed in microcapsules composed of modified starch, was characterized by a higher stability compared to the oil contained in microcapsules with gum Arabic. The adding of maltodextrin to microcapsules made of gum Arabic caused the oxidative stability of microencapsulated fish oil to increase significantly. The adding of antioxidants caused the oxidative stability of microencapsulated fish oil to improve. The green tea extract appeared to be a more effective antioxidant. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Warzywa; Technologia produkcji żywności; Właściwości zdrowotne produktu; Ocena jakości; Żywność wygodna

EN

Food; Food commodities; Vegetables; Food production technology; Health properties of the product; Quality assessment; Convenience food

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 21 (2014)
• Numer: nr 2 (93)
• Strony: 151--163

Twórcy

autor

Jacek Słupski

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Anna Korus

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

Bibliografia

• [1] AOAC. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Association of Official Analytical Chemists (15th ed.), Washington, DC, 1990.
• [2] Candela M., Astiasaran I., Bello J.: Cooking and warm-holding, effect on general composition and amino acids of Kidney Beans (Phaseolus vulgaris), Chickpeas (Cicer arietinum), and Lentils (Lens culinaris). J. Agric. Food Chem., 1997, 45, 4763-4767.
• [3] Chau Ch.F., Cheung, P.C.K., Wong, Y.S.: Effects of cooking on content of amino acids and antinutrients in three Chinese indigenous legume seeds. J. Sci. Food Agric., 1997, 75, 447-452.
• [4] Diasoula Ngudi D., Kuo Y.H., Lambein F.: Amino acid profiles and protein quality of cooked cassava leaves or "saka-saka". J. Sci. Food Agric., 2003, 83, 529-534.
• [5] Eppendorfer W.H., Bille S.W.: Free and total amino acid composition of edible parts of beans, kale, spinach, cauliflower and potatoes as influenced by nitrogen fertilization and phosphorus and potassium deficiency. J. Sci Food Agric., 1996, 71, 449-458.
• [6] Espe M., Lied E.: Fish silage prepared from different cooked and uncooked raw materials, chemical changes during storage at different temperatures. J. Sci. Food Agric., 1999, 79, 327-332.
• [7] FAO/WHO/UNU. Protein and amino acid requirements in human nutrition, report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. WHO technical report series, 935. [online]. Dostęp w Internecie: [5.07.2012], whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_935_eng.pdf, 2007.
• [8] Finot P.A.: The absorption and metabolism of modified amino acids in processed foods. J. AOAC Int., 2005, 88, 894-903.
• [9] Gerrard J. A.: Protein-protein cross linking in food. Methods, consequences, applications. Trends Food Sci. Technol., 2002, 13, 391-399.
• [10] Kmiecik W., Korus A., Lisiewska Z.: Evaluation of physico-chemical and sensory quality of frozen green grass pea (Lathyrus sativus L.). Int. J. Food Sci. Technol., 2004, 39, 149-155.
• [11] Kmiecik W., Lisiewska Z., Gębczyński P.: Content of amino acids in fresh and frozen and cooked broad bean seeds (Vicia faba var major) depending on cultivar and degree of maturity. J. Sci. Food Agric., 1999, 79, 555-560.
• [12] Kmiecik W., Lisiewska Z., Jaworska G.: Amino acids content in fresh and preserved broad beans (Vicia faba major). Pol. J. Food Nutr. Sci., 1994, 3/44, 35-43.
• [13] Korus A., Lisiewska Z., Kmiecik W.: Content of amino acids in fresh and preserved physiologically immature grass pea (Lathyrus sativus L.) seeds. Eur. Food Res. Technol., 2003, 217, 148-153.
• [14] Korus A., Lisiewska Z., Kmiecik W.: Effect of freezing and canning on the content of selected vitamins and pigments in seeds of two grass pea (Lathyrus sativus L.) cultivars at the not fully mature stage. Nahrung-Food, 2002, 46, 233-237.
• [15] Korus J., Gumul D., Gibiński M.: Wpływ ekstruzji na zawartość polifenoli i aktywność przeciwutleniającą nasion fasoli zwyczajnej (Phaseolus vulgaris L.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47), 102-111.
• [16] Li J., Liu Y., Shi J., Wang Z., Hu L., Yang X., Wang C.: The investigation of thermal decomposition pathways of phenylalanine and tyrosine by TG-FTIR. Thermochimica Acta, 2008, 467, 20-29.
• [17] Lisiewska Z., Kmiecik W., Korus A.: Content of nitrogen compounds in raw and preserved seeds of grass pea (Lathyrus sativus L.). Eur. Food Res. Technol., 2001, 213, 343-348.
• [18] Lisiewska Z., Kmiecik W., Słupski J.: Content of amino acids in raw and frozen broad beans (Vicia faba var. major) seeds at milk maturity stage, depending on the processing method. Food Chem., 2007, 195, 1468-1473.
• [19] Lisiewska Z., Korus A., Kmiecik W.: Changes in the level of vitamin C, beta-carotene, thiamine, and riboflavin during preservation of immature grass pea (Lathyrus sativus L.) seeds. Eur. Food Res. Technol., 2002, 215, 216-220.
• [20] Lisiewska Z., Słupski J., Kmiecik W., Gębczyński P.: Availability of essential and trace elements in frozen leguminous vegetables prepared for consumption according to the method of pre-freezing processing. Food Chem., 2008, 106, 576-582.
• [21] Lisiewska Z., Słupski J., Kmiecik W., Gębczyński P.: Effect of pre-freezing and culinary treatment on the content of amino acids of green pea. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2008, 7 (4), 5-14.
• [22] Meade S.J., Reid E.A., Gerrard J.A.: The impact of processing on the nutritional quality of food proteins. J. AOAC Int., 2005, 88, 904-922.
• [23] Murcia A.M., Lopez-Ayerra B., Martinez-Tome M., Garcia-Carmona F.: Effect of industrial processing on amino acid content of broccoli. J. Sci. Food Agric., 2001, 81, 1299-1305.
• [24] Oser B.L.: Method for integrating essential amino acid content in the nutritional evaluation of protein. J. Amer. Diet. Assoc., 1951. 27, 396-399.
• [25] Ruiter H., De Schuurmans J., Kollöffel C.: Amino acid leakage from cotyledons of developing and germinating pea seeds. J. Plant Physiol.,1984, 116, 47-57.
• [26] Sato N., Quitain A.T., Kang K., Daimon H., Fujie K.: Reaction kinetics of amino acid decomposition in high-temperature and high-pressure water. Ind. Eng. Chem. Res., 2004, 43, 3217-3222.
• [27] Schneider A.V.O.: Overview of the market and consumption of pulses in Europe. Br. J. Nutr., 2002, 3 (88) Suppl., S243-S250.
• [28] Słupski J., Korus A., Lisiewska Z., Kmiecik W.: Content of amino acids and the quality of protein in as-eaten green asparagus (Asparagus officinalis L.) products. Int. J. Food Sci. Technol., 2010, 45, 733-739.
• [29] Słupski J., Lisiewska Z., Kmiecik W., Gębczyński P., Sobczyńska L.: The effect of processing on the amino acid content in green cauliflower. Agric. Food Sci., 2010, 19, 136-143.
• [30] Słupski J.: Effect of cooking and sterilisation on the composition of amino acids in immature seeds of flageolet bean (Phaseolus vulgaris L.) cultivars. Food Chem., 2010, 121, 1171-1176.
• [31] Słupski J.: Evaluation of the amino acid content and sensory value of flageolet bean seeds (Phaseolus vulgaris L.) as affected by pre-processing methods before freezing. Int. J. Food Sci. Technol., 2010, 45, 1068-1075.
• [32] USDA. Composition of foods raw, processed, prepared. USDA National Nutrient Database for Standard References Release 22. [online] Dostęp w Internecie: [29.04.2012.], http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/.
• [33] Wu W., Williams W.P., Kunkel M.E., Acton J.C., Huang Y., Wardlaw F.B., Grimes L.W.: Amino acid availability and availability corrected amino acid score of Red Kidney beans (Phaseolus vulgaris L.). J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 1296-1301.
• [34] Zamora R., Gallardo E., Hidalgo F.J.: Model studies on the degradation of phenylalanine initiated by lipid hydroxyperoxides and their secondary and tertiary oxidation products. J. Agric. Food Chem., 2008, 56, 7970-7975.

Identyfikatory

DOI

DOI:10.15193/zntj/2014/93/151-163